La Tizná es un original asador puesto en marcha en el paseo de Las Delicias por dos prestigiosos profesionales del sector, Angeles Muñoz y José Antonio Barragán. Ofrecerán cocina abierta durante todo el día
Lo de «La Tizná es un homenaje a las mujeres que trabajaron con el carbón. El sitio tiene cierto aire de taberna moderna, un toque rústico y el carbón se ve porque el horno en el que asan las carnes y las verduras, uno de los atractivos del sitio, está a la vista del público.
La apuesta es de dos profesionales de prestigio en el sector gastronómico andaluz y, además del interés gastronómico, tiene también un cierto toque social. Angeles Muñoz Hornillo es, además de consultora gastronómica, presidenta de la asociación de cocineras y reposteras de Andalucía y José Antonio Barragán, además de reconocido somelier, participó en la puesta en marcha de uno de los proyectos sociales que más ha llamado la atención en Andalucía en los últimos años: Universo Santi, la puesta en marcha en Jerez de un restaurante de alta cocina cuya plantilla está formada por personas con discapacidad. El proyecto de estos dos hosteleros tiene toques alternativos. Su idea es incorporar a la plantilla tanto personal con discapacidad como personas de exclusión social formadas para la hostelería. Con el nombre también quieren rendir homenaje al papel de la mujer y también este toque reinvidicativo se ve en los productos con los que trabajan: las verduras ecológicas que asan a la brasa son de Bio Alverde una empresa sin ánimo de lucro con sede en Dos Hermanas y puesta en marcha por Cáritas Diocesana de Sevilla que pretende «buscar la vida» a personas desfavorecidas. Otra cuestión más a añadir a la larga lista de «originalidades» del establecimiento es su carta de vinos, integramente hecha con vinos calificados con el nombre de «naturales», una de las tendencias ahora de moda en este campo y que defiende productos con la mínima intervención posible, respetando al máximo la viña e intentando que la transformación de la uva en vino se haga sin añadir ningún aditivo. Son productos normalmente con nombre propio y de pequeñas bodegas. Barragán, somelier titulado por la Escuela de Hostelería de Cádiz, los conoce bien y la carta está formada integramente por este tipo de vinos, una quincena aproximadamente, que irán variando y que, además, se podrán copear con precios que irán de los dos a poco más de 4 euros. «Queremos que sean accesibles» señala este profesional de 34 años.
El local no es muy grande. No hay barra y el salón tiene capacidad para una treintena de personas, sentadas en mesas bajas. La cocina estará abierta de forma ininterrumpida de doce del mediodía a once y media de la noche.
Los vinos que se sirven están expuesto en una peculiar «carta» colgados de la pared. Foto. Cedida por La Tizná.
Pero vamos a lo que es comé. La Tizná se define como un asador de carnes y son estos productos los que tienen mayor protagonismo en la carta, una propuesta corta, muy en la línea de los cocineros más jóvenes que huyen de las cartas «kilométricas» para así especializarse y tratar de ofrecer un producto de más calidad. Tienen dos tipos de carne, una de vaca frisona, madurada durante 25 días y otra de cerdo ibérico de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. De cada una hay diversos cortes y se venden al peso. Lo más caro es la presa ibérica que sale 6 euros los cien gramos, mientras que el chuletón de vaca va a 5. Lo más económico la costilla de vaca (3,50) y el secreto ibérico (3). Para acompañar las verduras ecológicas asadas, y que cambiarán en función de la temporada (9 euros), una patata asada con crema de estragón, una crema del mismo tubérculo o unas «papas fritas» peladas a mano y que vienen de Sanlúcar (3,50).
También ofrecen pinchos de cordero halal (sacrificados por el rito musulmán) acompañados con pan de pita, crema de yogurt, zanahorias encominadas, tomate y cebolletas frescas (todo 13,90) y pollo natural hecho a la brasa con arroz jazmín (un arroz en blanco típico de la cocina oriental), aromatizado con cúrcuma y coco, más calabaza asada y una especie de mantequilla aromatizada con curry. La originalidad en las guarniciones se ve también en un codillo de cerdo que sirven para un mínimo de dos personas y que se acompaña con jugo de carne, pistacho, quinoa salteada a la canela, ensalada de mandarinas sevillanas, aguacate a la parrilla y salsa Cumberland, elaborada con cítricos y un poco de vino.
La zona de exposición de los produtos. Foto: Cosasdecome
Para acompañar pan de masa madre y mientras que no llega la parte carnívora del menú proponen una serie de ensaladas bastante llamativas. Hay una de calabaza asada al estragón, otra con apio, manzana verde y lentejas pequeñas, un poke con trucha asalmonada, guisantes lágrima, huevas de masago (pez capelán) y melocotón a la parrilla y una sopa de ternera con fideos chinos y un toque oriental.
Los postres los elaboran ellos mismos y señalan que no están en carta porque «los variamos a diario». También tendrán algunos bizcochos y tartas ya que ofrecen meriendas y el objetivo es ampliar a desayunos «una vez que estemos más rodados».
Los dos han recibido formación en escuelas de hostelería y señalan que «hemos estudiado bastante el modelo de establecimiento que queriamos poner en marcha y que creemos que no existía actualmente en esta zona». Angeles es alumna de la escuela de Hostelería Gambrinus de Sevilla, la de la Cruzcampo. Tiene 38 años y forma parte como consultora gastronómica de la empresa ESM & Asociados, una firma dedicada a la consultoría de empresas hosteleras. José Antonio Barragán, su pareja y socio en este proyecto, también participa como asesor de proyectos y es un somelier con bastante prestigio en el sector.
Las carnes que sirven en La Tizná están a la vista del público. Foto: Cedida por La Tizná
Señalan que han puesto en marcha el negocio en el centro de Sevilla «porque la ciudad vive un momento muy dulce de su hostelería con un público cada vez más abierto a las nuevas experiencias y con muchos turistas cada vez con más presencia y a la búsqueda también de experiencias de calidad».
Horarios, localización, teléfono y más datos de La Tizná, aquí.
