Desde la receta clásica de vino y miel, más común en la capital, hasta la de leche que hacen en Carmona sin olvidar otras variantes singulares de la provincia.
Torrijas y Cuaresma conforman un tandem gastronómico indivisible en Sevilla. De vino o leche, rematadas con miel o azúcar y canela, clásicas o innovadoras, ya en los prolegómenos de la Semana Santa este dulce típico inunda hogares y establecimientos de toda la provincia en sus más distintas variantes.
Pese a su fuerte arraigo entre los sevillanos, se desconoce la ciudad o país del que es oriundo este alimento que podría provenir del centro de Europa. De hecho, en todo el continente existen modalidades de pan frito y enmelado similares a la torrija como es el caso del ‘pain perdú’ francés o el ‘wentelteejfe’ en los Países Bajos. En España parece ser que la primera torrija o ‘torreja’ documentada proviene del siglo XV cuando Juan de la Encina citó “miel y muchos huevos para hacer torrejas” al referirse a lo que por aquel entonces era un reconstituyente alimenticio para las mujeres que acababan de dar a luz y también para los moribundos. Ya estaban compuestas a base de pan duro, huevos, azúcar, leche o vino.
“Lo que no está tan claro es cuando la torrija comenzó a asociarse con periodos de abstinencia como la Cuaresma, aunque sí el motivo: su alto aporte energético para momentos en los que no se podía comer de todo”, considera Juan Domínguez, estudioso de la torrija residente en Dos Hermanas que, tras treinta años como cocinero autodidacta, atesora más de una treintena de recetas de este dulce en su poder.
Para elaborar torrijas se recomienda usar aceite de girasol que no eclipsa su sabor. Foto: CosasDeComé.
Algunas han sido recopiladas de los más de 400 libros de cocina que conserva en su librería. Otras a través de investigaciones varias. “Muchas las he creado yo mismo porque cada Viernes de Dolores hago una ‘Torrijá’ en la que invito a mis compañeros de trabajo o amigos”.
Las recetas que Juan preserva con más orgullo son las referidas a las diferentes variedades de torrija existentes en la provincia de Sevilla del que el estudioso resalta cuatro principales. “Aunque resulta difícil hacer una clasificación. Todas tienen matices. Tenemos la de San Isidro que es la torrija básica u original de la que parten las demás, también la de miel, la de leche y una curiosa proveniente del Bajo Guadalquivir que se hace en una especie de salmuera de agua y sal”
Así, según explica Juan, la torrija de miel es la más consumida en Sevilla capital mientras que la de leche, proveniente de Carmona, tiene mayor aceptación en algunos de los pueblos de la provincia. “En la zona del Bajo Guadalquivir es su particular salmuera sin vino ni leche la que otorga el toque de distinción al dulce”.
El estudioso de la torrija Juan Domínguez enmela algunas de las de vino. Foto: CosasDeComé
Pese a su reticencia a la innovación en cuanto a este característico producto se refiere al considerar que pierde parte de su esencia, Juan incluye su recetario algunas variedades novedosas. “No me gustan las creativas de los restaurantes porque las hacen a la plancha, una torrija tiene que estar empapada, luego freírse y acabar con un rebozado dulce”.
Siguiendo estas tres normas fundamentales, Juan dio vida a la torrija de pan con chocolate emulando las meriendas de su infancia. Otras de sus creaciones más exitosas fueron las torrijas de vermú y batata.
Al margen de las variedades de la torrija en sí, Juan Domínguez, como estudioso entregado a este dulce, considera que existen unas recomendaciones esenciales a la hora de su elaboración. En primer lugar se encuentra “el dar con un buen pan, ya sea tipo torrija o una barra, y siempre que esté de un par de días para que tenga esa textura que le permita coger los líquidos”. Posteriormente, a la hora de encontrar ese líquido con el que se va aromatizar el pan, “hay que empaparlo lo suficiente para que coja sabor”. Para la fritura del pan siempre es mejor usar aceite de girasol «ya que el de oliva es muy fuerte y puede eclipsar a los otros ingredientes».
Juan Domínguez posa con las torrijas sevillanas, las procedentes de Carmona (de leche) y su propia invención de la torrija con chocolate. Foto: CosasDeComé
Un buen rebozado de huevo también tiene su ciencia para Juan que apuesta por dejar reposar el pan pasado por el huevo para que no queden restos a la hora de freír. Por último, si trata de una torrija con miel “resulta fundamental que después de enmelarla se coloque sobre ella una objeto de peso encima para que ejerza fuerza y adquiera así la textura básica de torrija”.
Aquí las cinco versiones de la torrija sevillana nombradas en este reportaje:
- Torrija de San Isidro
- Torrija de miel (sevillana)
- Torrija a la manera de Carmona (de leche)
- Torrija en salmuera del Bajo Guadalquivir
- Torrija de pan con chocolate
- Aquí todas la recetas de torrijas
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