Los cocineros Rafa Liñán y Patri Moliner abren en el centro de Sevilla «Barra Baja», un local en el que la cocina está situada delante de una mesa para ocho comensales que ven como los cocineros elaboran sus platos
Por haer un simil con el circo los cocineros Rafa Liñán y Patri Moliner trabajarían «sin red», delante de ocho comensales situados en una barra baja a poco más de metro y medio de la cocina donde se preparan los platos que se van a comer. Lo ven todo y para que la experiencia sea aún más pura serán los propios chef los que les expliquen y les sirvan los platos, ayudados por su equipo.
Barra Baja acaba de abrir (11 de octubre) en el número 14 de la calle Lasso de la Vega, en pleno centro de Sevilla. Además de esta barra baja situada frente a las cocinas del establecimiento, el local tiene otra 24 plazas en un comedor adjunto, un local pequeño en el que estos cocineros, conocidos en Sevilla por su etapa en el restaurante María Luisa del hotel Mercer, quieren rendir «culto al producto».
Los cocineros Patri Moliner y Rafa Liñán, los propietarios de Barra Baja. Foto: Cedida por Barra Baja
La carta es corta, una veintena de platos. No hay nombres de esos largos, ni crujientes, ni aires, ni gelificaciones. La idea es preparar platos sencillos, con productos en temporada y de la zona y que sirvan para que el comensal pueda apreciar al máximo las cualidades de lo que se le pone. Eso significa, evidentemente, utilizar nuevas técnicas de cocina para lograr esos puntos milimétricos que permiten saborear de otra manera un buen salmonete de Conil o una ternera retinta de las que se crían en el Sur.
Rafael Liñán tiene 33 años. Nació en Sevilla y se formó en la escuela de hostelería de «La Cruzcampo» como se le conoce por aquí. Tras eso, estancias en sitios de prestigio como la Hacienda Benazuza, el intento de Ferrá Adriá por hacer carrera en Andalucía, el Calima de Dani García, donde se hizo especialmente famoso el cocinero malagueño y también otro sitio de gran prestigio, el restaurante Estimar de Rafa Zafra, uno de los locales famosos en la actualidad y muy conocido, precisamente por su ciudado con el producto.
En el restaurante María Luisa del Hotel Mercer, del que fue director gastronómico, Liñán se hizo ya conocido en Sevilla, aunque antes también formó parte un tiempo del equipo de Casa Alta en Tomares.
Liñán y Patricia Moliner, 28 años y natural de Badalona, ya formaron equipo en el María Luisa. Ahora emprenden aventura en solitario. Patricia también tiene un historial destacado. Se formó en el Campus de Turismo, Hotelería y Gastronomía de Barcelona y luego también ha pasado por Calima y el hotel Arts de Barcelona, muy conocido también por la importancia que da a sus espacios gastronómicos.
Cocinar delante del cliente
Su propuesta es novedosa y arriesgada. En Sevilla esta experiencia de cocinar delante del cliente, además de verse en pequeños bares de barrio, tan sólo se está llevando a cabo en alta cocina en locales como Cañabota, situado cerca de Barra Baja o el particular Espacio T del restaurante El Contenedor. El único estrella Michelín de Sevilla, Abantal, también ha puesto en marcha una experiencia parecida hace muy poco con una mesa situada justo al lado de su impresionante y recien estrenada cocina.
Pero los cocineros quieren apostar por lo auténtico, por la cocina sin disfraces y esta es una consecuencia más de su proyecto. Señalan que la carta será muy cambiante ya que intentarán trabajar con productos de temporada. Su respeto al producto ya se deja ver en la estructura de la carta dividida como si fueran puestos de un mercado: Ostrería, frutería y verdulería, pescadería, carnicería y dulcería.
Traen ostras «Gillardeu» del número 2 que ofrecen (a 4 euros la unidad) o al natural, sin nada, a la brasa con escabeche de azafrán o con un toque de vinagre de estragón.
Hay tomates aliñados con naranja (8 euros) o unas espinacas esparragás con atún de almadraba como acompañamiento (10). Las cigalas se presentan en carpaccio (12) y las gambas de Huelva (10) van en tres texturas para apreciar como sabe este producto al tratarlo de maneras diferentes.
Ofrecen también lubina a la brasa (15 euros) o unos calamares encebollaos en su tinta (12). El pescado y el marisco viene mayoritariamente de las costas de Huelva y Cádiz.
Para la carne han escogido vaca retinta del Bajo Guadalquivir para hacer un tartar (16 euros) y ponen también chuletitas de cordero acompañados con crema de calabazas, presa ibérica marinada en manteca o lomo alto de vaca vieja con 45 días de maduración preparado al gusto del cliente.
Los postres son propios, todos a 6 euros y van desde una lima helada hasta una torrija caramelizda con sorbete de naranja.
En cuanto a los vinos, la apuesta también es local y la mayoría de las etiquetas corresponden a vinos andaluces, con presencia también de jereces, los vinos ahora de moda. La mayoría se podrán tomar por copas y habrá también una carta de cócteles, elaborados con jereces y cuyo diseño es de José Hidalgo, el conocido especialista en coctelería.
El local está decorado de forma sencilla, como para que nada perturbe el culto al producto. Han sido los propios cocineros junto a la firma Cate y Nelson/ Del Castillo los que se han ocupado de la decoración del espacio.
El sitio funciona solo como restaurante y admiten reservas.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Barra Baja, aquí.
