El cocinero Juan Pablo Ruiz ofrece en Heliópolis guisos como la berza, las manitas o el arroz con perdiz en recipientes de barro que colocan encima de la mesa para que se sirven los clientes
Doña Clara tiene encanto. El restaurante está situado en una especie de antiguo merendero cerca del estadio del Betis. Las mesas están vestidas con un faldón en rojo caldera que calientan el ambiente, casi como si fueran mesas de camilla. Encima, otro segundo mantel como de tela de saco y un cristal que protege la tela de las manchas…porque ya se sabe que los guisos de cuchara manchan…pero hacen feliz al estómago (porque seguro que lo que no te hace feliz es comerte un kiwi).
El sitio es a la vez elegante, pero transmite calor. Lo mismo sirve para llevar a tu pareja para una comida así como en intimito, que para llevarte a la abuela porque este es uno de los pocos restaurantes de Sevilla que siguen teniendo en carta sopita de picadillo. Doña Clara tiene una zona de mesas altas, situado en una zona acristalada y con vegetación natural y luego el comedor, con más glamour.
El comedor de doña Clara. Foto: Cedida por el establecimiento.
La zona de la terraza tiene mesas altas y bajas. Foto: Cosasdecome.
Pero si el sitio tiene ya de por si encanto, la cosa sube muchos enteros si te pides la berza de la casa. La berza es como se llama en la provincia de Cádiz a lo que aquí llamamos el cocido, más o menos, ehn, que luego me salen los puristas de la cuchara y me dan más cachetás que a un aguacate en un congreso de carniceros. Juan Pablo Ruiz, que dentro de unos días cumplirá 63 años, señala que la fórmula se la enseñó su madre, Concepción Wagener, y decidió empezar a servirla cuando abrió allá por los años 90 el bar La Plazuela, en Los Remedios, donde se estrenó como cocinero ya que antes, había estado realizando otros trabajos en la hostelería.
La berza llega en ración generosa en una olla de barro que aterriza a la mesa tapada y con un cucharón como pareja, para hacer los honores. Si abres la olla recién puesta sobre el mantel, te sale aún a humo convirtiendo en mágico el momento para los que somos de cuchara. Dentro unos garbanzos en estados de ternura nadan sobre una salsa acremosada, pero abundante. La pringá viene dentro del guiso cortada en trozos pero no falta ninguno de sus elementos: la carne de cochino, tocino del bamboleante, chorizo y la morcilla.
La olla de berza a su llegada a la mesa. Foto: Cosasdecome.
La camarera coloca en la mesa unos platos hondos, pero de los clásicos…nada de pamplinismo aplatado y comienza la ceremonia: cucharón y vamonó que nos vamos…y aún queda en la olla materia para repetir…porque esta, eso de comer cuchareo, es la única asignatura del mundo donde todos quieren repetir…excepto los que son de kiwi.
El guiso es de matrícula: garbanzos tiernos, salsa ligeramente acremosada y de sabor en suave, tropezones de «pringá» y con dos elementos berzísticos que no son los más habituales: habichuelas verdes y calabazas, porque Juan Pablo hace la berza de habichuelas y calabazas, como la hacen en Conil donde la apellidan «berza de verano» porque es menos pesada».
La berza en la olla, ya destapada. Foto: Cosasdecome.
La berza en el plato. Foto: Cosasdecome.
El cocinero señala que «empezamos a hacerla de coles pero había clientes que se quejaban porque luego la digestión era pesada, así que la cambiamos por la de calabaza y habichuelas verdes y ya no hay quejas».
Ruiz confiesa sin ninguna reserva su técnica para preparar el plato. Primero, en olla a presión tiene media hora los garbanzos y la carne y ya luego, lo pasa todo a una olla normal y agrega el resto de los ingredientes. El proceso de elaboración «dura unas dos o tres horas» calcula. La suelen tener a diario «porque es uno de los platos estrella».
Pero no es el único plato que sirven en las ollas de barro que se ven pasar por el comedor hacia la mayoría de las mesas. Además de berza estas pueden contener un arroz caldoso con perdiz y otro guiso estrella de la casa un menudo con garbanzos al que se le agregan manitas de cochino.
Juan Pablo Ruiz reconoce que muchos de los clientes que vienen a Doña Clara vienen atraidos por los guisos de la casa. Es una disciplina en la que ha ido especializandose «poco a poco, porque el público me lo ha ido pidiendo». También tienen muchos seguidores las carrilladas que acompañan con su fritá de papas u otro plato ya difícil de encontrar en los restaurantes los riñones al Jerez.
En Doña Clara también se puede comer bacalao al pil, pil o cocochas, además de un pisto de verduras con o sin huevo como guarnición. Otra reliquia, en el establecimiento no sirven el repetidísimo «cachopo» pero tienen un antigua versión de este plato, el cordon bleu de influencias francesas y que lleva ingredientes parecidos.
El cordon bleu de Doña Clara. Foto: Cosasdecome.
Originales también las migas de la casa, tan sólo «embellecidas» con trozos de presa paleta de cerdo ibérico refrita y partida en pequeños trozos, además de un huevo frito por lo alto.
Siguiendo ese estilo a lo clásico en la carta hay también steak tartar o confit de pato. En doña Clara, un restaurante que se fundó en 1993 en Los Remedios y que se trasladó en 1995 a su actual ubicación, se come a base de platos. Tan solo hay tapas en la zona de mesas altas los días laborables, «pero aquí se viene a comer, sobre todo,» señala Ruiz.
Para el postre varias tartas, helados, pionono y no podía faltar el tocino de cielo.
Horarios, localización, teléfono y más datos de doña Clara, aquí.
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