Guisos tradicionales con setas en Blanco Martín

La taberna sevillana tiene en carta un par de guisos poco vistos en Sevilla a los que añaden su producto más característico, las setas

Las setas son uno de los ingredientes más codiciados, pero en temporada los son aún más. La taberna Blanco Martín de Sevilla es uno de los establecimientos de la capital especializados en setas que, además de la forma clásica de cocinarlas salteadas con ajo y poco más o en arroz, preparan recetas tradicionales a las que añaden este alimento para darle otro sabor. Estos vienen de los lugares de nacimiento de los padres de Lucía Blanco, fundadores de la taberna. Es ella quien ahora está al frente del negocio.

Vitrina con las setas con las que trabaja la taberna sevillana Blanco Martín. Foto cedida.

Es el caso de la caldereta de setas, típico de Llerena en Badajoz, el pueblo de su padre Pepe Blanco. Se trata de un guiso extremeño que preparan son setas de cardo y shiitake. Estas aportan textura, y su sabor se refuerza con un majao de pan y ajo, y especias como el comino y algo de picante. Otro de los guisos poco vistos en sevilla son es el que han bautizado como Setas a las Segoviana, un plato que su madre Charo Martín, cocinaba en Segovia. Se prepara con níscalos, que están llegando frescos estos días, además de cebolla, vino y jamón. Ambos platos están siempre en carta.

Estos días también están preparando una sopa castellana, es decir, una sopa de ajo a la que añaden setas. Utilizan dos variedades, la boletus y trompeta de los muertos, ambas suministradas por la firma sevillana Micoland, y añaden un huevo escalfado. Estas recetas hacen ver que las setas son un ingrediente que tiene cabida en multitud de recetas, incluso recetas clásicas que no lo incluyen. Gran parte de la carta de Blanco Martín lo demuestra con las taleguillas de setas o las croquetas de setas.

Más información sobre Taberna Blanco Martín, en este enlace.