El establecimiento, casi siempre regentado por mujeres a lo largo de su historia centenaria, ofrece singularidades como la elaboración del pescado delante de los clientes o que todas las variedades que ponen a la venta se sirven sin espinas
María Jesús Molina Rey dice que las croquetas de bacalao cuando están fritas «te chillan» para que las saques de su baño de aceite. Tiene el oído fino. Con muy poquitos años la pusieron a estudiar en el conservatorio. Ha hecho sus pinitos. Ha dirigido alguna escolanía y le da bien a la guitarra. Hubiera sido profesora de música si no le hubiera encandilado la historia de su madre, Isabelita, la de su tía abuela Carmen o la de la su bisabuela Rosario que empezó todo allá por 1904 cuando puso un puesto de pavías junto al arco del Postigo.
Dice que si tuviera que ponerle música a su freiduría, en la que trabaja a diario con su hija Anabel, le pondría una marcha de Semana Santa, y es que el establecimiento siempre ha estado muy ligado a las hermandades. Tiene 61 años y Anabel 39. Llevan unas camisetas color rosa, un mandil color albero y el pelo recogido. En los ojos un toquesito de rimel que lo de freír pescao no es incompatible con ir arreglaita. El pescao lo sirven en cartuchos con el logotipo de El Arenal, que la cosa lo merece porque la firma es ya centenaria. La sonrisa y la charla no te la cobran.
El sitio, situado en una esquina de la calle Arfe, la antigua calle del Pescado, suelta encanto por cada uno de sus azulejos blancos, viejos pero escamondaos, que aún cubren las paredes. Al fondo, en la esquina, tres grandes freidoras en las que se bañan chocos, taquitos de adobo y de bacalao, gambas, huevas de merluza o puntillitas. Al lado, como bendiciéndolo todo, un azulejo de generoso tamaño de Nuestra Señora del Mayor Dolor, de la hermandad de La Carretería.
En la freiduría de El Arenal no sólo se disfruta del pescao frito en unas pequeñas mesas altas situadas en el establecimiento, se disfruta también del ritual de la fritura, un espectáculo que transcurre en riguroso directo delante tuya. Cuando pides un cuarto de chocos y otro de adobo vas viendo como Pepi Cubero o Luisa Miura, las dos mujeres que ayudan a María Jesús y Anabel en su labor, sacan los taquitos en pequeñas bandejas que llegan desde el frigorífico situado en una habitación contigua. El pescado se deposita sobre la harina, traída desde Mairena del Alcor y casi como si estuvieran «masajeando» al pescado lo van impregnando de su «abriguito de trigo».
Luisa Miura y Pepi Cubero enharinando el pescado. Foto: Cosasdecome
«No todos los pescados se enharinan igual» puntualiza María Jesús. «Las puntillitas son las más complicadas porque tienen que estar bien secas antes de enharinarlas para que luego no se apelmacen en la freidora. Hay que ir quitándole bien la harina sobrante, casi de una en una».
El cliente puede ver también como lo ponen en la freidora delante suya y en poco más de treinta segundos, porque aquí no hay reloj, sale todo color rubito escandinavo. «Bueno, cada pescado tiene también su tiempo» concretan Anabel y María Jesús». Todo lo aprendieron de su madre, Isabelita, a la que un cáncer se llevó aún cuando era joven; María Jesús tiene devoción por ella «por su valores, tanto profesionales como humanos».
Isabelita Rey, la madre de María Jesús, en una foto tomada en la freiduría cuando todavía utilizaban peroles para freír el pescado y no freidoras. Foto: Cedida por el establecimiento.
Lo cuidan todo. Los pescados, «a excepción de las croquetas y de las pavías que no las hacemos nosotros, vienen enteros y aquí lo limpiamos, lo partimos y lo preparamos para freír».
«Compramos el pescado entero para darle nosotras nuestro punto, cortarlo al tamaño adecuado y porque se nota luego en el sabor que la materia prima sea buena. Las puntillitas vienen de Marruecos, nada de comprarlas de las chinas, que son mucho más baratas pero luego no tienen ni presencia, ni sabor».
En el almacén hay un enorme cubo azul con 30 o 40 kilos de caella, un tipo de cazón, preparado ya con su adobo. El aroma llega sutil hasta el mostrador del freidor. En la mezcla, que más hubiera querido firmar Christian Dior para sus perfumes, intervienen ajo, orégano, comino, sal y un puntito de vinagre, del bueno, afirma María Jesús.
Gambas fritas de la freiduría El Arenal. Foto: Cosasdecome.
La Cruzcampo se sirve en botellín, hay unos vasos tipo caña para el vino y para acompañar el pescado, además de los picos, patatas fritas de Los Rosales de Sevilla y unas estupendas aceitunas aliñás, gordas y hermosas, que llegan desde Sanlúcar La Mayor.
Decidieron quitar acedías, pijotas o pescados con espina, porque son difíciles de comer de pie «y el público no los pedía». «Todo lo servimos sin espinas y partido a trozos. Cuando traemos boquerones, también le quitamos la cabeza y las entrañas y lo mismo hacemos con las gambas fritas que van descabezadas».
Lo cierto es que sorprende la calidad de la freiduría, tanto la materia prima como la ejecución de la fritura y el punto de sal. Una vez salido de las freidoras y escurrido en una bandeja con unos «cuantos quinquenios» que sirve para escurrir el aceite sobrante, las piezas se exponen en unas bandejas cuadradas protegidas con cristales. Están allí muy poco tiempo ya que de inmediato las despachan en los cartuchos: «El pescado lo freímos cuando lo pide el cliente».
Aunque el sitio se remodeló en el año 2007 conserva intactos sus elementos más característicos como el mostrador de madera y su cubierta de mármol, que han tenido que fijar con unos tornillos para evitar que se caiga. En el establecimiento conviven los locales, muchos de ellos conocidos de toda la vida de la familia, con los «guiris» que alucinan con la comida preparada delante suya. Vamos, que eso de la cocina en directo, que ahora está de moda en los restaurantes de alta cocina, lo pusieron ya en marcha en esta freiduría hace un puñao de años.
El mostrador de madera de la freiduría y su tapa de mármol, dos reliquias que siguen en servicio. Foto: Cosasdecome
La freiduría no siempre ha funcionado igual. En el siglo pasado ejercía como pescadería por las mañanas y como freidor por las noches. Luego se quedó tan solo como freiduría. También estuvo al frente Ana, la hermana de María Jesús, «que siempre que puede nos echa un cable». Fue en 2004 cuando ya la actual gerente se hizo cargo del sitio. Lo hizo con su marido, José Luis Pérez «y también mis dos hijos han estado por aquí cuando le han dejado sus estudios y sus trabajos». Fue entonces, en 2004, cuando el establecimiento comenzó a funcionar como ahora, en el que la venta para llevar se solapa también con la posibilidad de comerse el pescado en la propia freiduría.
De todos modos la historia del sitio se ha escrito mayoritariamente en femenino. La creadora de la saga, Rosario Luque, llegó a poner en marcha hasta dos freidores más, además del puesto de pavías que tuvo en el arco del Postigo. María Jesús y Anabel señalan que «queremos seguir manteniendo la esencia de la freiduría, por eso tratamos de hacer los mínimos cambios posibles y de mantener la calidad que siempre ha sido nuestra clave. Esto lleva muchísimo trabajo, aunque solo abrimos por las noches, el trabajo es duro. Cuando se cierra hay que hacer una primera limpieza y luego seguir por la mañana, cuando hay también que limpiar y preparar el pescado… son muchas horas».
Los días de más trabajo son los de Semana Santa, la feria de abril y sobre todo la noche del pescaito. Las especialidades con más seguidores son los chocos o el adobo, aunque se pide también el «surtitdo» con un poquito de todo.
Una mujer japonesa mira embelesada como Pepi Cubero y Luisa Miura enharinan el pescado. Espera, casi emocionada, a que llegue el papelón. Será la primera ocasión en su vida en la que pruebe el adobo… Está a punto de enterarse donde está el verdadero umami.
La historia de la freiduría El Arenal en imágenes
Vista exterior de la freiduría antes de ser remodelada. La foto se conserva en el establecimiento y calculan que puede ser de la década de los 60 del siglo XX.
Vista exterior del establecimiento tomada en noviembre de 2022. Foto: Cosasdecome
Foto del interior de la freiduría, cuando aún funcionaba también como pescadería. Puede observarse que se mantiene el mismo mostrador, las columnas y la chimenea para los humos del pescado. La imagen puede ser de la década de los 40 del siglo XX, según el establecimiento. Foto: Cedida por el establecimiento.
El mostrador en noviembre de 2022. Foto: Cosasdecome
El mueble donde se enharina el pescado, otra reliquia con más de treinta años. Otra de las joyas que conserva la freiduría es la pizarra donde se anuncian las especialidades. Foto: Cosasdecome
Las hermanas María Jesús y Ana Rey, junto a Anabel, en una foto que le hicieron para un reportaje que les hizo una amiga. Foto: Cedida por el establecimiento.
Horarios, localización, teléfono y más datos de la freiduría Arenal, aquí
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