El conocido camarero, que fue durante más de una década el encargado del asador Azafrán de La Pañoleta, abre La Herrería en Los Bermejales, un establecimiento donde apuestan por materia prima de primer nivel cocinada en sencillo
José Manuel Herrera está formado a la vieja usanza. 53 años, delgado, sonriente, camisa blanca. Sabe de que va esto. Está desde los 15 años detrás de un mostrador, cuando empezó en el bar Cristales.
Ahora se ha atrevido a convertirse en hostelero. Encontró un local en Los Bermejales, una de las zonas ahora en auge gastronómico en la ciudad, y se lanzó al pilón. En la aventura le acompaña también su hijo, José Manuel y el cocinero Paco Deballas, que también trabajó con él en el asador El Azafrán de La Pañoleta durante 8 o 9 años.
La taberna La Herrería, como se llama el restaurante está en la avenida de Finlandia. El comedor está en la misma estancia de la barra. Colores claros y una amplia cristalera que deja pasar bastante luz. En una de las paredes una gran H que hace referencia al nombre y en la otra el logotipo del establecimiento en grandes dimensiones. La cosa se complementa con una pequeña terraza exterior que viene de dulce en estos meses de calor. No hay manteles de hilo, sino unos sencillos cubremanteles de papel que se colocan tanto en las mesas bajas como en las altas que hay en el local, con capacidad para unas 50 personas.
El comedor de La Herrería. Foto: Cosasdecome
Pero aunque la estética sea de bar, el servicio es de restaurante, de los que te cambian platos y cubiertos cada vez que llega un nuevo plato. Herrera es de los que cree en «la excelencia. Es lo que siempre me ha gustado y lo que he aprendido. Si se atiende bien al público y se le da la mejor materia prima, tratada de forma sencilla, para realzar su sabor, todo tiene que funcionar bien».
Es la filosofía de este hostelero que estuvo como encargado del asador El Azafrán de La pañoleta durante más de diez años. Se lo sabe todo sobre el producto y también de lo que es gestionar un establecimiento. La Herrería es un local de producto. La mayoría de sus platos llevan «apellido». Jamón de bellota de Tartessos de Cumbres Mayores, lomito de presa ibérica de bellota, una chacina muy de moda de Eiriz, también de Huelva, anchoas del Cantábrico, chistorras de Navarra, morcilla de Burgos o cochinillo de Segovia.
La carta permite comer por tapas, medias y raciones. Abrieron el 7 de febrero, pero la alegría les duró poco, ya que a mediados de marzo tuvieron que cerrar por el Coronavirus, así que la apertura, tras el «entrenamiento» de febrero» ha sido el 11 de mayo.
La vieira con ajoblanco, uno de los platos de La Herrería. Foto: Cosasdecome
Herrera está muy contento «porque en el barrio nos han acogido bien. La gente repite y eso es muy importante».
La estrella de la casa es el cochinillo. Lo sirven a la manera tradicional, asado al horno y se acompaña, al estilo del Norte, con una ensalada simple para refrescar el paladar…de todos modos no faltan tampoco, junto al plato, las patatas fritas, de las redondas y crujientes, para acompañar la carne «a la manera andaluza». También hacen otro plato con cochinillo, una especie de chicharrones, pero de carne y que frien en aceite de oliva cuando el cliente los pide. Debajo también unas patatas fritas.
El cochinillo frito. Foto: Cosasdecome
El cuarto de cochinillo asado sale a 38 euros y es para dos personas, mientras que la tapa de tacos de cochinillo frito sale a 5 euros.
Por encargo también ofrecen cordero y el apartado de carnes está muy cuidado. Para ello han confiado en la empresa Ostrea Sur que les sirve vaca rubia gallega, novillo de black Angus o ternera. También ofrecen cerdo ibérico.
La carta no es muy larga. También trabajan mucho el apartado de sugerencias con mariscos o pescados que les llegan de la costa. Habitualmente, y en esta línea de apuesta por el producto, tienen cocochas de bacalao que preparan a la bilbaina (con un poquito de ajo) o también lomos que van con un alioli de membrillo. En ambos casos se ofrecen tapas, a 4,50 y a 4 euros.
Tienen algunos toques innovadores en la carta como con las vieiras que ofician a la parrilla pero que luego presentan sobre un ajo blanco malagueño y unas algas wakame como decoración. El plato sale a 6 euros.
Ofrecen también unos champiñones rellenos de bogavantes (4 euros la tapa) o unas alcachofas a la crema de Oporto con foie (12 euros el plato). Otra propuesta que llama la atención es un pulpo frito al aroma de naranja o un carpaccio de gambas al ajillo con virutas de foie.
Trabajan la cola de toro, que ofrecen con arroz y también en unas albóndigas y no faltan clásicos como la ensaladilla de langostinos o unos huevos rotos con jamón y chistorras, además del revuelto de morcilla de Burgos con pasas.
En la carta también propuestas de restaurante clásico ya dificiles de encontrar como el steak tartar o una pularda rellena con bacon y crema de queso.
La carta de vinos es variada con etiquetas de varias denominaciones de origen y para acompañar pan de bollo y regañás. Los postres son de elaboración propia y destaca una leche frita con helado de avellanas.
La taberna La Herrería está en la avenida de Finlandia número 16. Su teléfono es el 854728579 y abre todos los días para almuerzos y cenas, excepto los domingos.
Aqui la guía gastronómica de la ciudad de Sevilla
