El conocido cocinero de la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo pretende que ‘Aprende a comprar y a cocinar pescado como un chef’ sirva como revulsivo para dar vida «con conocimiento de causa y sin miedo» a nuevas elaboraciones con este producto tanto a nivel profesional como amateur. La publicación contiene más de una treintena de recetas y una reflexión final de Ángel León.
Pese a estar profundamente enraizado con la cultura y gastronomía española, el pescado sigue suscitando numerosas dudas entre fogones. El no saber dónde adquirirlo, prepararlo, sus valores nutrientes o la mejor forma de conservación podrían limitar su consumo. Algo que ha despertado el interés, y la preocupación, del popular chef sevillano Paco Ybarra que ha decidido dedicar a este producto su primer libro ‘Aprende a comprar y a cocinar pescado como un chef’. «Me encantaría que esta publicación sirviera como revulsivo y guía para crear muchas elaboraciones con pescado, hechas con conocimiento de causa y sin miedo. Tanto a nivel profesional como por parte de cualquiera al que le guste la cocina», explica Ybarra, cocinero dedicado desde hace 15 años a la formación en la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo
El chef Paco Ybarra. Foto cedida por Paco Ybarra
El libro, que salió a la venta el pasado día 1 en librerías físicas y online de toda España a través de la editorial Almuzara, no es un recetario al uso. Así, desde su inicio el chef realiza un recorrido por todos los ámbitos -el mar, el mercado y la cocina- por los que pasa el pescado hasta llegar a la mesa «Se tocan desde las características generales del producto, hasta sus distintas cocciones, las artes de pesca, las cualidades de un pescado fresco o la forma de encontrar un buen proveedor o distribuidor», revela el autor.
Portada de la publicación. Foto cedida por Paco Ybarra
‘Aprende a comprar y a cocinar pescado como un chef’ se completa con cuatro recetas de nueve pescados de uso común como la corvina, el atún, la sardina o la lubina. Aunque, según puntualiza Paco Ybarra, cada una de estas recetas equivale a tres o cuatro elaboraciones al tratarse de «creaciones muy completas». El libro concluye con un apartado dedicado a vocabulario relacionado y recetas base, así como una conclusión, a modo de colofón final, del prestigioso chef tres estrellas Michelin Ángel León del restaurante Aponiente.
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