Ibéricos Ecológicos La Umbría de Pruna cuenta con la única ganadería con certificación ecológica de la provincia que cría a sus propios cerdos ibéricos. Lo hace en un paraje idílico y en libertad, para obtener jamones y embutidos sin conservantes ni aditivos, comprometidos con la conservación del entorno.
No solo de cerdos ibéricos de la Sierra Norte puede presumir la provincia de Sevilla. “Otra forma de entender la ganadería y la producción de carnes de esta raza también tiene cabida” Así lo consideran Antonio Marín y Sylvain Audebert, dos de los socios de La Umbría, una empresa de Pruna dedicada a la producción y distribución de cerdo ibérico ecológico. Se trata de la única de la provincia de Sevilla de estas características. Y también de la primera en lanzar al mercado un jamón ibérico bajo la certificación verde. “Tienen una curación de unos cinco años. Comenzaremos a comercializarlos en Navidad y nos sentimos encantados con el resultado”, explica Sylvain Audebert, encargado de la distribución y ventas de la firma pruneña.
Antonio Marín olisquea el primer jamón eco de procedencia sevillana. Foto: CosasDeComé
Unos jamones ecológicos de los que sus productores destacan “su intenso sabor y alta infiltración, además de la ausencia de conservantes y de cualquier tipo de aditivos” Nada de químicos. Un producto natural, artesano, y, ante todo, saludable. Como también lo son el resto de los embutidos de La Umbría Ibéricos Ecológicos: caña de lomo, chorizo, salchichón, lomo de presa, tocino y morcón. No en vano, proceden de lo que Marín y Sylvain denominan los ‘cerdos felices’ de Pruna: su ganadería de La Umbría. “Nuestros animales son de raza ibérico puro y viven en libertad. Comen cereales eco y bellota, no les administramos antibióticos, los conocemos por su nombre… ¡Cómo no van a ser felices!” explica Antonio Marín, veterinario y principal promotor de La Umbría.
Sylvain Audebert, socio de Antonio Marín en Ibéricos Ecológicos La Umbría, muestra su producto. Foto: CosasDeComé
Por algo fue su padre, Manolo Marín, quien inició este proyecto adquiriendo hace años la finca de La Umbría en plena Sierra Sur de Sevilla. Allí, junto al pico más alto de la provincia, el Terril, decidió Manolo criar su propia ganadería porcina ibérica. Por mero placer. Jubilado de su profesión de maestro, Manolo Marín se hizo con algunos animales y en 1998 certificó su ganado como ecológico. “Lo hice por un compromiso personal con él y con el medio ambiente. Entonces no estaba de moda”, relata Marín, quien a día de hoy también forma parte de La Umbría Ibéricos Ecológicos.
Manolo Marín, padre de Antonio y otro de los socios del proyecto, en la Finca la Umbría donde se crían en libertad cerdos ibéricos. Foto: CosasDeComé
En 2017, su hijo Antonio decidió abandonar su puesto como veterinario clínico en una destacada empresa de Málaga. Deseaba regresar a la vida sosegada del campo y reencontrarse con sus orígenes. “La ciudad me cansaba y quise emprender en mi pueblo, en la finca familiar” Una aventura a la que se unió su amigo Sylvain, francés afincado en Pruna y enamorado de la naturaleza y la vida sostenible. Una pregunta les asaltó a ambos en sus comienzos “¿Resultaría posible proteger el entorno y a la vez desarrollar una actividad económica?” La venta de cochino en vivo a la que destinaba por aquel entonces Manolo Marín La Umbría no resultaba rentable. Es por ello que Antonio Marín y Sylvain Audebert dieron el salto. Decidieron probar suerte no solo criando a sus animales, sino también dedicándose a la transformación y distribución de los productos que se obtienen de ellos: jamones y embutidos.
Desde entonces se afanan, aún más si cabe, en el cuidado exquisito de sus cerdos y de las instalaciones en las que crecen. De esa dehesa de montaña de aspecto casi idílico, entre de prados de hierba, monte mediterráneo, encinas y quejigos. Unos trescientos cochinos ibéricos campan a sus anchas en las 100 hectáreas de La Umbría. En lo que a su reproducción se refiere, explican Antonio Marín y Sylvain Audebert que tan solo planifican dos partos al año: en primavera y otoño, para que coincida con la época climática más propicia para lechones y madres. Cuentan con algunas zonas de cercado «pero siempre se mantienen las puertas abiertas» para mayor expansión y bienestar de sus ‘cerdos felices’, a los que les encanta corretear por terrenos abruptos. Según revelan Marín y Sylvain, ello permite que el ganado suba a diario grandes desniveles y se desarrolle mejor físicamente. De esta forma consiguen «productos más trabajados, que saben a la sierra que se impregna en la grasa del animal haciéndola cardiosaludable».
Unos trescientos cochinos ibéricos campan a sus anchas en las 100 hectáreas de La Umbría
Este es el caso del jamón ibérico en el que los socios de La Umbría Ibéricos Ecológicos han puesto gran parte de sus expectativas e ilusiones. “Al tratarse de una producción tan pequeña y familiar, tienen la exclusividad casi de un producto gourmet por todos los cuidados y atenciones que requiere”, explica Sylvain Audebert. La curación de estos jamones ha comenzado a realizarse en Salamanca y ahora lo hacen en Cumbres Mayores (Huelva) al carecer de secaderos en ecológico por la zona. Pero la materia prima es cien por cien pruneña.
El ganado sube a diario grandes desniveles y se desarrolla mejor físicamente. Foto cedida por La Umbría
En principio, al igual que en el caso de sus embutidos, La Umbría desea comercializar su jamón ibérico de sello verde a través de asociaciones de productores ecológicos, mercadillos saludables y su propia página web. “No descartamos trabajar en una nueva línea para hostelería aunque aún hemos de definirla”, desvelan. También tienen previsto lanzar en septiembre una gama de patés artesanos y ecológicos en botes de cristal de 100 gramos. Incluirían un total de cinco variedades: campaña al vino de Jerez, morcilla de arroz, tradicional con piñones, cachuela extremeña (similar a la zurrapa de hígado) y sobrasada.
La Umbría también comercializa caña de lomo, lomito de presa, salchichón y chorizo, entre otros embutidos ecológicos. Foto: CosasDeComé
Paralelamente a estos proyectos, Antonio Marín y Sylvain Audebert abren las puertas de La Umbría de martes a domingos a todos aquellos interesados en su modelo de ganadería sostenible. Unas visitas guiadas que Marín y Audebert realizan con el orgullo de mostrar que no se tratan de productores convencionales». «Partimos de dos premisas: la búsqueda de la calidad del producto y la conservación de nuestro medio natural y sus raíces», sentencian. Esta filosofía ‘verde’ cada vez cautiva a más personas, a las que les interesa un futuro en equilibrio con el medio ambiente. E Ibéricos Ecológicos La Umbría puja alto en ese sentido. Y pretende seguir haciéndolo con nuevas iniciativas. El cerdo ibérico ecológico de Pruna viene pisando fuerte. En terreno abrupto pero con fuerza.
La Dehesa del Ibérico en Olvera (Cádiz) es uno de los puntos de venta de jamones y embutidos de La Umbría. Foto: CosasDeComé
