Lo hará en unas jornadas científicas que se celebrarán el día 21 de octubre y en las que investigadores, cocineros y panaderos reconstruirán vinagre de la época así como platos y pan basados en técnicas y productos romanos.
Conocer las costumbres culinarias de la antigua Roma, la importancia que le otorgaban a preparaciones como el vinagre o cómo elaboraban pan serán algunas de las cuestiones que se podrán sobre la mesa en en las segundas jornadas ‘Comer, conocer e investigar en Itálica’ que tendrán lugar el día 21 en el Conjuntos Arqueológico de Santiponce.
Este evento de divulgación científica organizado por la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía arrancará a las nueve y media de la mañana con la ponencia ‘ Hispalis, Itálica y el comercio de alimentos sagrados’ a manos de Enrique García Vargas, integrante del equipo de investigación ‘De la Turdetania a la Bética’ de la Universidad de Sevilla. En su intervención se analizará la evolución y desarrollo comercial del puerto de Hispalis y el papel de Itálica en la conformación del tráfico comercial de la Bética Romana, y su relación comercial con los principales puertos del Mediterráneo.
La recuperación histórica de ingredientes singulares de la gastronomía entronca con la cocina del restaurante Ispal, el uso y pervivencia de los ovicápridos e ingredientes como el vino y el vinagre centrarán la siguiente actividad divulgativa de estas jornadas. Dará comienzo a las diez y media de la mañana y en ella participarán el también investigador Manuel León Béjar, cuyo equipo ha reproducido hasta ocho salsas que se utilizaban hace 2000 años, y el director gastronómico del grupo La Raza Antonio Bort.
Algunos de los vinagres reconstruidos por Béjar, serán utilizados por Bort para elaborar una receta de cabrito, un producto que se consumía en Roma y que se condimentará con vinagre. Usará una receta de la obra ‘Re Coquinaria’ de Apicio, que constituye el compendio gastronómico y recetario por excelencia de la cocina de la antigua Roma. Una demostración de cocina en directo en la que se realizará un reinterpretación con el lenguaje de la cocina actual a través del recetario tradicional romano.
Posteriormente, una también demostración práctica sobre el pan en la sociedad y gastronomía romana que correrá a cargo del artesano del Pan Domi Vélez dará comienzo a las once y veinte de la mañana. Junto al investigador León Béjar expondrá los panes y cereales más emblemáticos, haciendo especial hincapié en las industrias relacionadas con la panificación en Italia. Las elaboraciones se relacionarán con el uso alimentario y ritual, así como con el garum y la salsa hallec.
También dará vida a otra receta Camila Ferraro, la jefa de cocina del restaurante Sobretablas. Lo hará a partir de las doce y diez. En su intervención, dentro del apartado ‘La cocina de caza y el uso del oxygarum y el vinagre en la elaboración de platos en la gastronomía romana’ preparará una receta con jabalí y ciervo y en el guiso usará el Oxigarum, salsa basadas en el vinagre recuperado por León Béjar.
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