El recién inaugurado restaurante Al Lado del Michelin Paco Pérez sorprende con su apuesta por una gastronomía de vanguardia de aire informal y divertido, otorgando especial protagonismo a la comida callejera y a los platos para compartir.
Hotel EME, 5 estrellas. A los pies de la Catedral y la Giralda, en pleno centro de Sevilla y con acceso a las concurridas calles Alemanes y Álvarez Quintero. Y, para más inri, bajo la dirección gastronómica del chef andaluz galardonado con tres estrellas Michelin Paco Pérez. Factores que podrían hacer presagiar que Al Lado cumple con los cánones pre-establecidos de un elegante restaurante de mesa y mantel al más puro estilo tradicional. Nada más lejos de la realidad. Frescura y cierto aire desenfadado definen este nuevo proyecto gastronómico de alta cocina que capitanea el chef sevillano Manuel Pabón Pérez. «Al Lado apuesta por un concepto más divertido, cercano al comensal, basado principalmente en platos para compartir y cierta influencia de la cocina callejera como los baos, molletes o pizzas», explica el Jefe de Cocina.
Acceso al nuevo restaurante de Paco Pérez desde la calle Álvarez Quintero. Foto: CosasDeComé.
Pabón y su equipo de seis cocineros se sitúan tras la larga barra. En ella, y a modo de amplia cocina abierta, trabajan mientras contemplan la reacción de los comensales a la comida servida. Una pareja degusta en mesa el carpaccio de gamba blanca a la manzanilla, una de las elaboraciones más demandadas de Al Lado. La comparten. Pabón comprueba el gesto de aprobación de ambos y sonríe. «La cocina abierta da un toque informal al restaurante y nos permite establecer un diálogo visual y verbal con los comensales. Estamos al lado. Podemos saber si les gusta lo que comen o que nos pregunten sus dudas», aclara.
Suena Girls just want to have fun de Cyndi Lauper. Un grupo de clientes sentados en otra mesa realizan su comanda: rabas de pollo al limón andalusí y pinchos morunos, entre algún que otro plato más para compartir. Se han impregnado pronto de la filosofía del lugar. Uno de sus integrantes canturrea de manera casi inapreciable el famoso éxito pop de los ochenta. El hilo musical de Al Lado, compuesto por grandes hitos de la música internacional, crea un clima distendido que contribuye a la experiencia gastronómica.
Retiran los platos inspirados en azulejos portugueses de la mesa de la pareja. Después de disfrutar de platos conjuntos, se animan a degustar otras de las especialidades de Al Lado, sus masas, ya sea en cocas, molletes, pizzas o baos, y las hamburguesas. Todo ello inspirado en una comida rápida que en el restaurante de Paco Pérez no es tal. Optan por una hamburguesa Maestro y un bao de rabo de toro. «Todas cuentan con una masa madre que elaboramos nosotros mismos. Con las hamburguesas hacemos guiños a lugares de Sevilla como con la Triana», explica Pabón. Algunas de estas elaboraciones vinculadas a la cocina callejera podrán ser demandadas en un servicio de comida para llevar que Al Lado pretende inaugurar en breve.
El divertido juego gastronómico del restaurante de Paco Pérez culmina con su carta de postres. Al grupo de comensales donde se canturreaba Lauper le cuesta decidirse entre la tarta de limón con helado de violeta, el tocinillo «al cielo» o el tatén de manzana. Finalmente lo hacen por el primero, ante el contraste de sabores que les promete el jefe de cocina. Todo un acierto el frescor y acidez del limón en combinación con el dulzor de la tarta y broche final de las moras.
Tarta de limón con helado de violeta. Foto: CosasDeComé.
Manuel Pabón echa un nuevo vistazo al rostro de sus comensales, tanto a los de esta mesa, a la ya mencionada pareja y a los otros muchos que casi completan el aforo de local y que apuran con aprobación el contenido de los platos. Sus gestos les delatan. Tienen ganas de volver. La propuesta de Al Lado lo merece.
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