He aquí el proceso de elaboración del dulce navideño estepeño por excelencia tal y como estipula el Consejo Regulador IGP Mantecados de Estepa y Polvorones.
Sus ingredientes son manteca de cerdo ibérica, azúcar, harina, canela y ajonjolí siguiendo una receta tradicional oriunda del siglo XIX que aún a día de hoy mantienen las 19 fábricas auspiciadas por el Consejo Regulador IGP Mantecados de Estepa y Polvorones de Estepa. El proceso de fabricación del mantecado clásico de la localidad, siguiendo las directrices de esta Indicación Geográfica Protegida, se compone de diferentes fases:
1.Recepción, almacenamiento y acondicionamiento: En la recepción, las materias primas son sometidas a análisis físico-químicos, microbiológicos y organolépticos que especifica la Dirección de Calidad de la IGP Mantecados de Estepa. Una vez comprobada la idoneidad de las materias primas, se descarga en almacenes acondicionados. Algunos ingredientes como la almendra, el azúcar y la harina son sometidos a un acondicionamiento previo a su entrada en el proceso de elaboración. La almendra se tuesta y en algunos casos se trocea. El azúcar se muele con objeto de obtener azúcar glas, y la harina se somete a un proceso de resecado hasta conseguir la humedad apropiada para la elaboración de los productos.
2. Amasado, formación de las piezas y horneado: Los ingredientes se introducen en las amasadoras, en las proporciones definidas, y siguiendo la siguiente secuencia: manteca, azúcar glas, ingredientes específicos de cada variedad, y por último harina. Una vez que la masa alcanza la homogeneidad en color y textura correspondiente a cada producto, se procede a la formación de las piezas. Esta operación se realiza tanto de forma manual como de forma mecánica. Determinados productos sufren un acondicionamiento antes de pasar a los hornos para su horneado, consistente en una cobertura de ajonjolí en la parte superior. Todos los productos pasan por un proceso de horneado, hasta que el producto alcanza una textura y tonalidad homogénea en su interior.
3. Atemperado-enfriado de los productos: El mantecado debe enfriarse como mínimo hasta llegar a la temperatura ambiente, de manera que se consiga una mejor manipulación y se eviten posibles condensaciones de vapor de agua en los envases. Esta pérdida de calor puede realizarse bien de forma natural o bien mediante conducciones de frío. Antes de su envasado, a algunas variedades se le aplica una cobertura de azúcar glas.
4. Liado y envasado de los productos: Los productos son liados inmediatamente tras el proceso de atemperado, en envases de la línea de flow-pack, en papel de seda de doble fleco, o bien en envases termosellados. Una vez liados, se introducen en los estuches admitidos por el Consejo Regulador y quedan en la zona de almacén de productos terminados, en las condiciones óptimas para su correcta conservación, listos para su comercialización.
