Casa Cruz de Écija elabora desde hace casi 70 años la más popular de las mantecas colorás astigitanas siguiendo una receta familiar y secreta basada en el picado minucioso y manual de la carne.
“¿La manteca colorá es de Casa Cruz?”. Se trata de una pregunta recurrente entre los vecinos de Écija cuando, mollete astigitano tostado en mano, optan por desayunar en algún bar o restaurante de la ciudad. Porque que sea o no de Casa Cruz marca la diferencia. Y eso lo saben no solo en Écija, sino también en las localidades colindantes. Todas conocen y demandan este codiciado producto de receta secreta y casi setenta años de existencia. “Su éxito radica en que se sigue haciendo de la forma tradicional y artesanal, tal y como la inventó mi abuela y mejoró mi madre. Así el sabor se mantiene intacto”, explica Moisés Cruz, actual propietario de Manteca Casa Cruz.
La clásica manteca colorá con hígado de la familia Cruz. Foto cedida por el establecimiento
Moisés Cruz Muñoz pertenece a la cuarta generación de la familia Cruz que desde 1911 regentaba el ultramarino del número 4 de la calle Almenillas de Écija. Fue allí donde, entre horquillas del pelo, navajas y coladores, la abuela de Moisés, Carmen Sotillo, comenzó a elaborar la famosa manteca colorá de hígado de cerdo casi por casualidad “En la tienda tenían de todo un poco. Un día mi abuelo Adolfo trajo un bloque de manteca algo insípido y mi abuela decidió sazonarlo para venderlo”, relata Moisés. Corría 1953. Años después, Carmen enseñó a su hijo, Adolfo Cruz, y a su nuera, Mati Muñoz, la fórmula de esa manteca “Y fue mi madre la que le dio su toque personal, que la hizo muy popular”.
El ultramarino de los Cruz se fundó en 1911 aunque la famosa manteca nació en los años 50. Foto cedida por Manteca Casa Cruz
Al margen de ese toque, que la propia Mati afirma que “es tan secreto como la receta de la Coca-Cola o la del Avecrem”, Manteca Casa Cruz se define por su particular elaboración ‘a tijera’. “Picamos toda la carne manualmente y con mucho cuidado. Es un proceso muy laborioso, de horas, porque tenemos que desechar venas y partes duras”, relata Mati Muñoz quien explica que con esta selección se obtiene “un producto gourmet, solo lo mejor de lo mejor”.
Tras diez años de inactividad, Moisés Cruz ha recuperado la receta tradicional y la elabora tal y como la hacía su madre Mati Muñoz. Foto cedida por el establecimiento
Así, Moisés pasó gran parte de su infancia y juventud contemplando cómo su madre cortaba esta carne, en ocasiones con la ayuda de su tía Dolores. El benjamín de los Cruz no prestaba demasiada atención a ese quehacer. Incluso se tapaba la nariz cuando el olor a la manteca inundaba su casa, lugar donde Mati preparaba la manteca colorá. Mientras, sus padres vendían su producto estrella a granel en el mostrador de Casa Cruz. Lo hacían en unos paquetitos de papel que Adolfo envolvía con una rapidez pasmosa. También había clientes, recuerda Mati Muñoz, “que se llevaban barreños enteros. Casi me los quitaban de las manos”.
Mati Muñoz y su hermana Dolores han picado durante años la carne a tijera para obtener un producto más limpio y exclusivo. Foto cedida por Manteca Casa Cruz
Tal es el vínculo de Écija con su manteca de Casa Cruz que los astigitanos nunca llegaron a aceptar que Adolfo Cruz y Mati Muñoz se jubilaran en 2005. Y con ellos su famosa colorá. Por ello, Moisés decidió hacer caso a la demanda popular y recuperar el producto estrella de los Cruz diez años después. “Supuso para mí un orgullo y una gran responsabilidad resucitar el negocio familiar”. Desde 2015 Manteca Casa Cruz se ubica en la plaza de Abastos de Écija. En sus inicios, Moisés pasó largas horas con su progenitora para aprender la receta secreta de la elaboración. “Ella lo hacía todo a ojo, y yo permanecía a su lado apuntando cantidades. Pero ya lo tengo bien interiorizado”, comenta con una sonrisa.
Moisés Cruz, orgulloso heredero de la receta familiar de Manteca Casa Cruz, junto a sus padres, Mati Muñoz y Adolfo Cruz, en su tienda. Foto: CosasDeComé
Siguiendo la estela de sus precursoras Mati Muñoz y Carmen Sotillo, Moisés Cruz, como no podía ser de otra forma, también trocea la carne de su manteca a tijera. Una materia prima que adquiere en el mismo proveedor que lo hacía su familia y que produce de forma limitada “para que el producto esté siempre fresco” “Me voy planificando según la demanda”, aclara. En envasado final se realiza con un cazo de acero, tarrina por tarrina.
Además de la clásica manteca colorá de hígado, que concentra la mayor parte de la producción actual de Casa Cruz, Moisés también elabora artesanalmente lomo en manteca blanca, manteca colorá con lomo ibérico y el llamado ‘asiento’ del hígado de la manteca. En lo que a la fabricación de sus productos se refiere, el benjamín de los Cruz antepone siempre la calidad a la cantidad. “Prefiero tener una producción más corta y seguir manteniendo nuestros productos como algo artesano y exquisito”, revela. Aún así, sí es posible encontrar las especialidades de Casa Cruz en la página web del mismo nombre o en algunos bares de Écija como la Tabernita, ubicada en la calle Puerta Osuna, o en el bar Casimiro de la plaza de Santa María, así como en la cafetería El Arco de Osuna, plaza de Cervantes, 8, y otros establecimientos de localidades cordobesas. “Nuestra manteca colorá sobre el mollete típico ecijano es una auténtica bomba: el desayuno estrella de Écija que hay que probar sí o sí”, sentencia Moisés.
En tienda también puede adquirirse el llamado ‘asiento’ de la manteca. Foto: CosasDeComé
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