Recorrido por las panaderías de la provincia donde se realizan las versiones más brillantes del rey de los desayunos. Desde el mollete de Marchena o de Ecija, al gigantesco de El Saucejo o el que lleva un poquito de ajonjoli por lo alto en Arahal…es la guía más almohadillada del mundo

Molletes del horno Cantareros. Foto: Cosasdecome

1. Marchena: Los molletes «cuadraos» del horno Cantareros

Es uno de los molletes con más personalidad de Andalucía. Aunque hay varias panaderías que lo elaboran en la ciudad, el más famoso es el que elaboran los hermanos Reina Corpas en el horno Cantareros (aquí su historia). Utilizan para hacerlo un horno de leña de más de 200 años y desde el despacho de la panadería se puede ver como los elaboran. Tienen forma cuadrada, irregular y su miga es muy alveolada, recordando a la de las chapatas. Recomiendan calentarlo cerrado para que su miga se mantenga inalterable. En la corteza llevan un poquito de ajonjoli. Horarios, localización, teléfono y más datos del horno Cantareros, aquí.

Para desayunarlos: En el bar Najocamon, en la travesía de San Ignacio número 116 (teléfono 954844222). Lo suyo es tomarlo con un poco de jamón ibérico por dentro. No lo tuestan por dentro.

Molletes de Armesto. Foto: Cosasdecome

2. Ecija: La Conchi y Armesto

Uno de los molletes más famosos de Andalucía. Son gordos, no muy planos. Los elaboran de varios tamaños. La corteza es consistente, se pueden comer incluso sin calentar. Por dentro una masa más densa que los de Marchena, más cercana a los también famosos de Antequera. La fórmula original lleva en su composición un toque de manteca de cerdo. También recomiendan tostarlo sin abrirlo para mantener las propiedades de la miga. Como en Marchena,el mollete de Ecija tiene también nombre propio, el de la familia Armesto, proveniente de Lugo y que llegó a la ciudad en la década de los 70 del siglo XIX. Existe también otra especialidad típica en la ciudad, la torta de manteca, muy cercana al mollete. Es de forma redonda y con ajonjoli en la corteza. En la actualidad hay dos panaderías famosas por la elaboración del mollete. Están los de la Conchi (Calle Gameras numero 17. Teléfono: 954832405) y los de Armesto que tienen un despacho en la calle Canalejas 22 y 24 (Confitería Nuestra Señora del Rosario. Teléfono 954832718). Ambas panaderías tienen también despacho en la plaza de abastos de Ecija (Calle Compañía).

Para desayunarlos: Los de Armesto se pueden tomar en Malavoca restaurante, en la avenida del Genil 6A (teléfono 637374776). Tiene también tortas de manteca. Lo más habitual es pedir el mollete con manteca colorá o con jamón. Los de La Conchi se pueden desayunar en Casa Pirula, donde también los venden en paquetes. El restaurante está en la avenida Miguel de Cervantes número 52 (teléfono 954830300).

Mollete de la panificadora La Venta. Foto: Cosasdecome

3. Arahal: Panadería La Venta y panadería San Roque

Mucho menos conocidos que los dos anteriores, pero también con una gran calidad. Se pueden disfrutar dos versiones muy diferentes. La panadería La Venta (avenida del Verdeo número 37. Teléfono 955842376)  es famosa p0r sus piononos pero tiene un mollete que también merece una visita. Es plano, al estilo de los molletes de agua de la provincia de Cádiz. Miga etérea y corteza más dura. Por encima llevan un poco de ajonjoli. La panadería San Roque elabora uno más cercano a la «escuela ecijana». Es alto, con una miga muy ligera y alveolada, corteza tierna y realizado en horno de leña lo que permite que estén tiernos varios días. La panadería San Roque está en la calle San Roque número 68. Teléfono: 954841423.

Para desayunarlos: En el bar La Ultima Peseta sirven los de la panadería La Venta con varios rellenos, entre ellos un intersante paté de pringá o el de carne mechá. Horarios, localización, teléfono y más datos del bar La Ultima Peseta aquí. Para tomar los de la panadería San Roque hay que acercarse hasta la Venta Los Dos Naranjos en la  autovia A-92 KM 37,4, en la salida 37 (teléfono: 954 840801). Aquí se pueden desayunar y también comprar para llevar.

Mollete de la panadería Hermanos González Franco. Foto: Cosasdecome

4. La Luisiana: Rafalete y Hermanos González Franco

La Luisiana está muy cerca de Ecija, poco más de 16 kilómetros, y los molletes de esta población son de un estilo muy parecido al de su vecina, aunque son algo más planos y llevan algo de harina por encima. Destacan las versiones de dos de sus panaderías. Los de los Hermanos González Franco (Avenida de la Cultura número 16. Teléfono: 955907626) y Rafalete (Calle Cádiz número 18. Teléfono: 628219348), la panadería más antigua de la población y que se fundó en el primer cuarto del siglo XX.  Tienen la miga muy ligera.

Para desayunarlos: En el Bar Eloy ponen los molletes de los hermanos González Franco. Lo suyo es tomarlo con la manteca colorá con trozos de lomo que hacen en el establecimiento. Están en la avenida de Andalucía número 9. Su teléfono es el 955907377 y atención porque sólo abren de lunes a viernes.

Molletes de la panadería El Prisco. Foto: Cosasdecome

5. El Saucejo: Molletes gigantescos

La caracteristica común de los molletes de El Saucejo es su tamaño porque comerse uno de los «grandes» para desayunar es toda una proeza. De todos modos, en las tres panaderías que los elaboran de forma exquisita, tienen también molletes más pequeños. En cuanto al estilo se podrían encuadrar en la «escuela» ecijana, con una corteza consistente y un interior con una miga algo más densa, pero exquisita, de las que absorve la manteca como si se hubieran hecho la una para la otra. Se pueden encontrar en la panadería Ayala, en la calle Horno número 56, en Saucepan en la calle Juan Carrasco (teléfono 955824325) o la panadería El Prisco en la calle San Pedro (teléfono 955824199).

Para desayunarlos: En el bar La Fonda, situado en la plaza de La Constitución número 5 (Teléfono: 653842111). El sitio tiene cierto encanto y tiene también una terraza cubierta. Los sirven con diversos tipos de patés y mantecas.

El mollete de pan de cristal de la panadería Cordón. Foto: Cosasdecome

6. Fuentes de Andalucía: Panadería Cordón

Tienen hasta tres tipos diferentes de molletes. El clásico recuerda también al de Ecija, aunque también algo más plano y con una miga, exquisita de sabor, un poco menos alveolada. Por encima lleva algo de harina. Hacen también una versión con harina integral y el panadero Juan Antonio Ruiz Fernández, considerado uno de los mejores de Andalucía, ha incorporado también un «mollete cristal» realizado con la msa de este pan, muy alveolado, con una miga muy ligera y corteza más crujiente. Horarios, localización, teléfono y más datos de la panadería Cordón, aquí.

Para desayunarlos: En la cafetería Kiss los sirven para desayunar con varios tipos de mantecas y patés para ponerle. Están en la calle San Fernando. Teléfono: 625560594.

El curioso mollete de la panadería Ordoñez. Foto: Cosasdecome

7. Alcalá de Guadaíra: La versión de Ordoñez

Alcalá de Guadaíra tiene fama por su pan (Ver aquí un reportaje) y no puede faltar en este cuadro de honor del mollete sevillano. En la localidad tienen fama los que hace la panadería Ordoñez, con obrador en la calle Dos de Mayo número 6 (teléfono: 955685255). Es uno de los más originales de la provincia y está a medio camino entre el mollete, del que tiene la miga alveolada y muy suave, y el pan tipo viena. Son también de tamaño generoso. Hay que ir temprano a comprarlos porque se acaban a diario.

Para desayunarlos: En la confitería La Centenaria, que tiene a su lado una cafetería. Todo el pan que sirven es de esta panaderia. Horarios, localización, teléfono y más datos de La Centenaria, aquí.

Mollete de la panadería Torres. Foto: Cosasdecome

8. La Algaba: Torres y Práxedes

Los molletes de La Algaba tiene forma como de bollo de hamburguesa, al igual que los que se hacen en Las Cabezas. Sin embargo la textura no tiene nada que ver. La miga es muy suave pero densa, no tan alveolada como los de Ecija y la corteza más crujiente. Hay dos versiones interesantes que probar. Por un lado está el de la panadería Torres, un obrador con más de un siglo de antigüedad y que está en la calle Santa Marta número 52 (teléfono: 658777618) y la panadería Práxedes, también fundada en los años 30 del siglo XX (despacho en la calle Sevilla número 26. Teléfono: 955788304). En este último local tienen también otro mollete que elaboran con masa de pan prieto y una curiosidad más, unos panes prietos «preñaos» con varios rellenos.

Para desayunarlos: En el bar restaurante Pedro Paraiso, en el polígono industrial La Viña, en la calle Carpinteros. Teléfono: 692009169. Atención porque cierran los domingos.

El mollete de Cotrapan. Foto: Cosasdecome

9. Las Cabezas: Cotrapan y Peisi

La versión del mollete de Las Cabezas tiene también mucha personalidad. Recuerda a un bollo de hamburguesa, pero con una miga muy suave, muy amable, de pan blanco, que absorbe a la perfeccción las mantecas que se le pongan por encima. Dos referencias. La panadería Cotrapan, una cooperativa de panaderos formada en 1983 (Avenida Federico García Lorca número 52. Teléfono: 955871411). Los elaboran de tres tamaños diferentes, todos con la misma masa. Son perfectos también para bocadillos. La otra dirección es la panadería Peisi (Calle Ancha número 11. Teléfono: 955871064.

Para desayunarlos: El de Cotrapan lo ponen en el Bar Benitez, en la calle Encofradores número 11 (teléfono: 955870283). Los de Peisi se pueden comer y comprar en la Venta El Pan, donde elaboran sus propias mantecas para ponerle al pan. Horarios, localización, teléfono y más datos de la Venta El Pan, aquí.

Mollete de la panadería Santa Margarita. Foto: Cosasdecome

10. El Cuervo: Panadería Santa Margarita

El Cuervo es otro municipio sevillano con mucha fama por su pan. Aquí encontramos también un mollete realizado con pan blanco. Son de un estilo parecido al de Las Cabezas, un municipio cercano, pero mucho más bajos. La referencia es la panadería Santa Margarita, en la calle Fernando Cámara Gálvez número 53. Teléfono: 955979423. Llevan una especie de «sello de la casa» que son unos pequeños boquetes en la corteza.

Para desayunarlos: En el hostal restaurante Andalucía, en la avenida de Jerez número 73. Teléfono: 695029996.

Molletes de La Joaquina. Foto: Cedida por el establecimiento

11. Casariche: Los Molletes de La Joaquina

Del estilo de los de Ecija pero más planos y con un poco de harina por encima. El panadero Juan Serrano decidió hace cinco años recuperar la actividad panadera de la familia y en concreto la receta de los molletes de su madre, Joaquina. No tienen despacho propio pero se pueden comprar por las tiendas del pueblo, una de ellas en el Covirán Casariche (Calle Santiago Apostol número 58).

Para desayunarlos: En el bar El Túnel, respostería Cano y Pérez, en la avenida La Estación número 2. Teléfono: 687512199.

Molletes de espelta del Horno de Vélez. Foto: Cedida por el establecimiento

12. Molletes urbanos: Crustum y Vélez

Las panaderías de la nueva hornada, de diseño, las podríamos llamar están haciendo también sus propias versiones del mollete. Son molletes realizados con harinas especiales y que se alejan de los clásicos, pero que también merece la pena probar. Destacamos dos versiones, una la que hacen, en versión pan normal e integral, en la panadería Crustum de Sevilla (más datos, aquí) y otro repertorio también curioso, el del horno de Vélez (más datos aquí) en Lebrija donde hacen las piezas con masa madre y largas fermentaciones de la masa.

Para desayunarlos: Crustum tiene su propia cafetería donde los sirven tanto para desayunar como también en bocadillos.

¿Qué es un mollete?

El diccionario lo define como un  «panecillo ovalado, esponjado y poco cocido». No es exclusivo de España ya que en Méjico, por ejemplo se llama mollete a un «pequeño bollo partido horizontalmente, untado con mantequilla o con frijoles y queso». el origen de la palabra parece venir del vocabo latino «mollis» que quiere decir muelle.

Lo cierto es que en Andalucía se ha desarrollado especialmente y sobre todo en el triángulo formado por Málaga, Sevilla y Cádiz. La definición es muy amplia y se podría hablar en la provincia de Sevilla de varias escuelas «molleteras».

Las dos principales serían las de Ecija y las de Marchena. Ambas tienen sus orígenes en el siglo XIX e incluso puede que su origen esté relacionado. En cada sitio, de todos modos, tienen su personalidad. En Ecija los molletes son ovalados, de amplio volumen, no son planos como los de Antequera. La miga es muy esponjosa y alveolada. En Marchena las piezas son cuadradas, muy alveoladas y por encima llevan un poco de ajonjoli. Luego ya hay otros tipos de molletes como los de tipo «bollo» que se hacen en la zona de Las Cabezas de San Juan o El Cuervo, que recuerdan al pan de hamburguesa pero con una miga muy amable y conseguida.

La historia

Se relaciona el origen del mollete con el pan ácimo de origen hebreo…eso dice la Wikipedia. Podriamos también establecer lazos con nuestros vecinos del Magreb. El pan marroquí tiene muchas similitudes con el mollete, por lo que también podriamos hablar sobre esta aportación. En este artículo de El Comidista se dan también algunos datos interesantes sobre la historia de este pan. Pinchar aquí.

Vamos a hablar de aspectos más concretos. El primer documento que habla de la existencia de los molletes en Andalucía hace referencia a Antequera, una ciudad muy famosa por este producto. Un acta capitular habla en 1775 de autorizar a Manuel Esbrí para amasar pan francés y molletes.

Segunda elocuencia. En 1812 se tiene constancia también en Marchena de la apertura del horno de la calle Cantareros. Existe constancia de que ya entonces hacian molletes y en un horno de estilo «moruno», que sigue en activo en la panadería (más información aquí).

Otra de las familias legendarias en la fabricación de molletes en Andalucía, los Armesto de Ecija, también fundaron su panadería, molletes incluidos, sobre la década de los 70 del siglo XIX.

¿Como se comen?

Hay unanimidad en que lo mejor es comerlos calientes y, sobre todo, tostados. La diversidad de opiniones viene ya en el hecho de si deben abrirse para tostarse o si deben tostarse cerrados. Luego, en el interior, desde mantecas o patés, hasta aciete o jamón ibérico. Personalmente me gusta mucho utilizarlos para bocadillos y dan un resultado fantástico.

Una pamplina final

Viendo la historia que tiene este producto y la calidad que alcanza en Andalucía, aún resulta más incomprensible como algunos cocineros se empeñan en utilizar para hacer bocadillos el insípido bao japonés, la versión nipona del mollete, que se hace al vapor y que tiene menos sabor que el arró en blanco. Menos bao, y más mollete rebañao, estimados.

Colabora

Esta guía ha sido realizada por Cosasdecome. Agradecemos especialmente a la tapatóloga Nieves Balonga su colaboración para este trabajo. Es una guía abierta que seguirá creciendo cuando encontremos nuevos molletes que deben aparecer en ella. Os pedimos que colaboreis, que nos digais buenas panaderías de la provincia donde se pueden encontrar buenas versiones y también bares, restaurantes y ventas buenas para desayunar los molletes. Abajo, en la sección de comentarios puedes dar tu opinión o, si lo prefieres. en este formulario.

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