El Horno de Caridad de Mairena del Alcor elabora un curioso pan en peligro de extinción que cuecen en horno de leña de olivo y que cuenta con una pequeña producción por lo entretenido de su elaboración

 

José Antonio Jiménez, 58 años y nacido en Mairena del Alcor, tiene todas las noches una garrafa de 4 litros de agua bien disponible. En algunas noches de calor «me puedo beber 8 litros tranquilamente». Cada poco tiempo acude a una toalla para limpiarse el sudor de la frente. La mayor parte de su jornada de trabajo transcurre junto al horno de piedra refractaria que construyeron cuando su abuela, Caridad Jiménez Ortega, puso en marcha el horno que lleva su nombre en una casita que tiene puertas a la calle Ancha y la calle Oliva.

¿A cuanta temperatura está el horno José Antonio?…»Yo que sé. Hace muchos años que no miro el termómetro, yo por el calor que da ya se cuando está a punto para meter el pan».

José Antonio JIménez con una hornada de sus puñeás. Al fondo puede verse el horno de leña. Foto: Cosasdecome

Comenzó a trabajar en la panadería a los 15 años. Empezó ayudando a su tia Rosario que fue la que siguió la estela de la abuela Caridad. Llega al obrador a la una y media de la mañana y lo primero que hace es «darle de comer» al rey de la casa, el horno que puso su abuela allá por los años 40 del siglo XX. «No sé el año exacto, la verdad, pero mi abuela era famosa en Mairena porque quitaba mucha jambre regalando pan a la gente que no tenía para comer».

Al horno le han hecho algunas obras desde entonces, pero sigue conservando su bendita forma de funcionamiento que consiste en transformar en calor unos troncos de madera de olivo. La principal característica de estos hornos antiguos es que el fuego entra directamente en el habitáculo de piedra refractaria donde se hace el pan lo que le da su poco de aroma y textura a la masa.

Y luego, una vez alimentado el rey, empieza el amasado del pan: medias de canto, bollos, picaos, roscas…todo un diccionario de estrellas panaeras sevillanas, pero el momento más complicado es cuando se lian con las «puñeás» que es el pan más característico de este horno que es tan artesano y tan pequeño que no tiene ni despacho al público. Los clientes se acercan hasta la casa de los Jiménez que los atienden en el pasillo del hogar familiar o directamente van hasta el horno para retirar el pan del mismo sitio donde se hace. Otros reciben directamente el pan en su casa ya que el horno de Caridad tiene su propio reparto a domicilio. Las panaderías andaluzas de los pueblos inventaron el servicio a domicilio mucho antes de que los gurús del marketing hablaran de la pamplina esa del «delivery».

La puerta del horno de Caridad en la calle Ancha de Mairena del Alcor. Foto: Cosasdecome

Las «puñeás» son un pan típico de Mairena del Alcor, según señala José Antonio Jiménez. Es la versión local del mollete, aunque con su propia personalidad. No se parece ni al famoso de Ecija ni al aplaudido de Marchena. Quizás se parezca más a lo que llaman en la Sierra de Cádiz «mollete de agua», aunque este que elaboran en el horno de Caridad tiene su miga más alveolada y ligera con lo que el pan es más voluminoso, más alto que el que se encuentra en la sierra gaditana.

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Jiménez no sabe cual es el origen del pan, ni cuando comenzó a hacerse. «Se llama así porque para hacerlo se va cogiendo un puñao de masa y se le van dando forma a las piezas». Estamos ante una auténtica reliquia panadera ya que solo este horno y el de San Antonio de la calle Nuestra Señora del Amparo, aunque este sin emplear este singular horno de leña, lo elaboran en la actualidad.

La clave de la puñeá esta en la masa con la que se elabora. Tecnicamente se denomina una «masa muy hidradata» que traducido resulta que lleva mucha más agua de lo habitual. La fórmula se complementa con harina y levadura. Al llevar tanta agua el manejo es muy complicado ya que se pega a los dedos con mucha facilidad. José Antonio y su ayudante, Andrés Florindo, van cogiendo,  ayudándose de harina, pequeños trozos de masa que tras pesarse en un peso de los de balanza son moldeados hasta formar una especie de torta fina que engordara luego tras una hora u hora y media de reposo.

Así es la masa de las puñeás. Foto: Cosasdecome

Las piezas, bien recubiertas de harina, se colocan en grandes planchas donde reposan antes de ir al horno. El trabajo es de auténtica paciencia. Las moldean de dos en dos, ya que en cada mano dan forma a una pieza, aligerando así el trabajo. Luego viene lo de meterlas en el horno. Para ello José Antonio emplea una paleta de más de 4 metros de mango, para así llegar hasta los últimos recovecos del artilugio panaero. En cada golpe de paleta tan sólo puede meter o tres molletes de los grandes o cuatro de los chicos. El horno es fijo, no da vueltas, con lo que todo se hace a mano.

Andrés Florindo y José Antonio Jiménez transportan una plancha de molletes hasta la zona de fermentación. Foto: Cosasdecome

Cada pieza lleva dos pequeñas hendiduras para que el pan no se rompa. En poco más de 10 minutos el horno milagroso es capaz de transformar la masa en unos molletes gorditos con un recubrimiento rubio y crujiente que rompería el más severo de los regimenes alimenticos por tal de comerse uno relleno de jamón atocinado.

Huele a pan, igual que cuando los hacía la abuela Caridad. Por entonces la oferta era incluso más completa porque la panadería tenía adjunta una granja con vacas con lo que el que venía se llevaba el desayuno completo: el pan recien hecho y la leche recién ordeñada.

En esta balanza de «tecnología punta» se van pesando los «puñaos» de masa antes de darle forma al mollete. Foto: Cosasdecome

José Antonio Jiménez, un amante de las tradiciones de su pueblo y que cada fin de semana prepara también su sopeao para el almuerzo, señala «que este pan es muy complicado. Tiene muchas limitaciones. No se pueden fabricar más de 500 piezas en una noche, por las características de la masa, por su proceso de elaboración y por el horno que tenemos que se enfria rapidamente y ya no podemos hacer más pan».

De todos modos «preferimos mantener la tradición. Nos han hecho muchas peticiones y nos han propuesto muchas cosas pero lo hemos tenido que rechazar por las características de este pan. Lo llevamos a algunos bares, pero no podemos coger muchos más porque no hay producción suficiente».

José Antonio JIménez se ayuda de una paleta de 4 metros de mango para meter y sacar los panes del horno. Foto: Cosasdecome

Varios bares de la localidad lo sirven en los desayunos. Se pueden encontrar habitualment en el Tklé (Avenida de la Trocha) en el bar Rocío (camino del Alconchel) y en la peña flamenca Antonio Mairena Catedral de la Tapa en la plaza Antonio Mairena. Para José Antonio «lo suyo es comérselo con un poquito de jamón…es como a mí me gusta más».

Horarios, elaboración, teléfono y más datos del Horno de Caridad, aquí.

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