Dos establecimientos sevillanos especializados en el rojo de almadraba incorporan nuevas elaboraciones coincidiendo con las primeras levantás de los atunes procedentes de Cádiz.
Con la llegada de mayo, la hostelería sevillana se viste de gala para recibir al atún rojo de almadraba. Uno de los manjares más ansiados y demandados por los clientes que en esta época se encuentra en temporada alta coincidiendo con las primeras levantás tras el inicio de las capturas en la zona gaditana de la Janda.
Numerosos restaurantes de Sevilla aguardan su llegada. Más si cabe aquellos especializados en trabajar el rojo de almadraba durante todo el año y que en estas fechas tienen la oportunidad de incluir nuevas partes y elementos túnidos a sus creaciones gastronómicas.
Es el caso tanto del restaurante Parpatana y como de La Sal. El primero, aunque su chef y propietario Alberto Carrasco incide en que «gracias a nuestro proveedor Gadira podemos disfrutar del atún siempre que queramos», se esmera con especial interés al llegar esta época del año. El establecimiento recibe partes como el mormo, las faceras, la parpatana o el galete. «Los elaboramos siempre en formato plato. Lo que más gusta en temporada es la parpatana asada, las huevas de leche o lo crudo, que se demanda muchísimo, como es el caso de sashimi, tartar y tataki», explica Carrasco.
Similar situación vive el restaurante La Sal que, al tener otro establecimiento en Zahara de los Atunes, sirve también en Sevilla las tapas ganadoras de la ruta del atún de la localidad gaditana. Además de ellas, La Sal, que trabaja en temporada partes tan dispares del atún como ventrescas, costillas, chuleta, morrillo o lomo, destaca nuevas incorporaciones a su oferta como el sashimi de ventresca, el atún al romero con mermelada de pimiento y el atún frito en manteca y aceite de oliva. «Aunque el plato estrella de la casa en estos días es el morrillo a la sal», concluye Paul Te Winkel, jefe de sala del restaurante La Sal.
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