El evento cuaresmal del clásico sevillano permite un recorrido bastante completo por la cocina del pescado mas cuaresmal. Te ofrecemos las mejores jugadas…como El Estudio Estadio, pero en bacalao
El bacalao, aunque Sevilla no tiene costa, se podría decir que es un producto típico de la provincia y especialmente de la capital. Ahora, sobre todo, en la Cuaresma, su presencia en las cartas se multiplica y aparece frito, en pavias, con tomate o incluso crudo en propuestas más novedosas. El restaurante Becerrita, el de la calle Recaredo, celebra hasta el próximo 31 de marzo de 2023, viernes de Dolores, sus ya clásicas jornadas dedicadas al pescado en las que presentan hasta nueve formas diferentes de cocinarlo (aquí la carta completa). Los platos se pueden pedir por separado y alternarlos con otras propuestas de la carta. Está disponible tanto en barra como en los comedores del establecimiento. El menú está realizado con bacalao noruego salado y que desalan luego en el restaurante. Como si fuera el Estudio Estadio ofrecemos aquí las jugadas más destacadas de estas jornadas, incluido el inolvidable momento del descubrimiento del huevo de pata…
El bacalao en tomate con huevo de pata. Foto: Cosasdecome
El bacalao en tomate con huevo de pata
Tacos de bacalao, de esos de carne tersa y que se parte en láminas, jugosos y sumergidos en una salsa de tomate densa y con sabor. Atención al acompañamiento, un huevo de pata. Estos huevos son más grandes que los de gallina por lo que su tamaño impone ya al llegar a la mesa. Uno no comprende como había llegado a esta edad sin conocerlo. Cuando el pan del horno San Roque se introduce en el huevo como si fuera un saltador de trampolín en los Juegos Olímpicos, te falta poco para aplaudir ante la textura cremosa del huevo. La clara es también más gordita y los cocinero logran ponerla en estado de perfectamente cuajaita. El ejercicio final es arrejuntar huevo, tomate y bacalao. El plato sale a 21 euros.
Torrija. Foto: Cosasdecome
Torrija
Uno de los platos más originales de las jornadas. Es una torrija de pan que se baña en vino de Jerez y luego se frie a la manera tradicional. Por encima lleva unas lascas de bacalao crudo, unas gambas y un poco de alioli. 6,50 euros.
La pavia de bacalao. Foto: Cosasdecome
La pavia
Versión muy lograda de uno de los grandes clásicos abacalados de Sevilla. Se presentan en pequeñas piezas, apenas de un par de bocados. El pescado muy jugoso y el exterior, el rebozado, crujiente…casi se recomienda repetir la jugada. La ración sale a 22 euros.
El turbante de bacalao con espinacas. Foto: Cosasdecome
El turbante
Actuación en dúo rebozado de dos de los grandes protagonistas gastronómicos de la Cuaresma: el bacalao y las espinacas. El bacalao en láminas se combina con tiras de espinacas y un poco de crema. Todo ello va rebozado y luego cubierto por una crema suave. Para acompañar un salteado de verduras. 8.40 euros.
El calamar frito relleno de cocochas. Foto: Cosasdecome
Calamares y cocochas
Un plato de «fusión» pero que se sale de las fusiones habituales que siempre tiran a la cocina japonesa o a la mejicana. En este caso se fusiona la cocina del sur, la fritura, representada en una rodaja de calamar y que se rellena con unas cocochas de bacalao oficiadas al pil pil…el Norte. Las cocochas jugosas y de textura muy agradable. El calamar bien frito y para acompañar un salteado de verduras con su poquito de coliflor que le daba su punto. El pan del horno de San Roque salió de nuevo al terreno de juego con grandes y certeros rebañazos. 26,90 euros.
Taco de bacalao en adobo. Foto: Cosasdecome
El taco
Este plato si es característico de la cocina de fusión y combina la fritura de bacalao, en este caso con un toque de adobo del que se le pone a los boquerones, que se aliña con una especie de crema de apio. El plato emula a los tacos mejicanos, pero se sustituye la tortita de maiz por una hoja de lechuga al estilo de los saam coreanos. En el plato se mezclan lo frio y lo caliente y se juega también con las temperaturas: caliente el bacalao frito y el frío de la crema y la verdura. Por lo alto, un remate típico de los tacos mejicanos, un poco de cebolla encurtida. El plato sale a 6,50.
La torrija de Becerrita acompañada de helado de mantecado de Estepa. La suelen tener en Cuaresma. Foto: Cosasdecome
La prórroga: Torrija con mantecado de Estepa
Ya fuera de programa…y ya que estás allí te sugiero que pruebes la torrija. Clásicas, bañadas en un poquito de leche y vino blanco y luego sometidas al reglamentario baño de miel. El toque diferente un helado de mantecao de Estepa. Aquí informe tapatológico más completo.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Becerrita, aquí.
…Y aquí todo lo que tienes que saber sobre el bacalao en Sevilla
- ¿Como se desala el bacalao? aquí la respuesta
- Aquí una lista de platos bacalaeros que tienes que probar en la provincia de Sevilla
- Y aqui un video que muestra como se utilizan las distintas partes del bacalao
