El restaurante especializado en cocina gallego andaluza de El Porvenir ofrece «costillas» de corvina o salmonetes que rocían, tras pasar por la freidora, con un escabeche
Hacer cosas originales con las frituras de pescado no es fácil y todavía más complicado es que esos platos sean exquisitos. Para los amantes de las «rarezas» en materia de pescado frito, Furancho, un restaurante que combina cocina gallega y andaluza en la zona de El Porvenir, es una visita necesaria.
En la carta de «vitrina» como le llaman en el establecimiento a los platos con productos frescos del día, habitualmente mariscos traídos desde Galicia o pescados de la lonja de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) se puede leer «costillitas de corvina». Iván Yañez, 34 años, gallego, cocinero y copropietario, en unión de su mujer Rocío López, del establecimiento, señala que «son pequeños trozos de la zona de la ventresca y la parpatana de corvinas de grandes dimensiones. Es una zona exquisita de textura, muy jugosa, aunque tiene el inconveniente de tener muchas espinas. Lo único que hacemos es sacar pequeñas tiras de la carne de esta zona, enharinarlas y freírlas».
El bocado resulta de lo más agradable. Yañez señala que «es un plato que no tenemos siempre y cuando lo tenemos salen solo unos cuantos platos. Cuando se acaba, se acaba». Con la corvina también elaboran unos lomos limpios que aromatizan con manzanilla de Sanlúcar.
Costillas de corvina en Furancho. Foto: Cosasdecome
Pero las sorpresas no paran ahí. En el apartado de sugerencias tienen unos salmonetes, perfectos de fritura, que luego aromatizan con una escabeche con generosos trozos de zanahoria. La combinación es sorprendentemente brillante ya que el pescado aguanta la textura de la fritura, con su piel enharinada crujiente pero luego gana con lo que le aporta esta salsa con su toque de vinagre.
«Se nos ocurrió que friendo el pescado al momento y poniéndole por encima el escabeche al servir el pescado en la mesa, podría salir algo bueno, más interesante que lo tradicional que es meter el pescado en el escabeche y dejarlo ahí largo tiempo». «Lo empezamos a hacer con boquerones, pero ahora lo estamos haciendo con salmonetes y da muy buen resultado».
Ivan Yañez delante de su vitrina de pescados y mariscos del día. Foto: Cosasdecome
La dorada también la sirven de manera original. La ponen a taquitos sobre una cama de papas aliñás, «que me enseñó a hacer mi suegra que es de Sevilla» y los calamares de potera fritos (los de potera son como los calamares Formula 1 de los cefalópodos) los ponen con patatas y una mayonesa de oloroso. Iván señala que aprendió a freír pescado cuando estuvo en el restaurante La Azotea de Sevilla. A pesar de tener tan sólo 34 años su historial tiene muchas cosas que destacar. Ha trabajado en varios países del mundo y también en restaurantes de alta gastronomía. Hace tres años el y Rocío pusieron en marcha el primer Furancho que estaba frente al parque Miraflores, pero buscaban un sitio mejor situado y encontraron este local de Cardenal Ilundain y lo abrieron el pasado 15 de septiembre, manteniendo la misma filosofía del anterior establecimiento, una mezcla de cocina gallega con productos andaluces.
El comedor de Furancho tiene un olivo en mitad de la sala. Foto: Cosasdecome
Lo de Furancho significa en Galicia pequeña bodega donde se vende el vino producido por los propios propietarios acompañados de algunos platos. Es una filosofía muy parecido a las bodeguitas de mosto del Aljarafe o los mostos que existen en la provincia de Cádiz. El sitio llama la atención sobre todo porque en medio del comedor hay plantado un olivo al que acompañan en la decoración del local unas viñas con uvas que cuelgan de la pared. La intención, señala Yáñez, es representar a Andalucía y Galicia con estos dos productos, el aceite de la primera y el vino de la segunda. Una bodega acristalada, con etiquetas de ambas zonas, separa el comedor de la barra y la zona de mesas altas. De todos modos en el local hay una única carta a base de medias y raciones.
La zona de barra del establecimiento. Foto: Cosasdecome.
El principal atractivo es lo que llaman la vitrina, una parte de la carta donde ponen lo que ha llegado del día tanto desde Galicia (zamburiñas, almejas, berberechos, navajas, percebes, centollos o mejillones) y lo que traen desde Sanlúcar (langostinos, puntillitas, huevas de choco o corvina). La oferta varía a diario y las preparaciones son en sencillo: vuelta y vuelta a la brasa, cocción o fritura.
Luego tienen ya una carta fija donde aparecen algunos clásicos gallegos. No falta el pulpo que se presenta «a feira» con aceite de oliva, pimentón y sal por lo alto. Como curiosidad las patatas, extraordinarias de textura por cierto, se sirven en un cuenco aparte con el mismo aliño. Las papas vienen desde La Rinconada.
Se usan también en otro de los platos estrella de la casa, la ensaladilla de pulpo. Son como dos platos en uno. Primero en el plato, que se sirve en una tabla de madera de las mismas en que se sirve el pulpo a la gallega, va una cama de ensaladilla en una versión muy conseguida. Lleva tan solo patata, zanahoria y una mayonesa de bote «a la que le damos unos toques propios», señalan. Lo cierto es que la mezcla está muy buena. Por encima lleva trozos de pulpo a feira aliñados con su aceite, sal y pimentón.
La ensaladilla de pulpo de Furancho. Foto: Cosasdecome
En el establecimiento sirven también la tortilla de patatas al estilo de Betanzos, es decir con el huevo, sobre todo por la parte del centro, no del todo cuajado, con lo que queda mucho más jugosa.
Las papas también se utilizan fritas para otro de los platos de éxito, un cachopo que preparan con filetes de ternera, queso de tetilla y jamón ibérico de Huelva. No falta tampoco el lacón, la forma de preparar las patas de jamón en Galicia, unos filetes de cadera de ternera vuelta y vuelta que llaman croca, el raxo, un refrito de carne que se hace con solomillo de cerdo o para acompañar un lomo bajo de de vaca gallega madurado durante 20 días.
El «galleguismo» de Furancho llega hasta al pan. Les llega desde Sevilla Este, pero de un sorprendente horno gallego que funciona allí, el obrador Compostela, regentado por una pareja gallega. Utilizan lo que en la panadería llaman «molletes» y que son unas piezas que recuerdan al pan de hogaza.
El pan al estilo gallego de Furancho. Foto: Cosasdecome
El pan puede hacer juego con otra de las originalidades de Furancho una lasaña que elaboran con lacon asado, una bechamel enriquecida con queso de cabra y setas, un producto que también suelen trabajar en temporada.
Hay que dejar hueco para los postres, especialmente para una torrija que hacen con un pan parecido a las medias noches. Yañez también le da su toque personal a este clásico de la cocina sevillana y la aromatiza con limón. Llega presentada sobre una sopa de chocolate blanco y acompañada con un helado de mandarina. Para los que quieran seguir con el toque gallego, también hay tarta de Santiago acompañada de helado de café.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Furancho, aquí.
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