Este nuevo restaurante sevillano trabaja con la excelencia de la alta cocina sin encorsetar, poniendo al producto en primer plano y acudiendo a la técnica más pura. Lo denominan un «punto de encuentro de oficios con arraigo» donde detrás de cada detalle hay una historia que no cuentan, pero se saborea
Un nuevo espacio dedicado al oficio de cocinero entendido desde la raíz, ha abierto en Sevilla. Se trata de Leartá, un pequeño restaurante levantado por cuatro jóvenes profesionales de la hostelería que se han unido para dar forma a su filosofía de entender y disfrutar la profesión.
Foto de Hansel Leiva.
Manu Lachica, y Rita Llanes, ambos cocineros; Eliel Varela, sumiller; y la pastelera Rosana de la Cruz, todos ellos, han recorrido el camino de la alta cocina: Bagá , Tohqa, Martín Berasategui… Se encontraron en Galicia, en el restaurante Culler de Pau, en O Grove, y formaron el esqueleto que sostiene Leartá. Ha sido Manu, sevillano, el que ha traído a su tierra natal a sus amigos y compañeros, ya que Rita es catalana, y Eliel y Rosana de Venezuela.
La idea en torno a la que gira Leartá es existir como “lugar de encuentro de oficios con arraigo”, cuenta Manu. Y es que todo está pensado al detalle, en la decoración, platos, cuencos… para que transmita esa pasión por la cocina que tienen en común. Es el caso de la vajilla, que han fabricado en Arjonilla, Jaén, el artesano de Cantarico Alfarería. Enamorado del proyecto de Leartá, ha diseñado unas piezas que no solo continúan el hilo argumental de su cocina de forma visual, también en su uso.
Azulejos de Olivares, forjas hechas en Pilas, enea, mármol, suelo hidráulico, esparto… hablan por sí solos, porque ellos no quieren dar discursos. Pretenden hacer pasar un buen rato a quienes visiten su casa, que disfruten de la comida. Sin encorsetamientos ni barreras, en un ambiente donde el comensal se puede levantar e ir a la cocina; donde no hay camareros, si no que ellos mismos terminan el plato y lo sirven.
Pero tras esa espontaneidad y sencillez hay mucha planificación, un trato elegante al cliente y exigencia: “Mantenemos esa presión interna por ofrecer el mejor producto, usar las mejores técnicas, la finura en los movimientos…”, explica el cocinero. Esa excelencia comienza con la búsqueda del producto, uno de los momentos más satisface a Manu de su oficio. El contacto con productores, la confianza que genera y el “camino” que recorren con ellos para ofrecer lo mejor, que, según la fórmula de Leartá, son los alimentos que están en su mejor momento por encontrarse en temporada. Cerdo ibérico de Cumbres Mayores gamba blanca de Isla Cristina, ostiones de Puerto Real, todo de “kilómetro cero” una etiqueta que desechan como tal, ya que acudir a los productos de cercanía es, o debería ser, la normal en un territorio con tanto que ofrecer como es el andaluz.
Foto de Hansel Leiva.
Trabajan con un solo menú degustación de unos doce pases por 70 euros, a los que se les puede añadir extras. Solo tienen un turno en cada tramo, por lo que piden que la hora de llegada sea puntual. La composición del menú es cambiante, por eso de adaptarse al mejor producto disponible, y lo enumeran de forma muy conceptual, destacando la materia prima: altramuces / aceitunas, oveja / girasoles, anís / membrillo.
Las técnicas que emplean en la preparación de cada plato son las tradicionales, algunas de ellas actualizadas. Es el caso de un tomate en manteca helada: “Hoy la manteca no se come a cucharadas, por eso la hemos convertido en helado, y así se puede probar como se comía antes”, detalla Manu. También le dan la categoría de técnica a usos tan cotidianos como migar un pico de pan o un trozo de pan duro en el caldo que resulta del agua y el aliño de una ensalada, es lo que hacen en un salpicón de regañás con hierbas.
De esta forma aportan su toque personal, un toque que consideran no pueden aportar a recetas como los garbanzos con espinacas, cuya fórmula ya es insuperable, según opina el cocinero sevillano. “Aquí reflexionamos sobre las manos (elaboración manual), las maneras (los procesos) y el acento”. Ese el origen del nombre, Leartá, con el que quieren demostrar su apego a la cocina como oficio, expresarla como la sienten y acercarla a otros trabajos artesanales.
Foto de Hansel Leiva.
En su bodega han querido seguir los mismos pasos. El espacio que tienen les limita a la hora de ofrecer muchas referencias, por esto quieren que su oferta sea rotativa y dar espacio a vinos especiales. Tienen unas 70 referencias, en las que Eliel, el sumiller, da preferencia a las producciones andaluza, sin crianza biológica elaboradas en pequeñas bodegas, algunas de zonas poco conocidas, como el caso de los vinos de Huelva.
De nuevo huyen de las etiquetas, como la de “vinos naturales”: «Nos fijamos en que respeten la tierra y los procesos, y los cambios en la vinificación sean mínimos”, explica Eliel. Añade que no creen en vinos elitistas ni en grandes etiquetas, siguiendo la línea del restaurante: “El único elitismo para nosotros está en el confort y buen rato que podemos ofrecer”.
Además, Eliel está desarrollando un proyecto personal llamado Atomus Proyect con el que elaborar bebidas fermentadas sin alcohol (kombucha, hidromiel…) para maridar con el menú, y hacer vivir esa experiencia a las personas que por diferentes motivos, no lo bebe. Como ejemplo un té negro, con laurel y cítricos, ingredientes de cocina que traslada a la copa. O hibiscos que infusiona con rosas que traslada a los sabores del vino rosado o tinto, con una parte floral. En Leartá hay tres opciones de kombuchas elaboradas por Eliel, un gran defensor de esta bebida y sus propiedades.
Leartá se ubica en la calle Padre Tarín 6, en el local que ocupaba la vermutería Yo soy tu padre, un rincón bien ubicado pero tranquilo, en palabras de Manu Lachica. Durante cuatro meses han estado reformando el espacio, con su propio esfuerzo y el de algunos amigos, ya que tras ellos no hay ningún grupo inversor. Son unos 65 metros cuadrados equipados con cinco mesas y capacidad para catorce comensales.
Un número limitado que les permite explicar sin palabras su cocina. El único momento en el que hay algo más es al finalizar la comida: “Entregamos la cuenta y el cuento”, dice Manu. Para esa “sorpresa” final han contado con la empresa de entornos virtuales VIS!TIO. Habrá que reservar para descubrirlo.
Las imágenes que acompañan a este reportaje son obra de Hansel Leyva Fanego.
Dirección, teléfono carta y más sobre Leartá, en este enlace.
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