Antonio Varilla, el fundador del bar allá por los años 50, se dedicaba a alquilar escaleras de madera…de ahi surge el nombre de una de las bodegas de mosto más singulares de Bollullos donde triunfan aceitunas aliñás, garbanzos casi «viudos» o un guiso de pollo para darle grandes rebañazos…todo servido en mantel de hule
El establecimiento abre de nuevo esta semana
«El mosto está todavía algo tierno» afirma Manolo Varilla. A pocos metros Carmen Rodríguez le da los últimos toques al guiso de paloma torcaz que tienen hoy para almorzar. Ayer jueves reabrieron temporada, tras el cierre por la crisis del Coronavirus.
La Escalera, el establecimiento que regentan en la calle Prado, es uno de los pocos que continúan elaborando su propio mosto. Las uvas vienen de una parcela de unas tres hectáreas que tienen en Bollullos. Allí hay plantadas uvas garrido fino y moscatel. El sitio tiene encanto. Sillas de enea, mesas de madera, chimeneas que se encienden cuando llega el fresquito y dos salones con capacidad para unas 60 personas. En uno de ellos las mesas se cubren con manteles de hule, como los que se utilizan en muchas casas.
Manolo Varilla, 58 años, natural de Bollullos y de profesión agricultor y tabernero señala que «tendremos el mosto desde el primer día. Está todavía un pelín dulce, porque no se ha terminao de hacé. A mi me gusta seco…pero a nuestros clientes les gusta para acompañar la comida».
El mosto de la bodega La Escalera. Foto: Cosasdecome
Manolo es hijo en Antonio Varilla y Estrella López. Ellos fueron los que fundaron allá por 1952, La Escalera. Era tan sólo un despacho de vinos. «Mi padre…si hubiera tenido estudios no sé donde hubiera llegado» señala Manolo, destacando su espíritu creativo, su habilidad para buscarse las papas. En la década de los 50 la gente del campo estaba más bien en estado «tiesa», tanto que las escaleras que se utilizaban para las labores se alquilaban. Antonio se dedicaba a hacerlas de madera y se las alquilaba a sus compañeros de campo, porque el era también agricultor.
De ahí lo del nombre del bar. Lo pusieron en marcha muy jovencitos, cuando Antonio volvió de la mili, con poco más de 20 años. En el comedor, que también es salón familiar cuando la bodega está cerrada, está colgada la foto de los dos. A Estrella López, que todavía vive y que hasta hace muy poco tiempo estuvo ayudando en la cocina de La Escalera, le gusta sentarse debajo a comer acomodada en un sofá.
Antonio Varilla y Estrella López con apenas 20 años, cuando pusieron en marcha La Escalera. Foto: Cedida por la bodega La Escalera
A la Bodega La Escalera se va a comer bueno y barato. La cuenta puede salir perfectamente por menos de 10 euros por persona. Sirven tapas aunque comas sentado en una mesa y la cosa va de clásicos, de guisos de mojar pan que les traen desde la panadería de El Puchero de Umbrete. Platos de loza blanca, de los redondos, pequeños vasos de mosto a 50 céntimos el pelotazo y unas aceitunas aliñás que hacen ellos mismos y que se han convertido en otro de los polos de atracción del establecimiento.
El primer éxito de crítica y público de La Escalera fue en los años 60 cuando Estrella comenzó a hacer unas tortillas de papas para acompañar el vino. Tenían también algo de chacinas y las aceitunas. El local sólo ocupaba por entonces lo que es la tasca, una pequeña barra tras la que hay tres grandes barriles de vino y donde reina Manolo Varilla. Aprendió a hacer el vino de su padre. Este año empezaron a recoger la cosecha el 27 de agosto. Se vendimia todo a la vez. No se separan garridas de moscatel. Todo junto va a una gran tolva donde se «exprime» el zumo de la aceituna que van a un deposito y de ahi a los barriles para que el liquido fermente. Manolo señala «que es la forma tradicional de hacerlo y así lo seguimos haciendo. El 80% es Garrido y lo demás moscatel». Las aceitunas de la casa, de las gordales, son también de cosecha propia. Ahora están recien metidas en una salmuera de agua y sal luego y las aliñarán con ajo «machacao» , tomillo, orégano, sal, comino, pimientos verdes y rojos y el vinagre de la casa. Para servirlas las decoran con unos trozos de limón.
La tasca, lo primero que se abrió en la bodega La Escalera. Tras la barra Manolo Varilla. La foto está tomada en enero de 2020, antes del inicio de la crisis del Coronavirus. Foto: Cosasdecome
A pocos metros de la «sacristía» de Manolo, está el «templo» de Carmen Rodríguez: la cocina. Allí se meten los dos todos los días cuando cierra el bar. Sólo abren para almuerzos, porque las tardes…y las noches las pasan arreglando el pollo en salsa, poniendo en estado de ternura los garbanzos y guisando la pringá que pondrán en unos benditos montaditos. Cocinan los dos y la mayoría de las recetas vienen de Estrella López, que fue la primera cocinera del establecimiento.
Carmen cumplirá 55 años en noviembre. También nació en Bollullos. Ella y Manolo se hicieron cargo de la bodega en 1987 cuando el volvió de la mili, aunque antes siempre había estado trasteando por allí. «De chico, cuando volvía del colegio, lo primero que hacía era llevarle el almuerzo a mi padre a la bodega y ya me quedaba allí. He estado toda mi vida por aquí».
El comedor principal de La Escalera. Los barriles con el mosto presiden la estancia. Foto: Cosasdecome
Ya se ha incorporado también la tercera generación: Estrella y Carmen, que los fines de semana, cuando aumentan los clientes se acercan hasta el bar a ayudar a sus padres. Los días entresemana están ellos dos solos «Porque es la única manera de que esto salga adelante». No saben muy bien que ocurrirá este año. Han separado las mesas y han tomado las medidas aconsejadas por Sanidad «pero no sabemos como responderá el público».
Manolo Varilla y Carmen Rodriguez, junto a su hija Carmen. Foto: Cosasdecome
Carmen, que cocina en bambito, nada de chaquetilla de cocinero, ya está liada con la estrella de la casa, el pollo en salsa. «Siempre que podemos utilizamos pollo de campo y sino de primera porque es fundamental utilizar buena materia prima para que los guisos sepan bien». Materia prima…y el mosto de la casa que también está en la mayoría de los platos.
Aquí no hay decoraciones, ni pamplinismo ilustrado. El pollo viene en trozos grandes. Te puede tocar muslo o pechuga, pero siempre está jugoso. En el plato no hay ni papas fritas, ni guarnición alguna, solo pollo, con piel y,si tienes suerte, con sus higaditos. Para los aficionados a la «arqueotapatología», a las tapas en peligro en extinción, tienen hígado encebollao o albóndigas.
Manolo señala que «tenemos practicamente lo mismo que teniamos en los años 70, cuando empezó el fenómeno de que la gente de Sevilla se acercaba a tomar los mostos a los pueblos del Aljarafe. Si teniamos entonces también conejo en salsa, pero eso lo hemos dejado de hacer porque en la cocina no caben más cosas».
La carta de tapas y platos abarca una veintena de especialidades, todas entre 2 y 3 euros. En invierno tienen también migas y ahora Carmen quiere introducir un arrocito que hacen con pollo, carne de cochino y un poquito de marisquito. Del postre se encargan «las niñas» (sus hijas) que preparan algunas tartas, tocino de cielo, flan o arroz con leche.
La entrada a la bodega La Escalera. Foto: Cosasdecome
Hacen reservas de mesa pero sólo hasta la una y media de la tarde. Ya, si se quiere ir más tarde hay que esperar turno…pero vale la pena conocer a los reyes del pollo en salsa.
Repaso fotográfico a los grandes éxitos de La Escalera
Foto: Cosasdecome
1. Las aceitunas aliñás
Son de cosecha propia y ellos mismos se encargan de todo el proceso de meterlas en salmuera y luego «arreglarlas». Elaboran el aliño con aceitunas gordales. Le ponen pimientos rojos, ajos y varias especias como tomillo, orégano, comino y sal. Una particularidad. El ajo va «machacao».
Foto: Cosasdecome
2. El Mosto
También de cosecha propia. Procede de campos que viñas que tienen en Bollullos. Plantan Garrido y Moscatel. Tienen su propio lagar donde elaboran el vino que después fermenta en botas varios meses hasta que llega el mes octubre, que es cuando suele iniciarse la temporada. Lo sirven en pequeños vasos y las existencias suelen acabarse.
Pollo en salsa de la bodega La Escalera. Foto: Cosasdecome
3. El pollo en salsa
Jugoso, con sabor a guiso antiguo. Está aromatizado con el mosto que elaboran en la bodega. Aquí informe tapatológico más profundo.
Foto: Cosasdecome
4. El menudo
Estómagos de cochino guisados a fuego lento con papas y especias. En algunas ocasiones le ponen unos taquitos de chorizo.
Foto: Cosasdecome
5. La caldereta
Guiso de carne de cochino en salsa. El aderezo se hace con ajos, cebolla en abundancia, un poquito de orégano y tomillo y el toque especial de Carmen Rodríguez, un poquito de canela.
Foto: Cosasdecome
6. El montadito de pringá
Foto: Cosasdecome
7. Las migas
Dos sacos de pan pueden caer durante un fin de semana para elaborar las migas de la bodega La Escalera. De hecho han comprado una máquina para partir el pan que traen desde la panadería de Salvador El Puchero de Umbrete. El aderezo es sencillo: Tomate, chorizo, ajo y aceite de oliva y mucho revolver, que ahí está la clave.
Foto: Carmen Varilla
8. El potaje de garbanzos
Guiso de garbanzos casi «viudos», pero aún así tiene muchos pretendientes por el punto de cochura de la legumbre y por el sabor. Para «arreglarlos» un poco de verdura (tomate, pimiento, ajo y cebolla) y unos taquitos de chorizo…no mucho, puntualiza Carmen «para que no se coma el sabor de los garbanzos».
Foto: Carmen Varilla
9. La sangre encebollá
Un guiso de reliquia, de esos ya difíciles de encontrar en los bares. Lo hacen con sangre de cochino y la clave está en agregarle mucha cebolla al refrito, al que también añaden un poquito de ajo…y «seansacabó».
Horarios, localización, teléfono y más datos de la bodega La Escalera, aquí.
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