La cocina de mercado con toques creativos de Antonio Bort se muestra en todo su esplendor en Damajuana, su último proyecto gastronómico que ha materializado en un paraje junto al río en Coria. Ofrece cenas y algunos almuerzos en un ambiente relajado entre antorchas y eucaliptos.
Coria Del Río. Nueve y veinticinco de la noche. Con los últimos rayos de sol del día los primeros comensales comienzan a llegar a su destino. Un remanso de paz y naturaleza donde dar buena cuenta de una atípica cena a las orillas del Guadalquivir: el restaurante Damajuana. Atípica por su enclave en la ribera del río, fresco y tranquilo pese a su proximidad con la ciudad. Y fuera de todo tipismo también por la condición de su guía y creador. La cocina del chef Antonio Bort no cae en tópicos sino que juega a reinventarse. Y en el que es su proyecto profesional más personal hace alarde de ello. «Vuelve a ser una cocina de mercado con toques creativos, aunque disfrutada de forma relajada», reseña el cocinero y propietario.
Porque el espacio que Damajuana ocupa, perteneciente al restaurante Esturión, en una zona verde rodeada de eucaliptos invita a ello. Al disfrute y al sosiego. A la tapa y al plato compartido sin prisas, ni turnos doblados. Tal y como Bort ha diseñado «y siempre con la ventaja de la suavidad en las temperaturas que otorga su proximidad con el río».
Ensaladilla cremosa con gambas de cristal fritas. Foto: CosasDeComé
Comienza a caer la noche. Un equipo de sala rápido y diligente enciende las antorchas que adornan e iluminan el paraje natural. El baile de platos y tapas del cocinero sevillano da comienzo. Para ir abriendo boca, unos entrantes entre los que se encuentran algunas de las creaciones más afamadas e imaginativas de Bort. Entre ellas su magnum relleno de foie y acompañado por pistachos, frambuesas y membrillo. En el contraste de sabores de esta elaboración se encuentra el secreto de su éxito.»Nos lo piden muchísimo», confiesa el chef.
Cochinillo deshuesado cocinado 18 horas crujiente con su jugo y patatas, un clásico de Bort. Foto: CosasDeComé
Mientras algunos comensales extienden el foie en las tostas saladas que le acompañan, croquetas de jamón, pollo y huevo duro perfectamente redondeadas o un sublime cochinillo deshuesado se pasean ante sus ojos. Viajan constantemente desde cocina a una y otra mesa. No en vano se trata de otras de las elaboraciones más demandadas de Bort. La cremosa bechamel de las primeras, comenta el cocinero y propietario de Damajuana, «tienen revolucionada a Coria». Tampoco causan indiferencia entre el respetable la sartén de pulpo y gambones al ajillo que el chef combina con un toque coreano que le otorga cierto regusto agridulce al final, ni el taco mejicano de cerdo marinado con mayonesa de albahaca, un pequeño bocado de suave y original picante.
Pasan algunos minutos de las diez de la noche. Antonio Bort se pone al mando de las brasas donde se mueve como pez en el agua. Sus elaboraciones a la parrilla conforman el mejor de los cierres para esta cena junto al Guadalquivir. Presa, lomo bajo y solomillo de vaca gallega y pata de pulpo son las opciones que se presentan ante los comensales. Muchos de ellos se decantan por alguna de ellas para compartir a la par que el apetitoso aroma de las brasas inunda el ambiente. Los postres, caseros y de tamaño contundente, aguardan para ser servidos en breve. Crema de galletas María con buñuelos de nutela, tarta de queso al horno con fresas y homenaje al kinder bueno con brownie, las sugerentes alternativas.
La noche se alarga. Surgen nuevas conversaciones entre comensales, anécdotas y risas. Un grupo de niños corretea junto al río en una explanada verde e inmensa. El cielo está despejado y se pueden contemplar sus estrellas con total nitidez. Los primeros licores y copas hacen acto de presencia en las mesas de Damajuana. Un particular oasis de distensión y excelencia gastronómica a pocos kilómetros de Sevilla.
Ambiente sosegado y distendido, sin dobles turnos ni esperas en Damajuana. Foto: CosasDeComé
