Manuel Llerena, el cocinero que dibuja los platos

El propietario y jefe de cocina del restaurante De la O ofrece una cocina original, sabrosa, pero sin pamplinas, en la que incluso la vajilla está hecha por ellos mismos. Como valor añadido unas vistas privilegiadas sobre el río Guadalquivir

Fue arquitecto y tenía prestigio pero la crisis del sector en la década de los noventa le llevó, con 40 años, a meterse en una escuela de cocina para dar un giro a su vida. De alguna manera, el restaurante De la O que regenta Manuel Llerena en Triana, con una terraza de ensueño con vistas al Guadalquivir, es la fusión de sus dos profesiones…o pasiones: la arquitectura y lo que es mojá pan. Reconoce que lo primero que hace es pintar sus platos en un papel, dibujarlos, como si fuera una habitación de un chalet y ya luego lo construye con detalles tan llamativos como hacerlo en una vajilla que ellos mismos elaboran en un horno cerámico que tienen en el sótano del establecimiento.

De la O es un sitio con personalidad. Es como una especie de chalet rural de dos plantas incrustado en Triana y con vistas al río. En la planta baja está el establecimiento y en la alta vive el cocinero. Parece como si estuvieramos en el campo, pero en medio de la ciudad. Aquí todo está hecho a mano. El propio edificio que acoge al establecimiento lo diseñaron Manuel Llerena y Gema Aguilera, su mujer. Todo está pensado para que el cliente disfrute: Un jardín vertical en medio del salón comedor, materiales para eliminar los ruidos, música de fondo, la cocina a la vista y un agradable servicio de comedor que comanda el conocido maitre Juan Carlos Téllez.

El comedor del restaurante De la O. LLama la atención el jardin vertical que preside la pared. Foto: Cedida por el establecimiento

Estamos es un restaurante por derecho. Aquí no hay tapas, te cambian la cubertería cada vez que traen un plato a la mesa y el tema de los vinos está cuidado, con amplia presencia, por cierto, de vinos andaluces. La factura está en torno a los 40 euros por persona. El sitio tiene valor añadido, una terraza, de suelo de adoquines que tiene una vista de lo más atractiva sobre el Río Guadalquivir…un sitio de esos que recomiendan las revistas para una cena romántica.

La terraza del restaurant De la O. Foto: Cosasdecome

El almuerzo empieza con una declaración de intenciones. El aperitivo de la casa es como el discurso del cocinero, pero expresado en aliño. Aceitunas, tomates asados y un aliño singular…aquello sabe a Mediterráneo por los cuatro costaos…aunque el plato sea redondo. Para mojar, y el plato lo merece, empezamos también bien: unos trozos de pan tipo boba, miga almohadillada y corteza crujiente, de la panadería Picnic.

Existe también la posibilidad con un vermú o con un cóctel que te ofrecen en una carta aparte.

El aperitivo de De La O. Foto: Cosasdecome

La cocina de De la O es alegre, con mucho colorido, pero sin recurrir a las extravagancias. El cocinero señala que lo que le interesa son los sabores. Eso lo aprendió de chico, de su madre, porque en casa de los Llerena Maestre se comía muy bien. Su padre nació en San Fernando (Cádiz), y le enseñó lo bueno que estaba el pescado de estero y su madre, nacida en la provincia de Huelva, llenaba a diario la cocina de esos olores que nunca se olvidan. Manuel recuerda las papas con chocos de su padre y unas coliflores esparragás que hacía su madre adelantándose a las tendencias de cocina con una verdura al dente, un poquito de panceta ibérica crujiente para hacer contraste y un huevo frito por lo alto que nunca debe faltar en la vida.

Precisamente una versión renovada de las papas con chocos es uno de los platos que triunfa en el restaurante. Llerena utiliza calamares y los parte en tiras finas, como si fueran pasta. Se saltean y se sirven en el plato con unas patatas confitadas en aceite de oliva. Luego incorpora una especie de crema de guiso de papas con chocos.

La versión de las papas con chocos del restaurante De la O. Foto: Cedida por el establecimiento.

Todos los platos del establecimiento tienen «historia» y parten de experiencias del cocinero: Su infancia y los viajes son su principal fuente de inspiración. Señala que Gema y él practican a menudo el turismo gastronómico. Las manitas de cerdo que incorpora a uno de sus platos de arroz, están inspiradas en un guiso de su tía. Llerena es partidario de combinar la grasa con los cítricos porque considera que descansan el paladar de tanta intensidad.

La fórmula la aplica también a un abanico ibérico que hacen a la brasa y que se acompaña, en vez de con patatas fritas, con un humus (especie de puré) aromatizado con cítricos y unas zanahorias encurtidas. Esta particular combinación de intensidad y frescura se repite en el plato estrella de la casa, el único que se mantiene desde la apertura allá por el año 2018: un paté de higaditos de pollo. Lo hacen con higaditos que compran en el mercado de Triana, en concreto de pollos «Cuk», unos animales alimentados con vegetales y que según Llerena «dan una textura y un sabor muy buenos para este plato». El paté lo aliñan con un poco de vinagre de vino Pedro Ximénez y para acompañar una confitura de calabaza y limón que elaboran ellos mismos.

El paté de higaditos de pollo. Foto: Cedida por el establecimiento.

Llerena, nacido en Huelva y con 47 años en la actualidad es un cocinero de escuela y se nota. En sus platos se ve también la técnica y el trabajo de «construcción» que le ha aportado su pasado como arquitecto. Dice que entre ambos procesos, el de crear una casa y un plato, «hay muchas similitudes, el único reto añadido es que un plato, cuando llega a la mesa, ya no se puede rectificar y en la arquitectura si».

Se formó en la escuela de hostelería de Archidona (Málaga) y luego paso por el único tres estrellas Michelín andaluz en la actualidad, Aponiente, en El Puerto de Santa María. Destaca que tuvo la suerte de trabajar con Juan Luis Fernández, el que entonces era la mano derecha de Angel León y ahora responsable de Lu Cocina y Alma, otro michelinado con sede en Jerez.

Su primera idea fue poner en marcha una «salchichería». Quería darle el toque gourmet a los perritos calientes, haciendo salchichas de productos exquisitos. De hecho al principio del restaurante hubo algún ejemplo de estas creaciones, pero su profesor de pastelería, Javier Montero, le quitó las ganas de “salchichear” cuando vió el local: «Esto pide un restaurante por derecho» y así lo hizo su alumno.

De la O tiene valores añadidos. Lo de la vajilla llama la atención: Formas irregulares, colores atractivos y todo pensado para que no se mezclen los ingredientes, si no conviene o para que cada pieza del plato se quede en su sitio. La obra es de Gema Aguilera, también arquitecta y aficionada al mundo de la cerámica. La fórmula se aplica con acierto a uno de los platos de notable alto de la casa, unos lomos de corvina pasados por la brasa y que se presentan «exentos», acompañados pero sin arrejuntarse, con una versión a la italiana del pisto mediterráneo. En concreto se trata de una caponata, un salteado de verduras con su buen toque de tomate al que se le añaden encurtidos y vinagre. Se sirve, además templada y la verdad es que son un acompañante perfecto para el pescado.

La corvina a la brasa. Foto: Cosasdecome

La carta es muy variable. Es otro de los símbolos de la casa. Hay una veintena de platos y el folio con las propuestas se imprime a diario. «No tenemos fuera de carta. Cada día se pone una nueva en función de lo que tengamos. Como trabajamos mucho con pescados y mariscos estos varian».

Ahora acaban de diseñar un plato de madera para presentar una de las novedades de la carta un «yogur de boletus» que es una suave crema de setas que se presenta en un vaso y que se acompaña de unos cuantos aditamentos que se le pueden incorporar al gusto del cliente, una visión imaginativa del mundo de los tacos ahora tan de moda en la cocina.

También están ahora diseñando un plato especial que tendrá «una especie de toboganes para que las salsas que lo componen se unan en un punto».

Todos los platos tienen su toque de originalidad. Así una especie de pastela árabe se presenta con una especie de flor realizada con pasta brick y en cuyo interior van los trozos de pollo aliñados de forma suave junto al couscous. El cocinero le da una vuelta más e incopora al plato un poco de «Tzatziki» una de crema griega basada en el yogur y los cítricos.

La versión de la pastela. Foto: Cosasdecome

En De la O hay que guardar sitio para los postres. Llerena señala que «no soy muy de azúcar» y construye sus finales de carta con esta premisa. De todos modos su «O con un canuto» el postre estrella del restaurante, redondea el almuerzo. El plato consta de un bizcocho de almendras, más bien de textura resistente, y en forma de O que se complementa con un helado de pestiño en medio. Sobre el conjunto una especie de cucurucho esbelto realizado con pasta brick y relleno de otra crema, esta vez de amaretto, un licor típico italiano. El conjunto resulta divertido y agradable de comer.

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