Usar el pescado madurado o aprovechar al máximo su despiece han sido las dos ideas claves que los cocineros sevillanos de Tribeca y Cañabota han lanzado en Madrid Fusión.
Los cocineros sevillanos Juanlu Fernández, Marcos Nieto y Pedro Giménez, los dos primeros de Cañabota y el tercero de Tribeca, han participado en el congreso gastronómico Madrid Fusión, un encuentro en el que abordaron el aprovechamiento integral de los pescados dentro del espacio ‘3 días, 3 causas: No al desperdicio, no a la huella de carbono, no a la marea del plástico’.
Los chefs lanzaron dos ideas claves al auditorio reunido en el Ifema de Madrid: la posibilidad de usar piezas maduradas, y de utilizarlas al completo. Juanlu Fernández desarrolló la primera idea: explicó que hay que desmitificar la frescura del pescado, no porque sea peor, sino porque con el madurado se pueden conseguir objetivos diferentes. Y el pescado maduro, aclaró, no está podrido: A las piezas se les hacen dos cortes, uno en la cola y otro en las agallas, para desangrarlo y conseguir que madure sin que se produzca la putrefacción.
Pedro Giménez se centró en el despiece de los pescados, que se mostró en el escenario del Ifema con elaboraciones hechas con cortes poco habituales, como el buche de mero. Hígados, morrillos…. hay que aprovechar el pescado entero no sólo por el restaurante, sino también por el cliente, que agradece poder probar algo nuevo, señaló.
