Los motivos que llevaron a Javier Abascal al mundo de la cocina profesional son un azaroso cúmulo de rocambolescas coincidencias. La realidad es que a día de hoy este aún joven sevillano regenta dos restaurantes de éxito en la ciudad y hace unas semanas representó a la gastronomía de la provincia en el prestigioso congreso Madrid Fusión. Con la siempre difícil casquería por bandera, Abascal nos cuenta cómo llegó y qué metas sueña con alcanzar con Lalola taberna gourmet y Origen.
A Javier Abascal Pérez la llamada le llegó tarde. Siempre había trasteado en la cocina de su casa y, sobre todo, de su tía, propietaria del ya desaparecido San Francisco, en la homónima plaza, un elegante representante de la culinaria catalano-francesa, pero acabó estudiando y trabajando como publicista. Con esa vocación siempre latente, hizo algunos cursos en las muy prestigiosas escuelas Hofmann, de Barcelona, y la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, que le iban sirviendo para perfeccionar sus siempre escasas pero alabadas irrupciones en las cocinas de amigos para cumpleaños, fiestas particulares o saraos varios en el Rocío. Su puesta de largo oficiosa fue tan casual como definitiva en el giro que el destino le tenía preparado.
Un amigo -Javi puede tener alrededor de medio millón de amigos, por algo será- era el encargado del montaje de los expositores de la feria gastronómica Andalucía Sabor. A última hora se le cayó uno de los cocineros que se había comprometido a hacerse cargo de los puestos que suministran la restauración durante el evento. Al apurado colega no se le vino otra cosa a la cabeza que ofrecerle el espacio a aquel joven que lo bordaba en los improvisados caterings de sus fiestas de juventud. Y allí rodeado de los mejores cocineros de España, Javier Abascal abrió en su debut la puerta grande con unas papas con choco y langostinos que 7 años después aún muchos recuerdan.
Javier Abascal. Foto: Cosas de Comé
Uno de los que se relamió con tan sabroso guiso fue el propietario del restaurante El Sauce de los Marines, en la Sierra de Aracena, que no dudó en llevarse al todavía medio publicista medio cocinero a dirigir su cocina. Abascal triunfó por puro instinto, casi sin saber qué era una mise en place o cómo se organizaba una partida, su cocina rebosaba ya de una verdad artesanal donde nada se pesaba ni se medía, un talento innato que pronto comenzó a generarle éxitos profesionales. De vuelta a Sevilla, con apenas 24 años, ya era gerente de 6 franquicias de Pomodoro y tras ese rodaje en el área de gestión más su talento natural entre fogones, el 27 de noviembre de 2014, nace Lalola Taberna Gourmet, en Los Remedios. En una primera etapa el espacio ofrecía una carta ecléctica y dispersa, pero tras 2 años de andadura, Javier se hizo con el control integral del negocio que había iniciado con otros socios, y por fin pudo empezar a proyectar su identidad para crear una propuesta a la medida de su visión de la cocina. Gran parte de este sello personal se traduce en su pasión por la casquería, un particular mundo con el que no valen medias tintas, o no lo puedes ni oler o te apasiona. Javier lógicamente es de los segundos, y así lo demuestra en su carta, donde lucen la carrillada, la papada, las manitas, las mollejas, los riñones o el hígado. Pero ni mucho menos se pueden comer sólo vísceras en Lalola, de hecho su tapa estrella es una muy particular ensaladilla, que además de las habituales patatas, huevo y mayonesa, añade aceite de oliva virgen extra, gambas y huevo frito.
La ensaladilla de Lalola. Foto: Cedida por el establecimiento.
Comedor de Origen. Foto: Cosas de Comé
Como todo en la trayectoria de Javier, el origen de esta ensaladilla también tiene su miga, porque vino al mundo una mañana de Navidad, cuando una mala resaca sacó de la cama a Javier con todo el hambre del mundo. En el siempre repleto frigorífico de una madre, y mucho más en Navidad, cuando conseguir introducir algo nuevo requiere de la visión espacial de un aparejador de los buenos, un hallazgo lo cautivó de inmediato: una gran fuente de ensaladilla, que el ‘carpántico’ Abascal aforó como insuficiente, por lo que no se le ocurrió otra cosa que engordarla con un par de huevos fritos, lo que la dotó de una aterciopelada textura que le impactó tanto que la incluyó en su carta. Y probablemente nunca le dejaran sacarla de ahí, porque en el pasado 2017 despachó la friolera de 12.900 ensaladillas en Lalola.
Buñuelo de mejillones de Origen. Foto: Cosas de Comé
Sus sonados éxitos -hace unas semanas triunfó en un evento en Madrid junto a los estrellados Andoni Luis Aduriz, Paco Pérez o María José Sanromán con un espectacular Tartar de salchichón y salmón, eneldo y lima sobre pan de gambas- le han llevado recientemente a hacerse cargo de la gestión de la restauración del espectacular Hotel One Shot Palacio Conde de Torrejón, donde acaba de abrir Origen junto a 4 socios, un restaurante que él mismo define como «mediterráneo, original, sabroso, para compartir y chuparse los dedos». En este nuevo espacio ya triunfa el Calamar de potera frito en la tinta, guiso meloso de sus aletas y emulsión de albahaca. Una exquisitez más a sumar a la amplia lista del publicista que se hizo cocinero, o más bien del cocinero que trabajó de publicista.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Origen, aquí.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Lalola taberna gourmet, aquí.
