Ruta por algunos de los más destacados restaurantes de influencia vasca de la provincia.
Que Euskadi es sinónimo de buen comer resulta una verdad incontestable. Una alta concentración de restaurantes ‘amichelinados’, barras infinitas de pintxos o parrillas donde cobran vida chuletones más que suculentos dan buena fe de ello. Parte de esos atractivos gastronómicos de ‘allí arriba’ ya conviven en Sevilla con los de ‘aquí abajo’. Aunque sea de forma paulatina y sutil.
Y es que en la provincia apenas existen restaurantes tradicionales vascos. O tabernas con cocinas que sepan cien por cien a Euskadi. Aunque en los últimos años han comenzado a surgir varios establecimientos que beben de sus influencias. De sus fondos y guisos. De sus aires marineros. O incluso de sus brasas. Basque de Eneko Atxa ubicado en el Hotel Radisson Collection en Sevilla y Damadá en Tomares conforman las dos aperturas de influjo vasco más recientes. Ellas se suman a las de Ivantxu Espacio Bistronómico (2015), Orio (2018) y Amara (2019), también en la misma línea. “Sevilla está aceptando muy bien nuestras propuestas basadas en la gastronomía del País Vasco pero reinterpretadas bajo prismas bastante personales”, aclara Javier Fabo, propietario de Amara.
Oriza, uno de los pioneros en la introducción de platos vascos en la ciudad. Foto cedida por el establecimiento
El punto de partida de esta tendencia podría encontrarse en Oriza, un clásico de la hostelería sevillana y uno de los primeros restaurantes que dio cabida, allá por la década de los 80, a una cocina vasco-andaluza en la ciudad. Capitaneado por el chef vasco José Mari Egaña y su mujer, Mercedes Martínez, el restaurante de la avenida de San Fernando inició el paladar de los sevillanos en varios de los clásicos gastronómicos de Euskadi. Otro de los pioneros en este sentido, aunque algo posterior en el tiempo, fue el restaurante La Puchera de San José de la Rinconada, hoy convertido en Oído Cocina. “Mis padres Nicasio Sabido y Librada Vázquez empezaron en los años noventa a servir hasta seis tipos de bacalao y guisos de la putxera”, relata Jorge Sabido, que mantiene en su negocio actual la también llamada olla ferroviaria, muy vinculada al País Vasco, y consistente en una cacerola que bajo su fondo tiene un depósito de carbón del que se alimenta. Con ella elabora hasta tres guisos: alubias rojas con costillas, chorizo y morcilla, fabes con compango y garbanzos con chocos.
En Oído Cocina elaboran tres tipos de guiso en putxera u olla ferroviaria. Foto cedida por el establecimiento
Por su parte, también en los años 90, la familia Almansa importó hasta su restaurante de Gines el concepto de parrilla vasca. Formado en asadores de San Sebastián y en la Basque Culinary Center, Javier Almansa, actual propietario de Almansa Pasión y Brasas en Sevilla, domina con precisión las brasas y las piezas que en ellas se manejan. Y lo hace hasta tal punto que este año ha sido uno de los quince seleccionados para participar en certamen de los mejores parrilleros de España organizado por la empresa «Okelan» de Zarautz que se encuentra a la cabeza de los distribuidores de carnes rojas en España. Actualmente, en su restaurante junto a la Plaza Nueva, Almansa no solo ofrece “chuletones de vaca gallega o lomos altos de buey como si de un asador donostiarra se tratase”. También cuenta en su carta con platos tradicionales vascos como las cocotxas de merluza, la tortilla de bacalao, la merluza rebozada o un amplio surtido de pescados a la parrilla.
Javier Almansa, del restaurante Almansa, con su trofeo como mejor parrillero de Andalucía Occidental y Extremadura. Foto: Cosasdecome
“No soy vasco, sino de Badalona. Pero quise montar algo diferente en Sevilla y ha funcionado”, explica el chef Iván Valero, propietario de Ivantxu Espacio Bistronómico. Corría el año 2015 cuando Valero puso en marcha su negocio rotulado con las letras típicas de las tabernas vascas en pleno barrio de los Remedios. Su creación supuso el pistoletazo de salida para el nuevo concepto de mezcolanza de influencias de norte y sur que hoy se abre paso en la provincia. “No quise encasillarme pero sí traer hasta Sevilla todo lo que conocía de la cocina de Euskadi”, declara Valero. Así, en la carta de Ivantxu no faltan la merluza, su plato estrella, ni los chuletones o las cocotxas de bacalao. Aunque siempre compartiendo protagonismo con productos de la zona y cierto toque vanguardista. El espacio ha sido sometido recientemente a obras de mejora, ganando espacio, luz y mostrando una cocina a la vista.
Siguiendo la estela de Ivantxu, aterrizó en pleno corazón de Sevilla el restaurante Orio. Pese a incluir algún que otro guiño a platos andaluces, se trata del establecimiento con mayor oferta gastronómica euskalduna de la ciudad. Perteneciente al grupo Sagardi, Orio trata, según explican desde el propio grupo Sagardi, de “reinventar de la típica taberna vasca”, que se basa “en una desbordante barra de pintxos, junto a una carta variada inspirada en los pueblos pesqueros de Euskadi”.
Barra de pinchos de Orio Sevilla. Foto cedida por el establecimiento
Amara es una de las más recientes aperturas de influjos vascos en Sevilla, junto a Basque y Damadá. Su propietario, el chef donostiarra Javier Fabo, cuenta en su curriculum con experiencia en el prestigioso restaurante Zuberoa o junto al cocinero británico Gordon Ramsay. “Mi cocina es fruto de todas mis vivencias. Por eso Amara busca constantemente su identidad”, afirma. Para ello, Fabo juega a unir “técnicas del País Vasco con productos de aquí, o formas de cocinar de aquí con productos típicos de allá”. Siempre teniendo en cuenta “los guisos y fondos de la gastronomía tradicional de Euskadi, que son la base de la mía porque es allí donde aprendí a cocinar”.
Javier Fabo desarrolla en Amara una cocina de base vasca pero con muchas otras influencias. Foto: CosasDeComé
Estos guisos y fondos puramente vascos resultan también esenciales en la propuesta de Damadá Aljarafe, el restaurante que el chef sevillano, afincado durante años en Donosti, David Arellano ha inaugurado hace unas semanas en Tomares. Arellano fue discípulo de Martín Berasategui. Pero antes también se inició en la cocina de la mano de su madre y de su abuela en Sevilla. «De toda esta mezcolanza ha nacido Damadá Aljarafe, que comparte la mitad de la carta con mis otros restaurantes de Donosti y el resto es un homenaje al sur, mi tierra», afirma Arellano. Es por ello que en sus propuestas se conjugan a la perfección estos dos mundos: unos boquerones en adobo sevillano o el salmorejo de la casa, con almejas de carril a la vasca o una chuleta a la parrilla.
Daniel Arellano, del recién inaugurado Damadá Aljarafe, fue discípulo de Martín Berasategui. Foto cedida por el establecimiento
«Nos fuimos hasta Azurmendi hace unos meses para empaparnos de la cultura, el servicio y la forma de trabajar de Eneko Atxa», explican desde la dirección gastronómica de Basque, el recién estrenado restaurante del conocido cocinero vasco en Sevilla. Ubicado en el hotel Radisson Collection de la plaza de la Magdalena, el establecimiento de Atxa conforma una de las apertura más esperadas de esta nueva temporada en el centro de Sevilla.
Basque, del famoso chef Eneko Atxa, es una de las últimas incorporaciones de influencias vascas a Sevilla. Foto cedida por el establecimiento
En ella, la parrilla, como no podía ser de otra forma, da vida a algunos de los platos estrella del establecimientos como rodaballos, merluzas, lenguados o txuletas a la brasa. Aunque también hay hueco para productos de proximidad elaborados con un corte más desenfadado. «Estamos teniendo muy buena acogida. Deseamos que los sevillanos se familiaricen con este concepto gastronómico y por ahora parece que vamos en la dirección correcta», manifiesta Miguel Ángel Gómez, Food and Beverage Manager del hotel Radisson en Sevilla. De nuevo cocina vasco-andaluza, o local de influencia euskalduna, que cala. Una tendencia que parece haber llegado para quedarse.
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