Elías Cabrera ofrece en Sal Gorda Catedral una cocina muy trabajada que gira en torno a la cocina fusión y con sorpresas muy agradables como sus alitas de pollo o su versión del atún encebollao
«Aquí hacemos la masa de las croquetas todos los días, porque así la masa está perfecta. La congelación o estar mucho tiempo en el frigorífico deteriora la masa» señala Elías Cabrera, sevillano, 36 años y formado en la Escuela de La Taberna del Alabardero. Se sabe bien esto de la hostelería. Empezó a trabajar con 19 años en una pizzería, «La Mía Tana» que luego llegó a administrar con su hermanos Ahitamy y Antonio. El triplete no ha funcionado nada mal y ahora, 7 años después, han dejado lo de las pizzas para regentar hasta cuatro establecimientos, tres en Sevilla y uno en Málaga.
Se hicieron conocidos con Sal Gorda, un establecimiento que abrieron en la zona de La Alfalfa en el año 2015 y que cambiaba completamente la oferta que tenían en la pizzería. Para ello Elías se había formado en la taberna y había adquirido una visión de la cocina totalmente diferente. Luego ha venido Salvaje, un amplio restaurante de 700 metros cuadrados situado en La Resolana y su acuerdo con el grupo hotelero «Soho» que les ha permitido abrir en Málaga y frente a la Catedral de Sevilla, en los bajos del establecimiento hotelero. A ellos se ha unido también oro socio, Javier Pascual.
El cocinero Elias Cabrera en el comedor de Sal Gorda Catedral. Foto: Cosasdecome
La oferta gastronómica en los cuatro establecimientos es similar y ha sido diseñada por Elías, que se ocupa ahora directamente de las cocinas del local más joven, el situado junto a la Catedral, mientras sus hermanos se ocupan de los otros establecimientos. La clave de Sal Gorda son «los platitos», una serie de especialidades, que podriamos meter dentro de lo que se conoce como cocina fusión, con una cocina muy trabajada, una presentación llamativa y en unos precios que están, la mayoría, entre los 5 y los 8 euros. La idea es comer con un par de estos platitos y un postre y que la cosa salga por unos 20 euros (aquí puede verse la carta completa actualizada a septiembre de 2022)
Pero Sal Gorda se sale del concepto convencional de gastro bar. Cabrera trabaja mucho los platos y en todos hay un toque personal, que se aparta de lo convencional. «Me gusta especialmente el tema de los pescados y las verduras, un campo en el que creo que hay mucho que descubrir».
El comedor de Sal Gorda Catedral. Foto: Cosasdecome
Un ejemplo de ello es un plato de «coliflor en texturas» en el que estas se pueden tomar en puré, tan solo aromatizado con aceite de oliva para que se pueda apreciar el sabor, preparadas al vapor y finalmente terminadas en las brasa y luego van también fritas con un toque de curry, un conjunto de especias indias que le dan un toque diferente.
En la carta de Sal Gorda Catedral hay una sección dedicada a «lo verde». Además de las coliflores hay un fideuá de verduras, unos puerros a la carbonara, un risotto aromatizado con trufas o un gazpacho de remolacha.
Las croquetas de la casa son de las cremosas y van cubiertas con Panko, una alternativa al pan rallado, popular en Japón y que son unas pequeñas láminas que dan a la fritura una cobertura más crujiente. Las hacen de jamón y las sirven sin ningún adorno, algo poco usual ahora en el terreno del croquetismo, donde toda ovoide se sirve con una salsa para mojar.
Las croquetas de jamón de bellota de Sal Gorda. Foto: Cosasdecome
Cabrera señala que «nos gustan los sabores puros, limpios y por eso lo hacemos así». Un buen ejemplo de este gusto por la pureza son unos lomos de merluza hechos a baja temperatura y presentados en un agradable punto de cocción y que se acompañan de una suave crema de espinacas. Para adornar, unas espinacas refritas y unas perlas de lima, el único toque de sofisticación que se permite el plato.
La misma sencillez, pero con una textura exquisita se deja ver en otro plato fuera de carta, una recreación del atún encebollao. Lo hacen con ventresca de atún rojo, que adquieren a la firma gaditana Petaca Chico. El pescado se confita y después se termina al fuego y se parte en lonchas gordas. De esta forma conserva toda su jugosidad. Debajo una variante del encebollao, una salsa de base francesa que tiene como ingredientes principales la cebolla y la mostaza. La salsa, densa, es de esas que te invita a mojar pan, que traen de la panadería Crustum de Sevilla. El conjunto resulta muy fácil de comer y el pescado brilla en toda su intensidad.
La versión del atún encebollao. Foto: Cosasdecome
El cocinero resalta que «nos gusta mucho trabajar con los pescados. Lo que hacemos es que lo solemos tener siempre fuera de carta porque depende de lo que entre».
De todos modos hay una serie de clásicos de la casa que les han hecho triunfar desde que comenzaron en La Alfalfa. Uno de ellos son las papas bravas. Cabrera señala que «ahora le hemos añadido una pasta de judias fermentadas que le dan un toque picante muy elegante. Me gusta mucho el toque que le dan al plato los fermentados, es una técnica oriental que creo que va muy bien con nuestra cocina».
De todos modos en las bravas de Sal Gorda, un ingrediente fundamental sigue siendo una salsa de tomate muy reducida que hacen ellos mismos y el toque de alioli.
Tres de papas bravas con su puntito picante… y mucha personalidad
En esta misma línea de los platos para compartir, de esos que gustan a todos, unas alitas de pollo que son de esas viciosas, que no puedes parar de comer. El plato tiene su trabajo. Lo primero que hacen es quitarle el hueso más delgado que tienen las alitas para que se puedan comer de forma más fácil. Luego las piezas se confitan y finalmente, cuando se van a servir, se rebozan y se les pone un poco de salsa kimchi por lo alto, dandole un ligero toque picante. Lo cierto es que la carne está muy jugosa y las especias están en su justo punto de fuerza. Cabrera destaca que lo de rebozarlas en vez de freirlas es una innovación que han hecho en Sal Gorda Catedral «y está gustando mucho a los clientes».
Las alitas de pollo con salsa kimchi. Foto: Cosasdecomealsa
La carta no es muy amplia, unas treinta especialidades y la mayoría son «platitos» aunque hay excepciones como un arroz negro que es para dos personas, una lubina frita en adobo que se presenta entera o una presa de cerdo ibérica aromatizada con manteca colorá.
Hay también bocadillitos, otra de las tendencias de moda. Así enconramos una versión del «pepito» de ternera en la que se usa pan tipo brioche y el filete se sustituye por lonchas de pastrami, un embutido que se realiza con ternera. Ofrecen también una versión del sandwich club en la que el pan de sandwich lo cambian por pan bao, la versión japonesa del mollete y también colocan un steak tartar sobre un pan de brioche.
El tema de los vinos los manejan también de la misma forma original que la carta. Huyen de las cartas de siempre e intentan darle sitio a vinos andaluces y vinos naturales o ecológicos. «Tenemos unas 60 variedades que vamos cambiando». La mayoría, además, se ofrecen por copas para seguir en la misma línea de las pequeñas porciones que es la base de su carta.
En cuanto a los postres, que también elaboran en la casa, «los vamos variando constantemente. De hecho no tenemos carta. Nos gusta jugar con los clásicos, con el flan, con la milhoja, pero dandole algún toque personal».
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