En el restaurante Savoro de Valencina, un establecimiento con una cocina original y atractiva, ofrece hasta tres versiones de este plato típico sevillano, todas alejadas de la fórmula tradicional
«Siempre que voy a un bar y está en carta, casi siempre lo pido» señala Sergio Toscano, cocinero, 36 años y copropietario, junto al hostelero Carlos Toscano, del restaurante Savoro de Valencina. Toscano, que se ha formado en la escuela de hostelería de la Fundación Cruzcampo y que luego ha estado en casas tan interesantes como Martín Berasategui, El Celler de Can Roca, Casa Gerardo o Es Fum de Mallorca, todos con estrella Michelín, se confiesa un apasionado de este plato típico sevillano, tanto es así que en su establecimiento tiene actualmente hasta tres versiones de el y ninguna se corresponde a la receta clásica.
Sergio y Carlos Toscano, que son primos hermanos, fundaron su establecimiento en abril de 2022. Ambos llegaban ya con amplia experiencia en el sector. Sergio se ocupa de la cocina y Carlos, 38 años y que también regenta la conocida bodeguita La Igualá, también de Valencina, se ocupa de los vinos y de atender al público.
Sergio y Carlos Toscano en su establecimiento. Foto: Cedida por Savoro.
La cocina de Savoro es original, atractiva y apetitosa. Practican eso que ahora se llama cocina fusión, pero con criterio y sin repetir los mismos platos y las mismas preparaciones como ocurre actualmente en muchos de estos espacios. El local también es original. Alojó un mesón hace una década y ellos lo han arreglado de tal manera que sigue conservando ciertos toques de sitio de toda la vida, con estancias amplias y techos altos y luego una decoración alegre y vistosa más acorde con la cocina innovadora que practican. Sergio conoce bien la cocina innovadora ya que durante 3 años fue jefe de cocina del restaurante Casa Alta de Tomares.
El comedor de Savoro. Foto: Cedida por el establecimiento.
La cocina está a la vista del público y desde la barra se puede ver como elaboran los platos casi en primer plano. Al lado mesas altas y más allá un comedor amplio con mesas bajas. Fuera una amplia y agradable terraza. En total capacidad para unos 50 o 60 comensales. La carta, una veintena de platos más 4 postres, es la misma para todo el espacio. Suelen variarla frecuentemente, en función de los productos de temporada y, además, suelen tener, especialmente los fines de semana, una oferta amplia de fueras de carta.
Fijos están en la carta dos «fantasías» de solomillo al whisky. La que tiene más seguidores son unas croquetas con sabor a este plato. Toscano «arrejunta» una bechamel con la carne condimentada con el ajo, el caldo y el brandy, todo triturado. Luego las acompaña con una crema hecha con la salsa del solomillo y un poco de queso italiano, Grana Padano, que espolvorea por encima de las croquetas. Toscano señala que están en carta desde que abrieron «y es un plato que se pide mucho».
La croquetas de solomillo al whisky. Foto: Cosasdecome.
Las croquetas están cremosas y el sabor del solomillo al whisky se siente, no solo está en el nombre. En el otro plato fijo sustituyen los filetitos de punta de solomillo, los que habitualmente lleva esta especialidad, por un solomillo ibérico que se corta en medallones. Para acompañar la salsa, hecha crema, y otra de patatas que sustituye a la tradicional fritá.
El original solomillo al whisky de Savoro. Foto: Cedida por el establecimiento.
La versión más arriesgada, cercana al mantecaito, otra de las variantes del solomillo al whisky, es un bollito tipo brioche y en cuyo interior va el solomillo ibérico pero en tartar. El conjunto se complementa con patatas paja.
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Toscano señala que le gusta jugar con versionar platos tradicionales. Así, por ejemplo, hay un serranito que va presentado en un gofre y que lleva láminas de presa, el jamón, pero en crujiente, salsa alioli y una crema de pimientos fritos.
La versión de la ensaladilla también se aleja de los clásicos y es uno de los platos más solicitados. Lleva mojama, encurtidos, maiz frito y la mayonesa se refuerza con una salsa kimchi, una condimento oriental que le da un toque picante.
El salchichón lo presentan en tartar, aliñado como un steak tartar y acompañado con unas originales rebanás de pan tostado y aliñado con aceite, ajo y perejil y juegan también con otro clásico sevillano, las tortas de aceite de Inés Rosales que sirven cubiertas con queso azul y crema de membrillo.
Tartar de salchichón. Foto: Cosasdecome.
El tema del pan también está muy cuidado. Para acompañar la comida traen pan tipo rústico de la panadería de los hermanos Jiménez de Salteras, mientras que los picos, una especie de pequeñas regañás hinchadas, vienen de otro clásico sevillano, «Don Pelayo», una marca clave en la difusión de las regañás.
La agradable terraza de Savoro. Foto. Cedida por el establecimiento.
Además de las croquetas o la ensaladilla, otro de los platos que más sale es un croasan relleno de ibérico. Destacan que la apuesta por la tierra también se ve en los vinos en los que Carlos opta mayormente por etiquetas andaluzas. En verano intentan fomentar las tapas mientras que en invierno ganan protagonismo los guisos, como una fabada que hacen al estilo de Casa Gerardo o unos callos. Además ofrecen una fideua con gambones y chocos o un arroz al horno con presa ibérica, setas y verduritas.
Ofrecen también platos más característicos de la cocina innovadora. Destaca en este sentido un ajo blanco, cremoso y elegante y que lleva tropezones de mojama, queso o almendras garrapiñadas. La crema está realizada con leche de coco.
El ajo blanco de Savoro. Foto: Cosasdecome.
En los postres siguen las versiones de clásicos, como un arroz con leche, hecho a la manera asturiana, una torrija sevillana acompañada con chocolate blanco y pistacho o una versión más ligera de la tarta de abuela con galletas y chocolate.
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