La chef Camila Ferraro ha dado vida a un plato en el que reinterpreta dos grandes clásicos de la gastronomía de la ciudad: espinacas con garbanzos y bacalao
Los premios la abruman pero no merman su capacidad de creación. La chef y copropietaria de Sobretablas, Camila Ferraro, recientemente galardonada como Cocinera Revelación en Madrid Fusión 2020, no cesa en su empeño de perfilar sus elaboraciones gastronómicas. La última, un plato que el restaurante alta cocina del Porvenir comenzó a servir en la Semana Santa del año pasado pero que ha perfilado e incorporado a la carta recientemente: las espinacas con garbanzos y el bacalao en texturas.
La conjunción de dos emblemas de gastronomía sevillana que, según la propia Ferraro, «se va abriendo hueco entre otros pescados de nuestra carta como la corvina con calcots o la ventresca de atún glaseada, por su fuerte vinculación con Sevilla». «Resulta una combinación explosiva»
En su elaboración, la chef utiliza de base una brandada de bacalao donde el pescado está montado en su propio pil pil, a la que sigue un guiso tradicional de espinacas con garbanzos con tripa de bacalao «que le confiere untuosidad y cremosidad». Culminan la elaboración dos tacos de bacalao cocinados a baja temperatura con pilpil por encima y un crujiente de hoja de espinaca, garbanzos y láminas de ajo, todas ellas fritas. Ferraro destaca de esta elaboración «lo jugoso del plato junto a un punto crujiente para rematarlo».
