Todos tenemos nuestro baremo particular. Cuando me hablan de índices no me vienen a la cabeza el IBEX 35, el Dow Jones ni el Nasdaq. Solo pienso en el índice Eslava. ¿Qué quiere decir esto? Que mi análisis de la relación calidad-precio de un bar está hecho en base a la cantidad de cosas que puedo pedir en Eslava por ese precio, y es entonces cuando decido si merece o no la pena.

 

Sixto Tovar ha logrado la cuadratura del círculo hostelero, y en Eslava los extranjeros conviven en paz y armonía con los nativos, sin que ninguno de ellos piense que se trata de un bar para guiris. No hay un solo día que no esté lleno, algo que no puede ser nunca fruto de la casualidad, y apuntarse en la lista de espera es algo prácticamente inevitable. Eso sí, en cuanto te toca sentarte comienza el despliegue de extrema amabilidad de toda la gente que trabaja en esta casa.

Navajas a la plancha. Foto: Cosas de Comé

Navajas a la plancha. Foto: Cosas de Comé

Para empezar, unas deliciosas navajas a la plancha con el punto perfecto, sabor intenso a mar, a las que no hace falta rociar por encima con limón, y tras estas dos de los clásicos de Eslava: yema sobre bizcocho de boletus y vino caramelizado, una tapa que justifica la visita por la explosión de sabores; y “Un cigarro para Bécquer”, un trampantojo mezcla de algas y choco, con una bechamel de tinta de calamar y envuelta en pasta brick, que simula un puro y donde se reproduce hasta la ceniza que desprende.

Yema sobre bizcocho de boletus. Foto: Cosas de Comé

Yema sobre bizcocho de boletus. Foto: Cosas de Comé

Nos sugieren el foie mi-cuit con pan de avellanas y gelatina de almendras amargas, muy logrado, y unas riquísimas berenjenas con salsa de boletus, tiernísimas. Una tapa contundente. Y como llegados a este punto no pensábamos arriesgar, no queda otra que pedir las costillas de cerdo al horno con miel de romero. Para un servidor, la tapa con mayúsculas de Eslava. Se come con las manos, y si ven a alguien haciéndolo con cuchillo y tenedor pueden ponerle mala cara, tienen el beneplácito de Sixto. Carne melosa que se desprende del hueso, con el toque justo de miel para que endulce sin empalagar, y con alguna que otra patata frita rematando. Y sí, pueden chuparse los dedos cuando hayan acabado.

Costillas de cerdo al horno con miel de romero. Foto: Cosas de Comé

Costillas de cerdo al horno con miel de romero. Foto: Cosas de Comé

Y por si no habíamos tenido bastante, solomillo de buey al ajo quemado, un plato de la carta del restaurante que se puede pedir también en el bar. Un espectáculo de carne, que pedimos que nos sirvieran trinchada, para compartir, y que llegó impecablemente fileteada, muy fina, con una sutil pincelada de salsa. De lágrima. Para comer sin usar el cuchillo. ¿Postre? No quedaba hueco, pero volveré muy pronto. Ustedes deberían hacer lo mismo.

Sixto Tovar en Eslava. Foto: Cosas de Comé

Sixto Tovar en Eslava. Foto: Cosas de Comé

 

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