Considerado el bar más antiguo de Sevilla, el mítico establecimiento de la calle Gerona cumple 350 años de vida. Celebramos este aniversario con un recorrido a través de algunas de sus tapas más emblemáticas.
Banderas verdes decoran desde hace meses sus balcones para recordar la efeméride. Bajo ellas, la archiconocida esquina entre las calles Gerona y Alhóndiga de Sevilla luce especialmente radiante. No es para menos. Fundado en 1760 y considerado el bar más antiguo de la ciudad, el Rinconcillo celebra con orgullo sus 350 años de vida. “Porque, pese a las circunstancias actuales, un aniversario así no lo viven todos los establecimientos ni se conmemora todos los días”, explica Javier De Rueda, uno de los propietarios del decano de los bares sevillanos.
Él y su hermano Carlos forman parte de la séptima generación de los De Rueda que regenta este negocio. Fue en 1858 cuando la familia adquirió la casa de la calle Gerona que ya previamente hacía las veces de taberna. A finales del siglo XIX, le anexionaron el número 2 de la calle Alhóndiga, adquiriendo El Rinconcillo su trazado actual. “También tuvo una zona de ultramarinos pero en los años 60 del siglo XX comenzó a perderse”, recuerda Javier De Rueda, quien incide en el esfuerzo de sus propietarios por “perpetuar la esencia y sabor histórico del Rinconcillo pese al paso de los años”.
Una consigna que también han mantenido entre fogones. Su cocina de tradición andaluza y mozárabe define al establecimiento gracias a un tapeo elaborado, en palabras de De Rueda, “con una materia prima de primera calidad, recetas de toda la vida y mucho cariño”. He aquí algunas de las que gozan de más fama o demanda:
1) Espinacas con garbanzos
Las espinacas con garbanzos, toda una institución gastronómica en el Rinconcillo. Foto cedida por el establecimiento
Se trata, indiscutiblemente, de una de las tapas estrella del Rinconcillo. O, si no, que se lo pregunten a la actriz norteamericana Calista Flockhart que, en su visita a Sevilla hace unos años, pidió probar hasta en tres ocasiones esta elaboración. También es una de las recetas más antiguas del establecimiento. Javier De Rueda no sabe fechar con exactitud el momento de su creación aunque lo sitúa entorno en el siglo XIX, momento en el que el ya desaparecido Mercado de la Alhóndiga, próximo al Rinconcillo, surtía de verduras a los habitantes del lugar.
2) Pavías de bacalao
La tapa de pavías con bacalao es una de las más antiguas del establecimiento. Foto cedida por El Rinconcillo
Junto a las espinacas con garbanzos conforman el tandem de los clásicos del establecimiento. Así lo confirma Javier de Rueda: “ambas son nuestras tapas más demandadas. Para muchos, el punto de partida para empezar a tapear en El Rinconcillo”. La familia De Rueda también desconoce la fecha de su llegada al establecimiento, aunque fue de las primeras en hacerlo unida, según explica su propietario “a la vinculación que Sevilla tiene con el bacalao, sobre todo en Cuaresma o Semana Santa”. A día de hoy, el Rinconcillo sirve sus pavías, de un rebozado característico, durante todo el año.
3) Bacalao con tomate
El consumo de bacalao con tomate no se restringe a Cuaresma o Semana Santa. Foto cedida por el establecimiento
Otros de los guisos con solera del establecimiento de los hermanos Rueda. Acaricia desde la cercanía el podium que culminan las espinacas con garbanzos y las pavías de bacalao. “Aunque el bacalao con tomate también se pide mucho, se encontraría en el top 5 de nuestras tapas”, comenta Javier de Rueda. Al igual que las pavías, su consumo tampoco está vinculado en exclusiva a unas fechas concretas del año si no que es un fijo en la carta del Rinconcillo.
4) Jamón serrano ibérico
Del corte de jamón en el Rinconcillo se encarga una persona especializada o los propios hermanos De Rueda. Foto cedida por el establecimiento
Procedente de la sierra de Huelva o de localidades colindantes de Extremadura, las medias y raciones de jamón constituyen uno de los platos favoritos para compartir en El Rinconcillo. El establecimiento cuenta con una persona especializada en su corte o, en su defecto, se encargan de ello los hermanos De Rueda. “Además de una pata de calidad, el secreto de nuestro corte está en el pulso y el cuchillo”, desvela Javier De Rueda.
5) Tortilla
Elaboran tortillas con espárragos trigueros, queso manchego, chorizo, champiñón, bonito en aceite o jamón serrano. Foto cedida por el Rinconcillo
Aunque Sevilla venera las tortillas de patatas por encima de las francesas, con las del Rinconcillo hace una excepción. Hechas al momento, de formas redondeadas y especialmente esponjosas, el cliente puede escoger entre las de espárragos trigueros, queso manchego, chorizo, champiñón, bonito en aceite o jamón serrano. Estas últimas son las que despiertan mayor fervor entre la clientela.
6) Caldos, salmorejo o gazpacho, según la estación
El salmorejo del Rinconcillo se encuentra en carta todo el año. Foto cedida por el establecimiento
Para abrir boca, el Rinconcillo también cuenta con un apartado de cremas y caldos caseros. Durante los meses de calor, la barra y mesas del establecimiento se atestan de cuencos de salmorejo o gazpacho casero, mientras que en invierno el caldito caliente se convierte en dueño y señor. El caldo se sirve tanto solo como con yema de huevo, Jerez o huevo y jamón.
7) Carrillada de cerdo ibérico en salsa
La carrillada ibérica, una de las últimas incorporaciones a la oferta gastronómica del establecimiento. Foto cedida por el Rinconcillo
Junto a las tapas clásicas de consabida fama, El Rinconcillo ha ido incorporando los últimos años algunas nuevas elaboraciones , aunque siempre siguiendo su consigna de cocina tradicional. Es el caso, tal y como revela Javier De Rueda, de la carrillada de cerdo ibérico en salsa. Elaborada con tierna y jugosa carne de las dehesas de Huelva y Extremadura, esta tapa ya se ha hecho un hueco entre los adeptos a la cocina del decano establecimiento.
8) Medio coronel
El coronel Ramón Cantos Maurín popularizó en los años 20 estaba bebida que hoy lleva su nombre. Foto cedida por el establecimiento
Para acompañar estos siete tesoros gastronómicos, nada más típico que un vaso de coronel. Así se conoce en el Rinconcillo al vaso de tinto de Valdepeñas que popularizó un teniente coronel de la Guardia Civil asiduo al establecimiento durante los años 20 del pasado siglo. El coronel Ramón Cantos Maurín pasaba a diario por el establecimiento puesto que la Comandancia se encontraba en la misma calle Gerona. Y era tan fiel a su Valdepeñas que comenzó a popularizarse esta bebida con el nombre de su cargo.
Más sobre El Rinconcillo, aquí.
El Rinconcillo es uno de los llamados establecimientos emblemáticos de Sevilla. Todos ellos, aquí.
