El restaurante doña Guadalupe de Osuna ofrece una cocina a base de clásicos en la que borda platos como el arroz con perdiz o te cautiva con una salsa altamente rebañable de un rabo de toro acompañado de unas papas fritas de las redonditas. Atención a su postre de flan y arroz con leche…todo arrejuntao
En doña Guadalupe no hace falta que haya chimenea para que sientas el calorcito desde que entras en el establecimiento. El comedor que está junto a la entrada parece el salón de una casa de bien decorado con piezas de cerámica, cuadros, un aparador con fotos, ropas de toreros insignes cuidadosamente expuestas en urnas de cristal y hasta una gitana bailando en escultura. Los hermanos Porcuna, Luis y Eduardo, atienden al público con unas chaquetas de punto azules…como en confianza. En el comedor todos se saludan, parece que son viejos conocidos de la casa.
Manteles de hilo y sobre cada mesa una flor de navidad que retiran al entrar y que sustituyen por unas aceitunas aliñás que traen de Pedrera. El pan llega caliente a la mesa y acompañado con una muestra de aceite de oliva virgen extra de Osuna. Hace frío y apetece meterse en el cuerpo algo calentito…el sitio es perfecto para los amantes de la cocina «abrazadora».
El comedor de la entrada de doña Guadalupe. Está decorado con cerámicas de una amplia colección que tiene la familia y también con trajes de toreros, fruto también de la afición por la fotografía taurina de Eduardo Porcuna. Foto: Cosasdecome
La carta de doña Guadalupe (verla completa aquí) es una auténtica antología de clásicos y tiene incluso ejemplos de «arqueotapatología» como sus postres donde ofrecen «fruta del tiempo». Algunos de los platos están también en formato tapa. De hecho hay una barra y algunas mesas altas. En el primer elemento vale la pena detenerse. Tiene forma de u. En el último lado del cuadrado es donde está la entrada a la cocina. Recuerda a las barras de los antiguos bares de copas que emulaban los pubs ingleses con una barra decorada con piel, de color verde oscuro, de capitoné y luego dentro estanterias de color caoba.
La barra de doña Guadalupe en una foto de hace una década cedida por el establecimiento.
Luis Porcuna (60 años), el mayor de los cinco hermanos que regentan el establecimiento, explica que cuando pusieron en marcha el proyecto allá por 1978 estaban de moda en Sevilla este tipo de decoraciones y por eso ellos la reprodujeron en el establecimiento. Doña Guadalupe lo pusieron en marcha los hermanos Luis y Eduardo Porcuna con el asesoramiento de sus padres, Luis Porcuna y Angeles Chavarría que ya tenían experiencia en hostelería. «Mi padre -señala Luis- trabajó como camarero, empleado del casino de osuna desde los 14 años, desde el año 1.950 (nació en 1936) y se salió para montar casetas de feria y dar catering por su cuenta abriendose camino como autónomo en el año 1969. En el año 1971 se hizo abastecedor o (restaurador) por cuenta propia del club las canteras un club social con restaurante y chiringuito de piscina para los socios, hasta el año 1.987 en que que falleció».
Angeles Chavarría, la primera cocinera de Doña Guadalupe junto a su marido, Luis Porcuna, que ayudó a sus hijos a poner el negocio en marcha. Foto: Cedida por la familia.
Angeles Chavarría fue la primera cocinera de doña Guadalupe, aunque luego, le han sustituido sus tres hijas (Matilde, Bienvenida y Mari Angeles) que son las que la llevan actualmente. Luis y Angeles querian que sus hijos tuvieran carreras, pero el gusanillo de la hosteleria les pico. De hecho, Luis, el mayor de los hermanos cursó estudios en Sevilla en una escuela que funcionaba por entonces y donde daban clase gente de prestigio del sector como Rafael Ochoa, de la pastelería Ochoa o el jefe de cocina del hotel Alfonso XIII. En el servicio del local, donde te cambian la cuberteria con cada plato que se sirven, se nota cierto toque de escuela.
Lo cierto es que los hermanos lograron transformar la primitiva cafetería que pusieron en marcha en 1978 y donde ya servian algunos platos combinados, en un restaurante que pusieron en marcha en 1987, cuando murió su padre.
El establecimiento tiene capacidad para unas 200 personas en dos salones separados por una amplia y vistosa cava de vinos. Además cuentan con la barra y una terraza que utilizan cuando el tiempo acompaña. El sitio, aunque está en pleno centro de la ciudad, está escondido. Está dentro del edificio doña Guadalupe, de ahí el nombre del sitio, pero el público ya les conoce y acude al sitio buscando las especialidades de la casa.
La cava de vinos llama la atención. Foto: Cosasdecome
La ensaladilla, apellidada «rusa», sin más, es uno de los platos que está desde el principio en la carta, al igual que las croquetas o unas gambas con bechamel, otro clásico que interpretan también con acierto. No faltan los ibéricos tampoco para empezar, aunque nosotros, dispuestos ese día, a un concierto de guisoteo, empezamos con unas espinacas «esparragás» (2,50 la tapa), otra de las recetas de Angeles que están en la casa desde los comienzos.
Las espinacas esparragás de doña Guadalupe. Foto: Cosasdecome
La salsa está cremosa y el comino, característico de este guiso que se hace con varias verduras, no sobresale en exceso, dando mayor elegancia a la cosa. El repertorio sigue humeante. A la mesa llegan unas gambas al ajillo (18 euros). Plato de barro, aún friéndose sobre la mesa, como manda la real manera de servir las gambas al ajillo. Los ejemplares de gambas son de buen tamaño. Vienen de Huelva. Utilizan para hacer el plato aceite de olivia virgen extra 1881 de Osuna. No pican mucho y la salsa termina con las primeras existencias de pan.
El plato que más nos enamoró de la carta es el arroz con perdiz. Sin duda alguna una obra maestra del género. Es dificil encontrar las carnes jugosas del ave en esta preparación y en este establecimiento lo consiguen. La perdiz viene partida en trozos, pero con los huesos y sumergida en un arroz, ligeramente caldoso, de antología. Luis y Eduardo señalan que al año gastan entre 1.500 y 2.000 perdices de caza. Destacan que esta es una de las claves del guiso, utilizar perdices de temporada. Las guisan en un sofrito de verduras que aliñan muy poquito: pimienta, azafrán en rama y un buen chorro de manzanilla de Sanlúcar. Se puede tomar en salsa o con arroz. El primero sale a 22 euros y el segundo a 25. La ración es generosa y se puede compartir perfectamente para dos personas.
El arroz con perdiz de doña Guadalupe. Foto: Cosasdecome.
La carta de doña Guadalupe es un auténtico monumento al clacisismo, a los restaurantes que triunfaban en los finales del siglo XX: Hay reliquias como la ensalada de langostinos con palmitos y salsa rosa, el foie de pato, el queso manchego o joyas como los sesos a la romana, los huevos a la flamenca, los huevos con bechamel, la tortilla de gambas, de jamón o de sesos de cordero, el consomé con yema o al Jerez, la sopa de picadillo o el escalope (filete de cerdo empanado) con patatas fritas…y vamos a hablar de patatas fritas.
Algunos días, ya que suelen hacer un guiso diario, tienen el cocido ursaonés, uno de los platos típicos de la ciudad y que lleva garbanzos. Durante la Cuaresma también suelen ofrecer las «repapalillas» (ver aquí receta) una especie de buñuelos de bacalao también típicos de la localidad.
Aqui no hay «cachopos», la última moda en empanados, sino que se ofrece el clásico San Jacobo…que es casi lo mismo pero con un toque de santidad. Lleva por dentro jamón ibérico y queso manchego. También podemos encontrar en la carta a «San Lorenzo» que es una especie de San Jacobo, pero sin empanar y tan sólo relleno de jamón.
Nuestro paseo por esta casa de bordadores de salsas continúa con un rabo de toro que iba acompañado de unas patatas fritas «de las redonditas» que son otro de los puntos a destacar de la casa. Tienen una freidora dedicada en exclusiva a ellas. Van alternando las tipo «bastón» con las «redonditas» dependiendo de los platos. Las nuestras acompañaban a un rabo de toro (20 euros), cuya salsa es otro «bordado fino» de la casa. La carne de vacuno se hace lentamente en un refrito de verduras que no lleva ni vino, pero que está también muy conseguida.
El rabo de toro y sus imponentes papas fritas. Foto: Cosasdecome
En las mesas de alrededor se ve mucho vino. La bodega de la casa está muy cuidada, dentro del aire clásico del establecimiento. Pero los postres traen también sorpresas.
La carta «dulce» es también para enmarcar: naranja preparada, piña natural, melón, sandía, queso viejo con cabello de ángel, tarta al wisky, tarta «Contesa». tarta de manzana, zumo de naranja natural o tocino de cielo. Nos recomiendan el flan de naranja sobre fondo de arroz con leche…otra preciosidad alimenticia. El flan tiene un suave toque de naranja. Está cremoso, bamboleante, que el estado correcto de los flanes y con su caramelo por lo alto. El flan emerge entre un «mar» de crema de arroz con leche, también suave y arrebatadora. Aplauso contenido.
Flan de naranja con crema de arroz con leche de doña Guadalupe. Foto: Cosasdecome
Los Porcuna te vuelven «a abrazar» para terminar la comida. Luis aparece con dos botellas de aguardientes gallegos y las coloca encima de la mesa. Son la pareja de baile de unos «ochios», una especie de pastas aromatizadas con especias y que son el final de la comida. La factura fue de 83 euros.
Los ochios que te sirven para terminar la comida. Foto. Cosasdecome
Horarios, localización, teléfono y más datos de doña Guadalupe, aquí.
Más información gastronómica de Osuna, aquí.
