El cocinero ofrece en su restaurante de la calle Albareda, en pleno centro de Sevilla, una cocina al estilo de los asadores del norte en la que no faltan ni la tortilla de bacalao, ni las chistorras o las grandes chuletas a la parrilla acompañadas de pimientos del piquillo confitados
Se mueve de forma decidida. Barba bien recortada, ya tocada por las canas. Como más de metro ochenta de altura, barriguita de haberse comido unos cuantos chuletones. Cuando te lo ves venir y te recibe para comprobar si tienes reserva, crees que tienes delante a «Javichu», que tiene que ser, por lo menos, de Guetaria. Pero cuando Javier suelta sus buenas noches te das cuenta que el vasco es más sevillano que las aceitunas gordales.
El asador Almansa está en la calle Albareda, en pleno centro y en un espacio plagado de grandes clásicos de la hostelería sevillana. Cuenta con unas pocas mesas para tapear en el exterior. En una ventana a la calle se pueden ver expuestos los lomos de carne de los que saldrán los chuletones. A la entrada la cava de vinos, acristalada y una mesa donde te reciben y apuntan las reservas. No hay muchas mesas. En el restaurante hay capacidad para 30 personas. Entra luz por los grandes ventanales y las paredes están cubiertas por tiras de madera clara con la leyenda «Pasión y brasas».
Detrás del mostrador está la parrilla y los «aperos» para manejar la carne: dos grandes hachas para partir los huesos de los chuletones, unas grandes pinzas para dar la vuelta a la carnaza y unas besugueras, unos recipientes con forma de pescado en los que se meten las piezas para asarse. Uno de los cocineros limpia de forma concienzuda la zona antes de poner el carbón de encina que utilizan como combustible para dar calor a la materia prima. Las mesas están vestidas con manteles blancos y las sillas están tapizadas en un relajante color gris clarito. Todo parece estar preparado para que brille lo que viene en los platos.
La parrilla del restaurante. Foto: Cedida por el establecimiento.
Javier Almansa tiene 45 años y es tercera generación de una familia que conoce muy bien el mundo de la carne. Su abuelo ya se dedicaba al tema y el padre de Javier, Antonio Almansa es toda una institución en el sector. Fue de los primeros en traer ternera de Ávila a Sevilla y era un gran conocedor de la carne de cordero. Los Almansa continúan teniendo en la ciudad, además del restaurante de Javier, una carnicería en la calle Baños y otra en La Alfalfa donde Antonio Almansa, hermano de Javier y Águeda Peinado, triunfan con sus productos cárnicas y los guisos que hace Águeda para llevar.
A Almansa se va a comer por derecho, nada de minimalismos. El gran atractivo de la casa son los chuletones que se sirven, como es costumbre en las parrillas vascas, acompañados con pimientos del piquillo confitados, hechos en el propio restaurante. «Si nos piden patatas fritas o ensalada se la ponemos, pero creemos que los pimientos son la mejor guarnición». En el sitio no faltan otros elementos característicos de las grandes parrillas vascas. Hay tortilla de bacalao, chistorras que traen desde la localidad navarra de Arbizu, taquitos de bacalao rebozado, cocochas de merluza y en temporada no faltan tampoco las piparras, unos pimientos pequeños y alargados que hacen también a la parrilla.
Tortilla de bacalao de Almansa. Foto: Cedida
Almansa es una especie de asador vasco «incrustado» en el centro de Sevilla. Javier Almansa se confiesa un enamorado de la gastronomía vasca «y de su estilo de vida. Sienten pasión por todo aquello que tiene que ver con comer y beber, pero para ellos es cultura y la gente invierte dinero y tiempo en eso».
Comenzó en el mundo de la hostelería muy pequeño. Con 15 o 16 años ya ayudaba a sus padres en un asador de carnes que abrieron en un antiguo chalet situado en la carretera que va de Gines a Espartinas. «Era un sitio muy grande. Tenía 300 metros de terraza y otros 300 de comedor. Mi padre puso el negocio cuando ya era mayor. Tenía 60 años. Se había dedicado toda su vida a la carnicería y quiso probar en lo de la hostelería, aprovechando sus conocimientos en el mundo de la carne, pero cuando llevaba ya seis meses con el local abierto se dio cuenta de que aquello era muy complicado y decidió traspasarlo. Yo le dije que no lo hiciera, que yo me haría cargo del negocio. Le estuve ayudando hasta que en 1998 ya me hago yo cargo del negocio, aunque mis padres me seguían apoyando».
Y ahí estaba «Javichu» con poco más de 20 años como gerente de un establecimiento en el que podían estar comiendo a la vez más de 150 personas. «Mi padre fue de los primeros en servir chuletones y carnes de vacuno. Lo habitual por entonces en los asadores sevillanos era poner carne de cerdo ibérico».
El joven Almansa comprende que para progresar tenía que aprender y se formó en curso de gestión de hostelería a la vez que ejercía primero como camarero y luego ya de maitre en el establecimiento familiar. «Pero me atraía la cocina y decidí formarme en el País Vasco, en el Basque Culinary donde hice varios cursos centrados en el mundo de la parrilla. Tuve la oportunidad de conocer a grandes del sector: a Mikel Zebeiro, el fundador del Basque Culinary y del que he aprendido mucho, a don Pedro Arregui, el fundador del mítico restaurante Elkano o a Gregorio Tolosa, del asador Bidea 2 de Pamplona» y del que recibió también clases.
De hecho Almansa mantiene en su restaurante una de las costumbres del famoso asador Elkano de Guetaria, la de un «unguento» con el que humedecen el pescado cuando se hace a la parrilla. Javier Almansa le llama «agua de Rocío», «cuya composición mantenemos en secreto» dice risueño.
Además de las carnes Almansa ofrece también pescados hechos a la brasa. Suelen tener rape, pulpo, bacalao o corvina, aunque fuera de carta, cuando lo trae la mar, suelen ofrecer también rodaballo o algunos pescados de roca. «De todos modos aquí la gente viene, sobre todo, por la carne».
Pieza de carne a la parrilla en el restauranet Almansa. Foto: Cedida.
Ahora cerrará unos días por vacaciones: Desde el sábado 6 de agosto hasta el domingo día 28. «Es el mejor momento para descansar porque agosto es un mes complicado para la hostelería sevillana»
El surtido carnívoro de Almansa es amplio. Los chuleteros se exponen en el mostrador del establecimiento y las piezas se cortan cuando lo pide el cliente. Suelen tener siempre 3 carnes de vaca de diferentes razas y maduraciones y, si la encuentran, carne de buey. «Para septiembre hemos reservado un buey que traemos de Logroño que creemos que va a ser un espectáculo».
Javier Almansa con algunas de sus piezas de carne.
Además siempre tienen carne de vaca retinta que traen de la provincia de Cádiz, en concreto de Cárnicas El Alcázar. «Es una carne que me gusta mucho» señala Almansa y por eso está fija en carta.
También tienen la famosa carne de Kobe, aunque esta se sirve en pequeños trozos y no en chuletones «porque es algo muy intenso y es mejor comerlo en porciones más pequeñas… además de por su precio».
Almansa señala que en el mundo de la carne se están desmadrando un poco las cosas: «Se hinchan mucho las cosas, el mundo de las maduraciones, de las razas… y todo es más sencillo». En el establecimiento se sirven tres tipos de puntos de la carne: poco hecho, al punto y hecho, y el cocinero señala que «cocinamos a ojo, dejándonos guiar por la experiencia y por la apariencia que va teniendo la carne. No utilizamos ni termómetros, ni minuteros, tan sólo un sistema que nos permite acercar o alejar las piezas del calor».
Comer en el restaurante no es barato y la factura se va con facilidad por encima de los 50 euros por comensal. El cocinero resalta que «cada día la gente viene más preparada. Tienen mucha información de lo que comen, conocen las razas y se interesan por los detalles. No cabe duda de que este mundillo está de moda».
Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante Almansa, aquí.
…Y además
Y aquí un video en el que mostramos como se prepara una barbacoa de cerdo ibérico:
