El establecimiento situado cerca de la estación de Santa Justa borda la receta de esta fritura acremosada y demuestra también buenas maneras en su cocido con pringá, las alcachofas con crema o una original versión del solomillo al whisky

 

Llegan en un plato de forma rectángular con decoración geométrica. Vienen tres ejemplares de mediano tamaño tan sólo embellecidos por unas hojas de lechuga que les ayudan a no moverse en el plato en el paseo entre la cocina y la mesa. Tienen forma esférica pero un poco amorfa, como si el libre albedrío se hubiera manifestado en la croqueta.

Llegan rubias, de esas de buena «cara de fritura». La forma esférica, el paradigma del «nuevo croqueterismo«, te hace pensar que estaremos ante una de las típicas croquetas muy cremosas de moda, pero el primer bocado te descontrola totalmente y te lleva al nirvana abechamelado con tropezones. La croqueta está cremosa, pero tiene consistencia. Está caliente, pero no quema y la bechamel tiene un sabor realmente enamorante. El cocido se deja ver pero de forma elegante, a medio camino entre la finura de las masas croqueteras imperantes venidas del norte y el sabor profundo de la croqueta del puchero típica de la cocina andaluza, más contundente de masa y de formas. Por dentro se manifiestan pequeños tropezones, pero no solo carnívoros, sino de zanahorias o de otras verduras del cocido. Me doy cuenta de que me he enamorado, bechamelísticamente hablando, y por eso me atrevo a decir que estamos ante las mejores croquetas del cocido de Sevilla…aunque estoy dispuesto a hablar, a que me digas tu opinión e incluso no estés conforme o consideres que soy más exagerao que una pavía del tamaño del Sánchez Pizjuán.

La Sevilla más abechamelada

Miguel Campos Gutiérrez cumplirá el próximo mes de junio 41 años. Lleva una camisa blanca con unos pocos de logotipos en la pechera. Estudió hostelería en Heliopolis con la firme proposición de continuar el negocio familiar, el que fundó su abuelo y el que llevaron al estrellato sus padres, a pesar de ser un bar de barrio, situado en las cercanías de las estación de Santa Justa.

Miguel Campos con una tapa de sus croquetas del cocido. Foto: Cosasdecome

Cuando le comentamos lo de las croquetas trata de evitar que se le note la sonrisa. Es como si supiera que tiene un tesoro, un tesoro que aún no ha salido a la luz, pero que lo hará. La fórmula actual es relativamente joven, lleva unos 3 años en carta, desde que está con ellos el cocinero sevillano Samuel Jesús Japón, que es el que elabora la fórmula magistral.

«Muchos clientes me comentan lo buenas que están las croquetas. Así es. Las hacemos del cocido, de jamón y otras que vamos variando». Las del cocido llevan mantequilla y leche, además un sofrito realizado con verduras del guiso y también tropezones carnívoros de la pringá.

Lo cierto es que la base de las croquetas tiene también fama, y esta es mucho más larga y conocida. El cocido ha sido siempre una de las especialidades de Chiva Tapas. La fórmula magistral es de María José Gutiérrez , la madre de Miguel. Era modista, pero se reconvirtió en cocinera para defender el negocio familiar que le dejó su padre. El cocido era uno de los platos que ponía para la familia, pero empezó a gustar tanto que ha terminado convirtiéndose en una de las estrellas del establecimiento. Lo sirven tanto en plato hondo como en unos coquetos cazos de cerámica en los que a modo de adorno asoman buenas rodajas de chorizo o de morcilla. Lo elaboran con garbanzos de Escacena y la lista de «avíos» es interminable: chorizo, tocino fresco, tocino de papada, manitas de cochino, cabeza de lomo, morcilla, costillas ibéricas, acelgas, habichuelas verdes, calabaza, patatas y pimentón de la Vera para darle buen color…como para que no salga bueno.

El cocido de Chiva Tapas. Foto: Cosasdecome

Siete de cocido para rebañar hasta dejar el plato como recién lavao

Llevo ya seis párrafos liaos con las croquetas, pero es que las abechameladas y el magnífico cocido que le da sustancia no son los únicos atractivos de este bar restaurante situado en la avenida del Greco. Llama la atención la limpieza del local y el cuidado en la presentación de los platos, sin aspavientos, pero sin descuidar nada. En las mesas unas pequeñas macetas decoran la cosa. Las mesas no están vestidas pero toda la vajilla está cuidada y el servicio es bastante cordial. Para el «panidaje» pan prieto de la panadería Praxedes de La Algaba, que llega a la mesa calentito, tras pasar por el tostador unos segundos. Para beber carta de cervezas, bastante amplia y una pizarra con los vinos disponibles.

La terraza de Chiva Tapas. Foto: Cosasdecome

La historia de Chiva Tapas comienza en 1954 cuando el abuelo Antonio Gutiérrez Bernal se vino desde Manzanilla, Huelva, para buscarse las papas en Sevilla, animado por otros nativos de la localidad que habían «emprendido» con suerte. Primero puso una bodeguita de vinos en la calle Castilla, en Triana. Todavía sigue existiendo el local, la bodeguita El 24, aunque ya no no tiene nada que ver con la familia.

En 1966 se trasladó ya a la calle Greco, como hicieron muchos más vecinos de Triana. Aquí siguió con sus vinos y alguna cosita que hacía en la cocina su esposa, Ascensión Pérez que ponía para hacer más llevadero tanto copazo de vino un poquito de ensaladilla y unas croquetas de merluza que bordaba.

Al matrimonio le sucedieron Miguel Campos y María José Gutiérrez, la hija de Antonio y Ascensión. Ellos son los que le dieron la personalidad al bar. Curiosamente el nombre «oficial» del establecimiento era «El Rocío», pero todo el mundo siempre lo ha conocido como el bar Chiva, el apodo de la familia y que deben al bisabuelo, que se dedicaba a la comercialización de estos animales.

El establecimiento se labró fama con el cuchareo e incluso ganó concursos de tapas. Miguel, la tercera generación de la familia en el sector, está en el negocio desde el año 2000, «aunque antes siempre ayudaba en lo que podía mientras estudiaba». Desde hace «4 o 5 años aproximadamente», señala, ya está a cargo en solitario del negocio, aunque siempre con la ayuda de la familia.

Su idea es mantener «el trabajo. Además, cada vez que renovamos la carta intentamos recuperar más nuestras raíces, ir a la cocina más de aquí». La carta de Chiva Tapas se presenta en una cartulina tamaño folio. Hay una treintena de propuestas a lo que unen el fuera de carta y «los encargos. Aquí es muy habitual que vengan un grupo de personas y nos encarguen un guiso especial para ellos o un arroz y se lo hacemos si nos avisan con un par de días de antelación para que nos de tiempo a buscar los ingredientes».

En la cocina están Samuel Jesús Japón y la salvadoreña Sara Abigail Pleites. Además Miguel señala «que aporto muchas ideas porque la cocina me encanta, aunque disfruto más en el comedor, atendiendo a los clientes·». En esta labor le ayuda también su novia, Natalia Esther Díaz.

Miguel Campos y Natalia Esther Díaz en la barra del establecimiento. Foto: Cosasdecome

Se puede comer a base de tapas (entre los 3 y los 5,50 euros) o con platos. La mayoría de ellos no superan los diez euros. El plato más caro de la casa es un lomo bajo de vacuno retinto de 60 días de maduración que sale a 29,50 euros o una presa de bellota que sale a 19. Aquí se puede ver la carta al completo.

El cocido de María José es muy aprovechado. Así, por la mañana, también se sirven desayunos donde una de las estrellas es el pan prieto de La Algaba con la pringá bien picaita. Hay también manteca de lomo o un aceite de oliva virgen extra que traen desde Manzanilla.

En el establecimiento se encuentran propuestas originales. Hay un risotto de panceta con calabaza y queso azul y hay que probar unas alcachofas que presentan sobre una crema de puerros y cava. Para realizar el plato utilizan unas alcachofas confitadas en aceite que les traen desde Cádiz. Están tiernas y la crema complementa muy bien a la verdura. El pan de Praxedes corona la faena al final con un rebañeo.

Alcachofas con crema. Foto: Cosasdecome

La originalidad llega también a otro clásico sevillano, el solomillo al whisky. Como los grandes clásicos, el whisky no aparece, y se aromatiza con brandy. La fórmula que utilizan es la de la abuela Ascensión que tenía una manera personal de hacer este plato. La salsa es casi una crema con los ajos muy tiernos. Debajo los bisteles vuelta y vuelta y unas patatas fritas partidas en medias lunas y con la piel sin quitar que se «apropian» de la salsa y están muy jugosas.

Solomillo al whisky. Foto: Cosasdecome

Elaboran también postres propios, que van cambiando a diario. En el horizonte una reforma del local, del que ya han arreglado la terraza, «pero sin perder nuestra esencia de bar de barrio y el tesoro del recetario familiar que tenemos» señala Miguel.

El original risotto de panceta, calabaza asada y queso azul, una de las tapas más solicitadas. Foto: Cedida por el establecimiento.

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