El cocinero Jesús León ofrece en un mismo plato dos partes del pescado, unidas por una espina de gran tamaño, imitando así al corte de carne
Jesús León, el jefe de cocina de Señor Cangrejo sigue atentamente los trabajos del cocinero australiano Josh Niland, al que califican como el carnicero del mar por sus trabajos aplicando técnicas habituales de la carne para el tratamiento de los pescados.
León, un cocinero de imaginación elevada al cubo, como puede verse en Señor Cangrejo, un sitio de alta cocina situado en el centro de Sevilla, decidió aplicar estas técnicas al rodaballo, un pescado que le gusta especialmente y que suele poner en su restaurante. Además no suele traerlo del Norte, sino de las costas andaluzas donde este pescado, aunque a veces se desconozca, también se captura y con calidad.
Fátima Villanueva y Jesús León en Señor Cangrejo. Foto: Cosasdecome
En concreto León coge piezas grandes que pesen más de dos kilos, «aunque lo ideal es que sean algo más grandes. De ellos lo aprovecha todo. Así los lomos se preparan a la brasa y se sirven en porciones en el establecimiento y parte de la cabeza y la zona que envuelve las vísceras se deja para un guiso de pochas con navajas y rodaballo. Incluso el hígado también sirve para rellenar unos pithiviers, unos hojaldres inspirados en la cocina francesa y que llevan dentro pescado en el restaurante sevillano.
Los lomos de rodaballo a la brasa, otro de los platos que se sirven en Señor Cangrejo. Foto: Cedida.
Pero sin duda alguna el plato estrella de este «despiece» del rodaballo es el tomahawk. En su versión cárnica se trata de una especie de chuletón que tiene un hueso de grandes dimensiones. La gracia de este corte de carne, muy típico en Estados Unidos es que tiene forma de hacha. El corte de León también puede recordar a Tbonne, que es otra chuleta cruzada en medio por un hueso.
En su versión marinera lo que se presenta es una pieza que contiene parte de la cabeza del rodaballo, una carne con mucho colágeno y otra del lomo más pegado a la cabeza, ambas unidas por una gran espina del pescado. El cocinero oficia el corte a la brasa y luego le pone por encima otro de sus clásicos, una salsa que hace mezclando un pil pil con una bilbaina dos aderezos vascos para los pescados «nobles».
El plato, que han comenzado a servir tras las vacaciones del verano, lo tienen «siempre que tenemos rodaballo, que nos suele entrar casi todos los días». El precio es variable ya que depende del peso del pescado.
Jesús León destaca que «estamos dando un giro nuevo a la carta, dando más importancia a los platos del día. Practicamente solo mantenemos fijos los aperitivos y todo lo demás cambia en función de la materia prima que entre y las formas más idóneas que veamos de prepararla».
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