Sr. Cangrejo, el nuevo restaurante de Jesús León y Fátima Villanueva en el centro de Sevilla, ofrece una cocina muy original y gustosa, que acompaña con una sobresaliente carta de vinos franceses y andaluces, la mayoría de ellos servidos por copas

 

Siempre ha existido la leyenda de que los cangrejos andan «patrás», pero Sevilla es la única ciudad del mundo que cuenta con un Sr. Cangrejo que anda palante. El restaurante fundado en noviembre de 2022 por el cocinero Jesús León y la somelier Fátima Villanueva, en tan sólo cinco meses de vida ha andado mucho palante y ofrece una oferta gastronómica llamativa, original y gustosa que se complementa con una carta de vinos que brilla con luz propia, con etiquetas originales y ofreciendo una convivencia entre vinos andaluces y franceses… y por si fuera poco el pan de la panadería Biga de Sevilla, uno de los mejor «almohadillados» de la ciudad. Te lo cuento todo en unos párrafos.

El restaurante está en la calle Harinas, en donde estaba El Rincón Gallego. Desde fuera apenas se ve. En la puerta solo un pequeño logotipo que permite ver la carta en un código Qr de estos modernos. El interior puede recordarte a uno de esos bares de comida callejera que se ven en los reportajes sobre Japón. Hay una barra con mesas altas, desde donde se ve como trabajan en la cocina, muy iluminada, contrastando con el resto de la estancia, y luego tres mesas altas y tres bajas, en total 30 plazas. El sitio es pequeño y es mejor reservar.

La decoración, realizada por la firma sevillana Persevera, sería como industrial con mucho color gris y dos grandes carteles que explican en vivos colores todo sobre el cangrejo, el nombre del establecimiento. Hasta tres estantes, todos con temperatura controladas, dan cobijo a los vinos de la casa, un aspecto que cuidan mucho hasta el extremo que es uno de los pocos restaurantes andaluces que cuenta con dos someliers en plantilla, una, Fátima Villanueva, especializada en vinos andaluces y más concretamente jereces y otro, Rafa Madrigal, cuya pasión son los vinos franceses. De hecho el sitio, a pesar de llevar tan poco tiempo abierto está ya entre los restaurantes con mejor carta de vinos de Sevilla según una encuesta realizada entre más de 60 expertos del sector para los premios Solera.

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La carta no es muy larga y el apartado de sugerencias es importante, dependiendo mucho de lo que llegue de la pescadería Almadraba de la calle Baños, que es la que surte de animales de espina, de cáscara y de concha al establecimiento. A Jesús León, 35 años, le gusta «limpiá el pescao» y aprovecharlo todo. Ha estado en el templo andaluz del mar, en Aponiente, y coincidió allí con Juanlu Fernández, el que fuera mano derecha de Angel León y que luego ha montado en Jerez Lú Cocina y Alma, un establecimiento que reivindica el producto andaluz tratado desde la óptica de la cocina francesa. León reconoce influencias de esa cocina francesa de Fernández, de la cocina japonesa y del guisoteo del sur de España.

El restaurante, a pesar de su apariencia de local de cocina callejera, es de alta cocina. No hay manteles, pero la vajilla está cuidada, los cubiertos reposan sobre unas tuercas en un toque de originalidad, hay servilletas de tela y te cambian los cubiertos y los platos cada vez que llega algo nuevo de comé a la mesa. El proyecto está respaldado, además de por Villanueva y León, por dos grupos hosteleros de Sevilla de peso como Tradevo y Ovejas Negras.

La originalidad del restaurante se deja ver hasta en detalles como las tuercas que sirven como soporte para los cubiertos. Foto: Cosasdecome

Rafael Madrigal, uno de los dos somelier de la casa, trae una copa de champan francés para iniciar la comida. Es de Camille Savés. Para acompañar unas rebanás de pan de hogaza integral de la panadería Bigas de Sevilla y una mantequilla aromatizada con ajo negro en el mismo restaurante. Primer plato de la noche, unas volandeiras (4,50 euros la unidad), un marisco muy parecido a las zamburiñas, que se presentan crudas, partidas a trozos y tan sólo sopleteadas en el último momento para darle un toque churrascado. La textura del marisco es enamorante. Se presenta sobre una especie de crema que es un escabeche realizado con verduras, caldo de pollo y un toque de vinagre de arroz. Para completar la escena unos pequeños montoncitos de toffe de ajo, una especie de crema aromatizada con oloroso de Jerez, ajo negro y una pizca de azúcar. El atrevimiento de servir un marisco con un toque dulce resulta agradable.

La volandeira. Foto: Cosasdecome

La cocina de León no es convencional, como tampoco lo es la técnica de Villanueva de llevar los comedores, muy cercana, sin pamplinismos. Todavía más arriesgado el segundo plato, una versión de lujo de las canastillas que comemos en las cenas de fin de año rellenas de ensaladilla o de cóctel de marisco. Si te dicen que es un postre te lo crees. La canastilla (5 euros) llama la atención. Es como si fuera de cristal, pero comestible. Están hechas con agua, almidón de patata y kuzu, una planta de origen oriental. Dentro lleva una crema de turrón y foie y unos granitos de mostaza dorada. Dan ganas de pedir más. Otro detalle curioso del plato es que debajo de la tartaleta lleva también una crema que parece de cacao pero que en verdad es de algarroba, un humilde fruto que se le da de comer a los cochinos, que el cocinero transforma en una sutileza.

Tartaleta. Foto: Cosasdecome

Después del champán francés, turno para Jerez y, en concreto, para uno de sus «nuevos profetas», la bodega Luis Pérez. La copa es de La Escribana,  un vino de pasto, una modalidad ahora muy de moda y que son vinos en los que se intenta intervenir lo menos posible, dando especial importancia al terreno donde crece la vid, en este caso de uva palomino, la tradicional del Jerez. No le va a la zaga en personalidad el plato que va a acompañar, un chawanmushi de cangrejo (9 euros). Sabe rico y te sorprende. Hay multitud de sabores, pero elegantemente sumados. Lo del chawanmushi lo descubrieron en un viaje que hicieron al Norte de Europa. Traducido resulta natillas. Estas se hacen con huevo y luego un caldo ajaponesado realizado con las carcasas de los centollos que utilizan para hacer el plato que es un homenaje el nombre del establecimiento. «Queríamos que hubiera algo de cangrejo y se nos ocurrió esto». Por encima del caldo acremosado van los trocitos de carne de cangrejo. Te lo resumiría todo como una sopita agradable.

La sopita de cangrejo ajaponesada. Foto: Cosasdecome

El flan lo hacen en una olla a presión en versión japonesa. También tienen una pequeña parrilla, la característica de este país, que alimentan con carbón de marabú. La técnica del cocinero se deja ver especialmente en una versión en exquisito de la parrillada de verduras. El material viene de dos huertos andaluces de mucho prestigio, el de Rafa Monge, en Sanlúcar de Barrameda y el de Tatiana y Nina de La Puebla del Río. La composición del plato (12 euros) varía cada semana en función de lo que venga y también varían las técnicas que se aplican a las verduras que van desde la baja temperatura a simplemente un toque de parrilla. Para acompañar un plato colorista y con verduras poco habituales, una mantequilla de avellanas aromatizada con especias. Paseo triunfal del pan de Biga para rebañar la salsa.

Sobre la barra aparece otro de los nuevos talentos de las bodegas gaditanas, la de Primitivo Collantes. El amontillado Fossi, uno de sus grandes éxitos de crítica y público, acompaña a otro plato arriesgado: los garbanzos con langostinos (14,50),  un guiso marinero con muchos devotos (ver aquí receta tradicional). Jesús León realiza un plato completamente diferente pero al final, como en el clásico, te dan ganas de rebañar que es como el aplauso al final de la ópera, pero en un restaurante. El día en que fuimos a comer, como no había langostinos, estos se sustituían en el plato por gambas rojas. Los cuerpos de estas van picados y en una especie de tartar que se sirve sobre una crema de garbanzos aromatizados con comino y «engordados» con el jugo de las cabezas del marisco.

La versión de Sr. Cangrejo de los garbanzos con langostinos. Foto: Cosasdecome.

Más sorpresas, en este caso acompañadas de un bourguignon francés, un salmonete de roca a la meniere y que en carta se presenta como salmonete Berdó. El plato está hecho en homenaje al cocinero David Méndez, del restaurante Berdó de El Puerto de Santa María. El pescado (14 euros) va partido en pequeñas lascas y simplemente se sopletea unos segundos para que su piel quede crujiente. Se acompaña con un clásico de las salsas francesas, la meniere, realizada con mantequilla, zumo de limón y unas alcaparras. Altamente rebañable.

El salmonete. Foto: Cosasdecome

La cosa salada termina con rodaballo, un ilustre de las costas. Te ponen un buen cacho del centro del rodaballo, con su espina central incluida. El pescado va pasado por la parrilla y luego acompañado de una mezcla de dos ilustres de la cocina vasca: el pil pil y la bilbaina. León señala que con estos pescados ilustres lo que hace es simplemente pasarlos por el fuego y presentarlos a lo clásico, tan sólo con una salsa.

De postre, un antológico arroz con leche hecho a la manera asturiana, con esa cremita amable que envuelve al grano. Utilizan arroz bomba del prestigioso Molino Roca y la clave está en infusionar la leche en especias que le da un toque más actualizado al plato, que es de matrícula de honor. Para acompañar un vino de licor francés de la bodega Domaine Berthet Bondet.

El arroz con leche. Foto: Cosasdecome

Horarios, localización, teléfono y más datos de Sr. Cangrejo, aquí.

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