Son pequeños bollos que se suelen rellenar con jamón york y mantequilla o con algún paté…de los baratitos. Cinco cocineros de Cádiz y Sevilla nos muestran nuevas opciones para rellenar estos tiernos y apetecibles bollitos que todavía se pueden encontrar en algunas pastelerías tradicionales. Incorpóralos a tus comidas de Navidad…no me vayas a poner baos, tortitas mejicanas o pan Bimbo
No he encontrado mucha información sobre su origen, aunque ya se citaban en los famosos libros de María Mestayer, La Duquesa de Parabere, allá por mediados de los años 50. Caius Apicius, un reputado escritor gastronómico, señala en la revista Vanitatis de El Confidencial que el origen de estos «bocadillos de fiesta» como los podríamos bautizar está en los bailes nocturnos que hacía la gente de pitiminí y donde se servían estos tentempiés a medianoche para así poder mantener el ritmo. Sería un equivalente a lo que ahora, en muchas bodas, se llama la recena y que se sirve de madrugada.
Los que superen la cuarentena, como es mi caso, tenemos muy tiernos recuerdos de las medianoches. Eran el atractivo principal de las meriendas que servían en nuestras casas con motivo de cumpleaños, santos u otras fiestas de guardar y eran también habituales en bodas, bautizos y comuniones como aperitivos. Normalmente iban rellenos con jamón de York y un poquito de mantequillla, con algún queso de segunda división o con «foigrá», que es el primo pobre del foie. En las versiones más sofisticadas podían llevar pavo trufado o algo de huevo hilado y también existía la versión «fiambre» (el pariente pobre de la chacina) con mortadela, chopped pork o salchichón sin apellido ibérico.
Medianoches de la pastelería Donpanes de Cádiz. Foto: Cosasdecome.
Las medianoches, como dice la Academia de la Lengua (sin salsa) que hay que escribir la palabreja, se sigue vendiendo en algunas pastelerías artesanales, pero es cierto que hoy en día son dificiles de encontrar en las mesas navideñas, por eso en Cosasdecome reivindicamos su vuelta a la mesa porque es un plato rico y exquisito y que podemos incluso modernizar con las ideas que nos ofrecen varios cocineros de Cádiz y Sevilla a los que hemos planteado el reto.
Alejandra Ochoa, junto a su hermana Esperanza, forma parte de la cuarta generación de los Ochoa al frente de una de las confiterías más queridas de Sevilla, la que regentan en plena calle Sierpes. Las vitrinas que hay a la entrada son pura tentación y se pueden encontrar todavía algunas piezas de «orfebrería confitera» ya difíciles de encontrar, entre ellas las medianoches. Alejandra señala que las tienen a diario y que se ofrecen rellenas de jamón york y mantequilla para desayunos, meriendas o como un pequeño tentempié al mediodía. Las venden por unidades y también se pueden comprar para llevar. Por encargo también las tienen sin rellenar. Alejandra señala que son un clásico en su carta navideña y que el público las sigue comprando. Especifica que la masa con la que se realizan «no es exactamente igual a la de un brioche. Lleva mantequilla, huevo y harina y no tiene azúcar» ya que los rellenos son más bien salados.
A pocos metros también se pueden encontrar las medianoches, de un tamaño un poco más grande, en otro clásico de la confitería Sevillana, en La Campana. También las ofrecen rellenas de jamón de York.
Esperanza Ochoa con una bandeja de medianoches rellenas de jamón York. Foto: Cosasdecome.
En Cádiz, otro clásico, las pastelerías y panaderías Donpanes, también las tienen durante todo el año «porque es un producto que nos piden. Hay gente que las usa para la merienda de sus hijos o para celebraciones». Sonia Ordóñez, que forma parte de la cuarta generación de la familia dedicada al mundo de la hostelería y la pastelería, señala que este es uno de los grandes clásicos de la casa. Destaca que emplean una masa «muy similar al brioche, en el que la mantequilla juega un papel fundamental».
Es curioso que los brioches estén ahora de moda, sobre todo en las hamburgueserías y en el tipo de pan utilizado para los bocadillos en bares de cocina fusión y, sin embargo, la medianoche, de características similares se vea menos…pero aquí estamos nosotros para darle glamour a la cosa. Una excepción, como muy bien señala la lectora de Cosasdecome María Muñoz, es la del cocinero Juanki Borrell, el propietario de Almanaque, Casa de Comidas en Cádiz que, desde que abrió lleva brindándole homenaje a este bollito con su medianoche de pescadilla rebozada y salsa tártara.
La medianoche de pescadilla de Almanaque. Foto: Cosasdecome.
El primer encargo de relleno de medianoches se lo hemos hecho a uno de los cocineros con más imaginación de la provincia de Cádiz, Julio Vázquez, el jefe de cocina de El Campero y creador de uno de los «canapés» que ha sido más copiado en los últimos años en la hostelería española, su tosta de atún y trufa. Julio propone rellenar las medianoches con pollo de campo, piñones del parque natural de La Breña, algas y un toquecito de vino de Jerez.
«En primer lugar se hace un sofrito con aceite, cebolla, ajo, zanahoria, pimiento rojo y jengibre -señala el cocinero-. Aparte, se saltea ajo y pollo de corral cortado en trocitos (desmigado) y salpimentado. Después se echa un poco de Oloroso y dejar que se reduzca el alcohol. Se añade entonces el sofrito de verduras, el mixto de algas de Suralgas, piñones y salsa de tomate. Se rectifica de sal y se añade un poco de pimienta. Abrimos las mediasnoches por la mitad y echamos mayonesa picante (mayonesa tradicional mezclada con un poco de kimchi) abajo, se calienta, se echa más mayonesa y después el sofrito, crema de queso payoyo, piñones para decorar y unos puntos de mayonesa».
La medianoche rellena de Julio Vázquez de El Campero. Foto: Cedida por Julio Vázquez.
No se queda atrás en imaginación la propuesta de otro cocinero, en este caso almonteño y que ahora se ocupa de la dirección gastronómica del restaurante El Pintón en el centro de Sevilla, Daniel Coronel. El cocinero, que ha utilizado para elaborar la receta medianoches de la confitería Ochoa de Sevilla, propone una original combinación de pez espada, cortado en filetes y que se hace en manteca colorá. «Lo que hacemos es verter la manteca colorá muy caliente sobre el pez espada, que antes se ha aliñado con sal y pimienta. El pescado lo compró en la pescadería Almadraba de la calle Baños». «Una vez que se ha enfriado la manteca lo metemos en el frigorífico y lo dejamos reposar durante 36 horas. Ya luego se parte en tiras el pescado y se pone cada una de ellas en la medianoche. Se acompaña con aguacate encurtido, unos pimientos asados caramelizados, que son de la marca Caprichos del Paladar y una mayonesa que aliñamos con laurel y pimentón».
Coronel propone un segundo relleno con torreznos partidos en lonchas más bien gordas, pepino encurtido y alioli de soja y yuzu.
Las dos medianoches que propone el cocinero Daniel Coronel. Foto: Cedida por El Pintón.
Una de las propuestas más originales la hace Daniel Reche, jefe de cocina y copropietario de Quillo, cocina flamenca, un personalísimo y divertido restaurante situado en Castilleja de la Cuesta. Reche acaba de ser finalista en el prestigioso concurso de tapas de Valladolid y en su establecimiento propone bocadillos muy divertidos.
Para la ocasión el cocinero propone freir las medianoches que luego van rellenas con mejillones y pimientos del piquillo: «Le quitamos a nuestras medianoches -señala Daniel- una rebanada de un dedo de grosor de la parte superior, (la usaremos como pedestal del mejillón). Y pasamos a freir lo que nos queda en aceite hasta que estén doradas y crujientes. También podemos hacerla en airflyer o en horno. Para la salsa, ponemos los pimientos del piquillo, sin pepitas, junto con el aceite y el chile dulce en una batidora y texturizamos». Para servirlas «Ponemos la rebanada de medianoche frita en el plato y napamos con la salsa de piquillos. Ponemos el mejillón encima y decoramos con un puntito de alioli o mayonesa y un brote de micromezclum. Si no nos gustan los mejillones podemos usar sardinas, anchoas, melva o caballa en aceite, señala Reche.
La original medianoche de Daniel Reche de Quillo. Foto: Cedida por el establecimiento.
Javier Casilla es director gastronómico de las hamburgueserías Monkey Food situadas en Dos Hermanas y Sevilla. Pasó por sitios de alta cocina pero al final terminó enamorándose de este proyecto de cocina divertida que tiene ya varios locales. Casilla resalta que la medianoche es un pan «muy parecido al que utilizamos para nuestras hamburguesas». En este sentido propone «la media burger», una medianoche rellena de lechuga con mayonesa con un toque japonés que se pone por encima de unos trozos de carne picada salteada con tomate en pequeños tacos y cebolla morada. Lo suyo es tomarla caliente, aunque también se puede tomar fría.
La medianoche de Javier Casillo. Foto: Cedida por Monkey Food.
…Y si las rellenamos de pulpo, pues también. La propuesta es de Talento Cóctel y Bar un establecimiento situado en el bario de la Viña de Cádiz y que gestionan Juan Pérez Gómez y su hijo Juan Pérez Ordoñez. Ellos utilizan medianoches de Donpanes y proponen para las fiestas navideñas una variante de un brioche que tienen en su carta habitualmente pero que en esta ocasión hacen con este pan «festivo». La propuesta del cocinero Sufian Karmon, encargado de la cocina del local, es introducir una pata de pulpo previamente cocinada y pasada ligeramente por la parrilla y que se acompaña de una mayonesa aromatizada con pimentón, rúcula y cebolla crujiente.
Medianoche de pulpo de Talento Coctel Bar. Foto: Cedida por el establecimiento.
¿Y tú de qué la rellenarías las medianoches?
Atrevete y proponnos aquí abajo, en la sección de comentarios, rellenos para las medianoches y mandanos si lo deseas fotos de las que disfrutes durante estas fiestas, que las colocaremos también en el artículo. Si sabes de más pastelerías y panaderías artesanales donde se vendan medianoches, pues cuentanoslo…para que haya más opciones.
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