Esta micropanadería de Utrera elabora panes de masa madre por encargo en un modelo de negocio sostenible y que permite a sus propietarios conciliar el trabajo con la vida familiar
El de panadero es un oficio necesario y siempre asociado a los madrugones. El proyecto Spiga de Utrera, una micropanadería dedicada al «pan de verdad», ha renovado ese concepto para adaptar la profesión a la vida familiar. Aunque su primera idea era montar una pastelería francesa, el estudio de mercado que hicieron no veía sitio en Utrera para este tipo de establecimiento, así que decidieron adaptarse a la demanda de la localidad en la que viven desde hace 20 años.
El obrador está construido en el garaje de la casa de Maite y Luis. Foto cedida.
Maite García y Luis Cuesta llevan tres años dedicados a planificar este negocio en el que ella, que comenzó su carrera como pastelera, pudiese desarrollar su profesión junto a Luis, que es el experto en marketing y en obradores, al mismo tiempo que crían a sus tres hijos. Maite ha trabajado junto a grandes nombres como Oriol Balaguer, y en panaderías como Tragus o como jefa de obrador en Armonía, que junto a la formación que ha recibido sobre pan la llevaron a idear junto a su pareja un obrador propio y muy original.
Ambos tenían claro que su pan iba a ser un pan de masa madre -los que hacen lleva en torno a un 30% y mínimo 24 horas de fermentación- y que no iba a llevar levadura ni mejorantes. También tenían claro que no iban a supeditar la calidad del producto a los beneficios. No buscan producir grandes cantidades. Por eso Spiga no dispone de tienda, es un obrador que está construido, con todas las condiciones sanitarias, en 40 metros cuadrados en el garaje de su casa familiar en el que elaboran de lunes a jueves bajo pedido previo. Cuenta Luis que esta fórmula les ahorra gastos de alquiler, sueldos, no tienen mermas, y les permite gestionar su tiempo: «no tenemos la obligación de ganar un mínimo para cubrir esos gastos», explica.
El pan de Spiga es de masa madre, con harinas ecológicas, sin levadura y de larga fermentación. Foto cedida.
Trabajan con harinas ecológicas molidas a la piedra. Tardan tres días en elaborar el pan, con una fermentación en bloque controlada. Es todo tan artesanal que no está garantizado que el pan salga bien, alguna vez han tenido que informar a sus clientes de que esa semana no iban a tener alguno disponible, y devolverles el dinero. Los hornos en los que trabajan son unos hornos holandeses semiprofesionales de suelo de piedra, que funcionan con placas solares. De ellos salen hogazas de trigo integral, rústica, de semillas, de pasas y nueces, chapatas, pan de molde… de unos 800-900 gramos, desde 4,50 euros. Unas piezas que son fruto de la exigencia y los altos estándares que Maite y Luis tienen sobre el pan.
La dinámica de venta es también diferente. De viernes a las diez de la mañana al domingo a las seis de la tarde, los clientes pueden hacer su pedido a través de la web de Spiga, pagando por adelantado con tarjeta. De lunes a jueves elaboran esos panes, que luego se pueden recoger en tres establecimientos diferentes de Utrera, (en Bulevar Specialty Coffee los miércoles; en Bendita Gula y La Trastienda de Casa Fuentes, los jueves) o recibirlo a domicilio en la localidad con un coste adicional. Este reparto lo realiza Luis en una llamativa bicicleta.
Bicicleta en la que reparten el pan de Spiga a domicilio y puntos de recogida. Foto cedida.
Desde que abrieron oficialmente, en diciembre, han comprobado la demanda que hay de este tipo de pan, y ya hornean entre 120 y 130 hogazas al día. La fidelidad de los clientes es otra de las bazas de este modelo de negocio, que fomentan con un grupo de difusión en WhatsApp en el que reúnen a los «spigers», como ellos llaman a sus clientes habituales, y ponen a la venta panes especiales que solo se pueden pedir por ese canal, como uno de queso de cabra con arándanos. Los «spigers» también tienen un precio reducido para los envíos a domicilio, tres euros en lugar de cinco.
Esta dinámica sostenible tanto en lo económico como en lo familiar y medioambiental, no está pensado para crecer mucho más. Ofrecer talleres y asesoramiento a personas que quieran iniciar un proyecto similar, es el futuro que planean para Spiga. Una idea que ya está atrayendo a emprendedores que buscan el autoempleo que les permita «trabajar para vivir», el objetivo ya cumplido de Maite y Luis.
Más información sobre Spiga, aquí.
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