El cocinero Julio Fernández estrena en Abantal un menú degustación basado en la primera vuelta al mundo. El chef hace cocina innovadora con los productos que se descubrieron hace 500 años como el coco o la piña.
Ofrecemos en vídeo los siete platos creados por el único cocinero Michelín de Sevilla.
El chef sevillano Julio Fernández se considera un enamorado sin remedio de la Historia. Junto a los fogones, resulta una de las grandes pasiones del propietario de Abantal, el restaurante estrella Michelin de Sevilla. Por ello, el afamado cocinero no se lo pensó dos veces cuando supo que la Junta de Andalucía deseaba promover entre los restaurantes andaluces la realización de menús conmemorativos de los quinientos años de la primera vuelta al mundo. “Parecía un proyecto creado para mí. La temática me fascinaba y ya había investigado previamente sobre ello. Así que me puse manos a la obra”, comenta Fernández, entusiasmado.
Y es que para el chef de Abantal la circunnavegación de Magallanes y ElCano no supone tan solo un hito histórico sino también gastronómico. Fernández lo considera “el primer acto de globalización, un paso de gigante hacia el descubrimiento de alimentos, hoy en día tan importantes en nuestra cultura gastronómica” entre los que destaca la caña de azúcar, la patata, los cítricos o el aceite de oliva. En este trasvase o viaje de ida y vuelta de sabores se ha inspirado Julio Fernández para dar rienda suelta a su imaginación e interpretar desde una mirada actual “todos aquellos descubrimientos culinarios que cambiarían y marcarían lo que somos hoy”.
Postre que hace un guiño al globo terráqueo con cobertura de chocolate blanco y oro comestible. Foto cedida por Abantal
El resultado: un menú compuesto por siete platos inspirado en los alimentos que los barcos que emprendieron la expedición llevaron en sus bodegas, en los avituallamientos que encontraron en el camino y en los episodios históricos que vivieron relacionados con la gastronomía. Para su confección, el cocinero sevillano ha contado con la supervisión y soporte del historiador y archivero del Archivo General de Indias Antonio Sánchez de Mora, además de seguir los escritos de Antonio Pigafetta, cronista y uno de los tripulantes de la nao que culminó esta gesta histórica en 1522. En este sentido, el chef de Abantal confiesa haber disfrutado “al comprobar cuanta información existe al respecto, lo que ha hecho que el proceso creativo sea mucho más enriquecedor”.
El viaje en siete paradas de Abantal zarpa con una facera de atún rojo encebollado, la primera de las propuestas de Julio Fernández para esta travesía. En ella, según explica el propio Fernández, rinde tributo a productos muy comunes en las expediciones marítimas como la cebolla y el ajo a la par que a la tradición andaluza del encebollado. Además, incorpora otros ingredientes como el ‘apiun’ dulce, las especias y el cacao, vinculado a América. Conejo en escabeche es el protagonista de la siguiente parada, donde se realiza un guiño a este método de conservación junto a tres tipos de pimienta. Le sigue un socarrat con tartar de pargo del que el chef de Abantal destaca “ el arroz, alimento base y salvavidas para los navegantes en esta travesía”.
En la raya en pepitoria, cuarta parada del viaje, Fernández juega con el simbolismo. Este pescado se combina con una espiral de salsa de almendras, “a modo de metáfora de ese recorrido que Magallanes y Elcano siguieron mediante los puntos de salsa de mostaza como reflejo de los diferentes puertos en los que consiguieron abastecerse”. Por su parte, el guiso de carrillera crujiente al PX, quinta parada de la travesía, está inspirado en que lo que el chef de Abantal describe de los episodios más emocionantes del viaje: Borneo, donde en el gobernador del lugar sirvió a la tripulación en su casa un festín de diferentes guisos para celebrar su llegada. “Les ofrecieron lo mejor de su despensa y los trataron como reyes”.
Finaliza este viaje gastronómico con dos paradas de lo más dulces: un bizcocho de piña especiado y té, y, por último, el broche de oro ‘La Vuelta al Coco’. “En estos dos platos jugamos con dos alimentos de vuelta fundamentales como son la piña y el coco, totalmente desconocidos hasta esta circunnavegación”, aclara Julio Fernández. Con el primero de ellos juega el chef “con un bizcocho aderezado con las mejores mezclas de especias y hierbas”, entre las que se encuentran la cúrcuma, el clavo, el jengibre y el coco, entre otros. Como colofón final, un postre que, bautizado como Broche de Oro, supone un guiño al globo terráqueo con cobertura de chocolate blanco y oro comestible, en alusión al fin comercial que motivó esta vuelta al mundo.
Presentación del menú V Centenario en Fitur. Foto cedida por Abantal
Tras presentar este Menú V Centenario de la mano de la Junta de Andalucía en la Feria Internacional del Turismo (FITUR) celebrada en Madrid a finales de mayo, Julio Fernández ha decidido incorporar los siete platos que componen esta propuesta gastronómica a los menús degustación de Abantal. Así, desde la pasada semana, los platos del V Centenario pueden disfrutarse entre los diez pases que componen el menú degustación del restaurante, que se cotiza a 80 euros, o entre los trece que conforman el gran menú degustación, al precio de 100. Las reservas pueden realizarse vía web o telefónica en el 954540000. «Los platos de la circunnavegación están despertando un interés increíble. Mucho mayor del que esperábamos», revela Fernández.
La del restaurante Abantal ha sido la primera reinterpretación gastronómica del viaje de Magallanes y Elcano dada a conocer dentro del proyecto de promoción turística de la Junta de Andalucía ‘Origen y Destino. Menú V Centenario’. Además de la propuesta de Abantal hay 52 recetas diferentes abiertas a otros restaurantes andaluces que deseen participar en la iniciativa (pueden inscribirse aquí) Este recetario, con sus correspondientes maridajes, son el resultado de «la revisión bibliográfica de textos científicos y de divulgación, obras literarias y la búsqueda de productos, técnicas, utensilios y recetas relacionados con la época y el recorrido de la primera vuelta al mundo».
He aquí los siete platos que componen el Menú V Centenario de Abantal:
- Facera de atún rojo encebolla. ‘Un guiso por la cara’
- Conejo en escabeche. ‘La magia de las pimientas’
- Socarrat con tartar de pargo. ‘Como convertir el fallo en virtud’
- Raya en pepitoria. ‘Una espiral de aventuras’
- Guiso de carrillera crujiente al Pedro Ximénez. ‘Un manjar de reyes’
- Bizcocho de piña especiado y té. ‘Viaje de China a las molucas’
- Broche de oro. ‘La vuelta al coco’
