El establecimiento de Manuel Mena, nieto de los fundadores del bar Jaula, tiene una estética muy cuidada que se traslada también a sus platos. La carta se basa en la cocina clásica como una estupenda ensaladilla o el pollo frito al whisky, que combinan con pescados de Isla Cristina y carnes a la brasa
«Pon que todo lo que sé lo aprendí de mi padre» señala Manuel Mena. Tiene 38 años y desde los catorce y hasta que puso en marcha el proyecto de su restaurante, trabajó en uno de los locales míticos de la localidad, el bar Jaula, donde llegó de la mano de su padre, Manuel Mena Díaz, hijo de los fundadores del establecimiento y que fue el artífice de muchos de los platos de éxito de este bar de la localidad ya que era un estupendo cocinero.
Manuel ha incorporado a su establecimiento algunas de sus recetas como la de la carrillada, a la que su padre le ponía, como toque personal, vino tinto y un poquito de azúcar.
Bonanza, el local de Manuel Mena, abrió el siete de noviembre de 2019 en la calle Managua, muy cerca del centro comercial Way de Dos Hermanas. No olvida la fecha porque culminaba así un trabajo de más de un año. La decoración del establecimiento, bastante llamativa, la realizó el mismo «porque me gusta todo este mundo, lo de las telas, los muebles….»
El establecimiento cuenta con una especie de ojo patio por donde entra la luz. Llama la atención un jardín vertical situado en el comedor. Casi todo son mesas bajas, excepto algunas altas que están colocadas junto a la barra, que no funciona. A la entrada del establecimiento un expositor con las carnes de la casa. Vienen de una marca de las de garantías de la provincia de Sevilla, Cárnicas Desiderio de Morón. Algunas de las mesas están jalonadas de sofás muy coloridos donde se sienta el público.
La cosa no fue nada mal desde el principio y el establecimiento ha hecho ya su primera ampliación con un comedor más orientado como restaurante, con mesas vestidas de coloridos manteles y muebles de influencia oriental. Sobre uno de ellos una foto de la familia real dedicada al establecimiento: «Fue un detalle de un amigo de la familia que trabaja en la Casa Real. Ojalá algún día vinieran a comer a nuestra casa» dice ilusionado este hostelero nazareno.
Mena se ocupa personalmente de atender a los clientes. «Trato de acercarme a todas las mesas para ver como ha ido la cosa. Tengo mucha memoria y un móvil con muchos datos y trato de saber que ha comido cada uno y si le ha gustado para luego poder tomar decisiones y ver si cliente se va contento, porque eso es muy importante. Aquí damos de comer a entre 7500 y 8000 personas al mes, así que todo tiene que estar muy organizado».
El boca oido ha sido la herramienta más eficaz para este establecimiento que llena todos los fines de semana a pesar de que no está en un sitio céntrico y de que tiene unas 180 plazas.
Vista exterior. Foto: Cosasdecome.
Cuenta con tres ambientes, cada uno con su carta propia, aunque ni los precios, ni el contenido varían en exceso y la línea gastronómica es muy parecida. Primero está la zona de picoteo, la situada junto a la barra, luego la terraza, bastante amplia, con 20 mesas y ochenta personas de capacidad y luego el comedor principal donde hay una carta más de restaurante, las mesas están vestidas y se trata de dar un servicio más personalizado.
De todos modos la atención es uno de las características que sobresalen en el local. Los camareros van vestidos a la vieja usanza, con chaquetillas de esas blancas que parecen como de uniforme de marino. «Tratamos de cuidarlo todo, porque eso es fundamental para que el cliente se vaya contento».
Mena está atento a todo. Se forjó en las cocinas del Jaula junto a su padre y es él el que diseña los platos que se sirven en el establecimiento y que luego desarrolla su equipo de cocineros. «Leo mucho. Me encanta la cocina y siempre estoy dándole vueltas a las cosas para perfeccionar nuestra propuesta gastronómica».
Lo de Bonanza precisamente hace referencia a eso, al bienestar y también a las zonas que rodean los puertos pesqueros y que se denominan con este nombre. El pescado es uno de los pilares fundamentales de la carta. Lo traen casi todo de Isla Cristina y habitualmente suelen tener calamares de potera, acedías de trasmallo, pijotas de Isla o huevas de choco hechas a la plancha. Los chocos fritos son una de las estrellas de la casa. «Tenemos un truco que me enseñó mi padre para que la harina se quede bien impregnada en el pescado y salga así perfecta», comenta.
La ensaladilla de gambas al ajillo. Foto: Cosasdecome
En Bonanza se come a base de platos para compartir. Solo hay algunas tapas, aunque dos de ellas, están entre las estrellas de la casa. Una son las papas aliñás «al estilo del abuelo». Son las que hacía su padre. Están hechas con patatas y pimiento verde y se aliñan en caliente, como en Sanlúcar. De hecho las suelen servir templadas. «No se ponen en el frigorífico y se hacen a diario», señala Mena. El toque personal es que la cebolla que llevan están un poco «pochaita» lo que hace que el aliño esté mucho más suave.
Atención a la ensaladilla de la casa. La presentan con forma «cupular». Es de gambas al ajillo y su característica principal es la cremosidad. Manuel Mena señala que el truco está en pasar por la batidora parte del guiso de gambas al ajillo que se hace para esta ensaladilla y «arrejuntarlo» con la mayonesa de Ybarra, las patatas y la zanahoria.
Aproximación a la realidad ensaladillística de la provincia de Sevilla (leasé con picos)
También interesante la versión renovada del pollo frito al whisky. No lo hacen con trozos de pollo, sino con trozos de pechuga, previamente macerada en sal, limón y ajo. Se enharina y se frie y luego se moja con una salsa al whisky clásica. Unas buenas papas fritas, de tamaño generoso, completan la escena.
El pollo frito al whisky. Foto: Cosasdecome
Otro de los platos que más gusta es un tartar de atún que va con aguacate. Aquí, otro toque de la casa ya que la fruta no va cruda sino ligeramente pasada por las brasas.
Con atún rojo elaboran también otro plato en el que acompañan el pescado con tomate casero y alioli gratinado en una variante de un plato muy popular en Sevilla pero que se realiza habitualmente con bacalao.
Mena señala que «nos gusta mucho crear platos nuevos y siempre hay un apartado de novedades, pero también tenemos en cuenta que somos un restaurante grande con muchas mesas y lo fundamental es que los platos lleguen todos perfectos. No podemos andarnos con florituras.»
El restaurante cuenta con un equipo de 3 cocineros: Adolfo Delgado, Jorge Mario Ruiz y Luis Alejandro Lacalle. Mena destaca «que estoy muy contento con mi equipo. Esto funciona porque somos un equipo y todo el mundo trabajan con ganas para que triunfemos».
La vajilla está cuidada y lo mismo ocurre con la bodega. Mena se confiesa un enamorado de los vinos generosos. Tienen en bodega más de 70 referencias y «tratamos de tener vinos para todos los gustos».
Para las brasas hay cerdo ibérico, cortes de vacuno seleccionados, y también chuletitas de cordero. Mena también destaca el pisto que «hacemos aquí, partiendo de verduras frescas. Lo utilizamos en varias preparaciones y nos da juego, por ejemplo, en unos canelones que preparamos con carrillada».
Para el postre, tarta de queso, «pero de las que lleva queso de verdad» dice Manuel Mena.
Horarios, localización, teléfono y más datos del bar Bonanza, aquí.
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