Abren temporada renovando su oferta casi por completo, con una cocina más elaborada que mantiene la filosofía de fusión de su chef y propietario Jacopo Ovoli
Los restaurantes sevillanos comienzan nueva temporadas, así lo ha hecho el establecimiento de Jacopo Ovoli con el cambio de carta más radical hasta el momento. Sigue manteniendo esa fusión andaluza e italiana con un toque vanguardista en los 17 platos nuevos de los 22 de su actual propuesta, que el cocinero define como «más elaborada», y cuya preparación le ha llevado varios meses de prueba.
Todo está hecho en su cocina, desde el pan que se le sirve a los comensales al comienzo, hasta el postre. Entre las novedades, en los entrantes están las papas arrugás de estilo canario con dos salsas caseras. También una gilda italiana con tomate seco, boquerones, piparra y aceituna, que se come en dos bocados, uno más ácido y otro más picante (a la izquierda en portada). Han incluido una receta clásica italiana versionada, los arancini, unas croquetas de arroz que en Panrallao hacen con rabo de toro con mayonesa de clavos, para el que guisan la carne durante tres horas a fuego lento. Con esta se rellenan el arroz que es de la variedad italiana Carnaroli extra, junto a queso mozzarella.
Uno de los estrenos más curiosos es el Coulant de queso Taleggio, frutos rojos y miel trufada. Es un plato salado, pero similar al conocido postre en la versión del Coulant de Chocolate del chef francés Michel Bras. Es un entrante pero también puede servir de postre a quienes suelan tomar queso al final de la comida, «acompañado de un vino de Jerez» apunta, Ovoli. Para el mismo apartado ha recuperado una terrina de foie y chicharrones con chalotas al Módena (en la imagen de portada, a la derecha), en la que alterna en capas ambos ingredientes.
Todos los platos de pescado son nuevos. El cocinero italiano ha apostado por hacer una merluza en salsa verde cremosa, donde el pescado va rebozado. Ha incluido una costilla de atún rojo, de la parte de la espineta, que cocina como una carne con jugo de carrillada y patatas panaderas. Por último, una corvina con una bilbaína mediterránea de alcaparras, albahaca y vinagre de Módena con papas arrugás.
Las tres pinsas en carta son nuevas también, combinando porchetta, patatas asadas, mozzarella y romero; Calabaza, guanciale, cebolla roja y albahaca; y longaniza, scamorza, setas y aceite de trufa. Aquí más sobre esta receta «prima» de la pizza, que el restaurante introdujo en carta en marzo.
Los postres traen un estreno, otra receta muy popular dentro y fuera de las fronteras italianas, el cannoli siciliano relleno de queso ricotta con azúcar glas al que dan un toque de vino oloroso de 15 años y terminan con virutas de chocolate.
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