A sus 85 años, la cofundadora del restaurante La Mechada de Umbrete, sigue cocinando con su collar con las imágenes de la virgen del Rocío, la del Carmen y el Gran Poder, por eso no es de extrañar que sus cocidos y arroces de caza sean una bendición

 

Conoció a su Antonio a los 12 años, recuerda sonriente. Han tenido 6 hijos y una vida entre cocidos, los que han hecho famoso al restaurante La Mechada de Umbrete. Carmela Lunar, nacida al lado de una huerta, muy cerquita del actual establecimiento, sigue acudiendo cada día un ratito al establecimiento de la familia para ver como va la cosa y revisar que los guisos de la casa están en su punto.

A sus 85 años sigue cocinando. Lleva el pelo recogido y luce unas gafas que llaman la atención por lo brillante que está el cristal. «La limpieza en la cocina es fundamental. Los caracoles hay que limpiarlos muy bien para que estén buenos», señala. «¿Y esto donde va a salir chiquillo?, que a mi esto de la publicidad no me gusta mucho. Yo y mi Antonio lo único que hemos hecho es sacar adelante a seis hijos. No tenemos más mérito….”.

Llama la atención su vitalidad, el ritmo al que se mueve a pesar de su edad. Lleva una camiseta de color rosa oscuro y al cuello un par de collares con las medallas que ha acumulado en su vida, aunque probablemente esta mujer mereciera otras medallas más por los méritos que tiene, por su buena mano para bordar la cocina tradicional.  Cerca del corazón la medalla de la Virgen del Rocío. «Mi Jesús me llevó hace unas semanas a verla». Más arriba la medalla de la Virgen del Carmen, «que me llamo Carmela» y casi a la misma altura un pequeño abalorio con la «c» de su nombre. «Esto me lo regaló mi niño Agustín». La cuatrilogía la complementa una medallita del Gran Poder «que me la regaló un cliente, un hombre que vestía a la Macarena…ya murió, pobrecito».

En las paredes del restaurante La Mechada hay muchas referencias al Rocío. Foto: Cosasdecome.

Bendecida de esta forma no es de extrañar que Carmela ponga tiernos los garbanzos y los chícharos a golpe de «olla rápida» que es la que ha empleado desde que la descubrió para sus guisos. «En el restaurante de la familia es lo que se usa. La Thermomix solo para los postres que hace mi hija, para lo demás aquí siempre se ha empleado como mucho una batidora y todo fresco, todo fresco, que eso es lo importante».

El restaurante La Mechada se fundó en 1975. Antonio García Pérez y Carmela Lunar aprovecharon el patio de su casa para poner en marcha un bar. Antonio, que falleció a finales de 2019,  tendría por entonces unos 45 años, señala su hijo Agustín. «Solamente había cuatro mesas, poco más. Mi padre trabajaba en la construcción y los fines de semana trabajaba también en el «Casino», un sitio famoso en Umbrete por esos tiempos. Antonio perdió su trabajo y con el dinero de la indemnización, 500.000 pesetas de entonces, se atrevieron a poner en marcha el establecimiento. Lo de «La Mechada» se lo puso el director del banco Santander, Carlos Carvajal, y venía a cuento por lo bien que la preparaba la madre de Antonio, Agustina Pérez del Valle que había sido cocinera en el comedor de un colegio.

Vista exterior del restaurante La Mechada. Foto: Cosasdecome

Agustina fue la que enseñó a Carmela muchas de las recetas del establecimiento, «aunque yo luego les he dado mi puntito y he ido incorporando más cosas que no se guisaban por entonces, dice». Agustín García señala que este fue «el primer establecimiento que dió de comer aquí en Umbrete. Aquí la gente iba a los bares a tomarse unos vinos y una cerveza…y poco más». La carne mechá de Carmela, servida con una salsa de ajo, pereji, pimienta negra y mosto y el cocido de acelgas fueron los primeros platos que se pusieron. «Lo cuidabamos todo. Yo arreglaba las mesas y en invierno poníamos debajo un poquito de picón para que estuvieran calentitos los clientes».

Antonio se encargaba de atender a los clientes y Carmela de la cocina…y de los seis niños. De hecho su hijo Jesús, que regenta el negocio familiar desde el año 2005 señala que «yo trabajo aquí desde pequeño. Yo venía del colegio y me ponía a ayudarlos.»

La carne mechá. Foto: Cosasdecome

 

La Mechada se fue haciendo famosa en todo El Aljarafe. «Venía gente muy conocida a probar los guisos de mi madre desde Sevilla» señala Agustín. Llegaron incluso a cocinar para dos casetas de la feria de Sevilla «El Chupete» y «El Aguardo». Carmela recuerda que «hacíamos muchísimas croquetas y preparaba unos muslitos de pollo para que los que venían, que era gente relacionada con el mundo de la caza, pudieran comer sin bajarse del caballo, cogiendo la carne por el hueso, que así se la comían comodamente».

Agustín recuerda la figura de «Pichilín», la famosa tienda de jamones de Umbrete, que ayudaron mucho a mis padres y trajeron a mucha gente al establecimiento.

Finalmente juntaron dinero para mudarse al local actual. Jesús recuerda el día perfectamente. Fue el siete de diciembre de 1999. Desde entonces cuentan con un amplio establecimiento con barra, dos salones y terraza. El establecimiento tiene cierta estética de venta, de mesón. Las sillas y las mesas son de madera. Hay barra larga para los que quieran tapear y en las paredes reinan las devociones de la familia: El Rocío, las cofradías y algunas alusiones al mundo de la caza.

Uno de los comedores del restaurante La Mechada. Foto: Cosasdecome

En La Mechada se come por tapas, medias y raciones…bien despachás. La estrella de la casa es el guisoteo, pero no hay que olvidarse tampoco de opciones como el pescado frito que Jesús García Lunar trae sobre todo de la zona de Huelva, «aunque también traemos cosas de Sanlúcar de Barrameda.» Cuidan el detalle, así unos boquerones, muy bien fritos vienen abiertos y con la cabeza quitada. Suelen tener también chocos, pijotas o calamares. El día en que fuimos, comimos unas buenas acedías, de tamaño generoso. «El pescado es fresco, resalta Jesús. Cambiamos el aceite de la freidora a menudo y utilizamos para freir harina de Las Panaderas Sevillanas».

Boquerones fritos de La Mechada. Foto: Cosasdecome

Es un sitio donde todo está bueno. Carmela resalta también «como preparan las huevas aliñadas, con huevas frescas y eso se nota». El cocido, con una salsa de esas acremosadas,  es una de las estrellas de la casa. Se hace con acelgas, además de la legumbre, tierna y cremosa. Carmela dice que «siempre hemos utilizado garbanzas, garbanzos gordos, que dan mejor resultado». La pringá la sirven dentro del plato o a parte para que el cliente se la coma de segundo plato. La legumbre sale a unos cinco euros y hay variedad para escoger: fabada asturiana, garbanzos con bacalao, chícharos (habichuelas blancas) con tagarninas, garbanzos con manitas y potaje de garbanzos. Para acompañar tanto «acremosamiento» está el pan de bollo de la panadería Nuestra Señora del Rosario de Sanlúcar La Mayor.

Cocido de La Mechada. Foto: Cosasdecome

Siete de cocido para rebañar hasta dejar el plato como recién lavao

Hay también rabo de toro, menudo, albóndigas de cerdo ibérico en salsa o caldereta hecha con carrillada de cerdo ibérico. El cochino es otra de las cosas que cuidan en el establecimiento. Ahora lo están trayendo de Guijuelo y sirven vuelta y vuelta secreto, pluma y presa, todo acompañado con su buena fritá de papas, porque aquí casi todo lleva su buena fritá de papas.

La carne mechá la sirven en finas lonchas y con un poquito de salsa por encima. Se puede tomar en montadito, en bocadillo por la mañana para desayunar o sobre un plato de esos de loza blanca donde viene grabado en azul el nombre de La Mechada, junto a la torre de la iglesia de la Consolación de Umbrete. Carmela resalta que «la hemos hecho siempre con lomo de cerdo, no con cabezada». Está jugosa, muy buena «…Yo que sé donde está el secreto. Le ponemos mucha limpieza y mucho cariño» señala divertida Carmela que, a lo largo de la conversación, siempre resta mérito a lo que han hecho, no se da ninguna importancia, a pesar de que durante muchos años ha firmado las «obras de arte en salsa» del grupo de cabeza de mejores restaurantes del Aljarafe sevillano.

El arroz con perdiz del restaurante La Mechada. Foto: Cosasdecome

La Mechada tiene muchas singularidades y una de ellas es el arroz. Lo tienen con perdiz, con conejo y cuando es temporada con paloma torcaz.  Jesús señala que en el establecimiento se sigue a pies juntillas la receta de su madre Carmela Lunar a la hora de hacer los arroces. El guiso llega en una fuente humeante. El caldo es abundante y tapa completamente el arroz, tan solo algunos trozos de perdiz sobresalen en el horizonte. La tentación te lleva, antes de servirte el arroz, a probar un poquito de caldo. Metes la cuchara en la fuente humeante y aquello te sabe como a un puchero, pero con más enjundia, un sabor a la vez elegante, reconfortante y profundo. El plato está en la carta desde los comienzos de La Mechada. Elaboran un refrito de verduras con cebolla y pimientos. A eso se añaden especias como pimienta, clavo, tomillo o laurel. Para arreglar la cosa lleva también un poquito de mosto de las bodegas Salado de Umbrete. Las perdices se hacen con este aderezo y luego al caldo que han hecho se le añade el arroz. Utilizan arroz de Sevilla, en concreto el tipo marisma «Doña Ana» de Arrozúa. Las raciones son generosas, pero si sobra te traen tu fiambrera para que te lo lleves para casa. El arroz lo cobran por perdices. Para dos personas es suficiente con una y sale a 20 euros . Te lo sirven con las perdices enteras o, si lo deseas, partidas en trozos y deshuesadas.

La gran guía del arroz de Sevilla (documento en continua revisión)

De los postres se ocupa una de las hijas de Carmela, Maria del Carmen. Tienen poleá a la que no le faltan los típicos coscorrones de pan frito por lo alto y también prepara algunos postres. Ana, otra de las hermanas, se encarga de organizar los desayunos, otra de las actividades de la casa.

A Carmela le gusta sentarse a media tarde «a la fresquita». Es su rato de relax y de repasar tantos e intensos años. Es de esas mujeres cuya historia de continua superación, sin chaquetillas de cocinero, merecen unas pocas de medallas

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