El establecimiento de La Puebla del Río, fundado en 1966, ofrece una curiosa mezcla de tapas de toda la vida, las de María Luisa Moreno, con las arriesgadas innovaciones de David Ruiz, su marido
David Ruiz, 47 años, cocinero apasionado que se confiesa en búsqueda permanente del «Umami», el sabor perfecto, acaba de estrenar en su carta unos filetes de lubina que prepara con salsa «Boucheron». «Es una variante de la Rebouchon, pero como es un medio invento, nosotros, aquí, de broma, la hemos llamado así. Hemos hispanizado un poco la fórmula francesa subiendo el porcentaje de ajo, para darle más fuerza».
Joël Robuchon es uno de los mitos de la cocina francesa. Su creación más famosa es la del puré de patatas que lleva su nombre y que ahora es reproducida en decenas de restaurantes innovadores de España. A David Ruiz le encanta leer recetas, libros de gastronomía y «se come» centenares de videos con el objetivo de, cada semana, ofrecer una carta diferente de fuera de carta en su pequeño establecimiento del centro de La Puebla del Río.
Empanadillas de Cordero guisado con salsa Satay y encurtidos, uno de los platos fuera de carta de Casa Pompa. Foto: Cedida por el establecimiento
Su cocinero más admirado es David Muñoz, el de Diverso de Madrid, uno de los profesionales más atrevidos de España. El David de La Puebla del Río llegó a la profesión casi por casualidad. Su verdadera profesión es la de comercial. Llegó a hacer sus pinitos empresariales y montó hasta 3 peluquerías para perros, pero llegó la crisis y tuvo que reinventarse. Así que decidió ayudar a su esposa en la gestión del bar de su familia, toda una institución en La Puebla, El Pompa.
La terraza de Casa Pompa. Foto: Cosasdecome
El bar lo creó allá por 1966 José Moreno Ruiz, apodado «El Pompa» porque era el encargado de coser las barrigas a los caballos cuando estos sufrían algún percance. Lo suyo era un sitio para tomar un vino y o una cerveza, poco más. El paso siguiente lo da Francisco Moreno Díaz, su hijo y la esposa de este, Angela Fernández. Ella en la cocina y el atendiendo al público consiguieron convertir al Pompa en una referencia en la localidad. Triunfaban el solomillo al whisky, el pinchito de cerdo o el «pepito» relleno de gambas alioli, tres tapas que continúa ahora elaborando la hija de ambos, María Luisa Moreno Fernández, 45 años y que empezó a estudiar peluquería, pero al final decidió abandonar el arreglo del cabello, para arreglarle la hora de la comida a la gente de la localidad…y los de fuera, que vienen atraidos por la singularidad del establecimiento.
José Moreno El Pompa en su bar, en una foto que se conserva en el establecimiento.
Aunque María Luisa ayudaba a sus padres desde joven en el bar, ella y David se hacen cargo del establecimiento en el año 2015. En el año 2019 deciden remodelar por completo el espacio. Las paredes son de ladrillo visto y hay alguna pintura decorando las paredes y fotos antiguas del establecimiento, recordando los origenes. Hay barra pero tan sólo es de servicio y desde ella se ve la cocina. Solo hay siete mesas y la terraza, cubierta por un toldo.
Pero lo más curioso de Casa Pompa es su carta que combina los clásicos de la casa con las creaciones de David que, además, van cambiando cada semana. María Luisa ha mantenido joyas del establecimiento como el solomillo al whisky, el pinchito de cerdo o el montadito de gambas con alioli que siguen haciendo con el pan de «El Peluca».
No falta la ensaladilla clásica con solo patatas, zanahorias y mayonesa y otra con pulpo, algunos montaditos, patatas bravas. Se puede disfrutar también de los típicos solomillos al roquefort o a la pimienta incluso alguna reliquia como los filetitos de hígado a la plancha, que también hacen al whisky. Suelen tener también algo de pescado frito.
Pero a partir de ahí empieza a funcionar la imaginación de David Ruiz, que están, sobre todo, en la zona de sugerencias. Con sus creaciones se ha llevado ya algún premio en concursos de tapas. Recuerda el que obtuvo con dos variantes que hizo del rabo de toro, con toques de cocina india o japonesa.
Le gusta trabajar con el atún, uno de los productos preferidos en la cocina innovadora actual pero experimenta con todos los productos, tratando, además, de que las presentaciones sean llamativas. Hace unos días hizo unos lomos de salmonete que presenta en un juego de colores con bulgur (granos de trigo) y una llamativa crema realizada con mango, queso y coco. Combina también la cocina china con el chicharrón de Cádiz- «Me gusta crear. Trato de no fijarme en nada, sino hacer cosas originales, propias», señala el cocinero.
El patacón de chicharrones. Foto: Cedida por el establecimiento
Ahora están participando en la ruta de la tapa de autor (hasta el 29 de octubre). Es el único sitio de la localidad que participa en la convocatoria, realizada a nivel provincial, y participan con el patacón con chicharrón de Cádiz laqueado en salsa Pekin, chutney de piña y shichimi togarachi.
David confiesa que «cuando empezamos nos costó mucho introducir las nuevas tapas. La gente no estaba acostumbrada pero ahora se han convertido en uno de nuestros atractivos y además viene gente de otras ciudades a buscarnos…y eso es un orgullo».
La carta de vinos también es original. La cerveza es Victoria de Málaga y esta misma preferencia por lo andaluz se ve en las etiquetas de los vinos donde hay un buen número de la región y algunos de Sevilla, en concreto.
El espíritu creativo también se transporta a los postres, donde David crea siempre algo nuevo para cada semana.
Horarios, localización, teléfono, la carta completa y más datos de Casa Pompa, aquí.
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