El famoso establecimiento lleva más de 30 años con la tradición de cambiar el relleno de sus ovoides todos los viernes desde el miércoles de Ceniza hasta viernes Santo, para ajustarse al precepto de la Cuaresma de no comer carne.
Las ilustres croquetas de jamón de Casa Ricardo de Sevilla vuelven a cambiar un año más. Siguiendo el precepto religioso católico de no comer carne los viernes desde el miércoles de Ceniza a Viernes Santo, el establecimiento sustituye el jamón por el bacalao, ingrediente estrella estos días. Esto solo sucede el citado miércoles, y todos los viernes hasta el Viernes Santo, día de descanso para Casa Ricardo. El resto de días, el jamón no abandona a los fieles de esta receta.
Las croquetas de jamón de Casa Ricardo están en la carta desde que Ricardo Núñez Dorado se hiciera con la propiedad del local en 1985. Su mujer estaba al frente de la cocina, y en aquellos años la afluencia en los bares no era la misma que ahora. Poco a poco, y debido a su ubicación cercana a varias hermandades, fue ganando una clientela cofrade. Tertulias y cuadros con las imágenes que veneran cada una fueron configurando el ambiente y también la tradición cuaresmal de eliminar la carne en las croquetas.
Muchos son los que esperan el turno del bacalao con ansia, aunque no pocos añoran las de jamón durante esos viernes, según cuenta Ricardo Núñez hijo. Para complementar la oferta de Cuaresma, esos mismos días también sirven bacalao con tomate y espinacas con garbanzos.
Las croquetas son “el baluarte” de este rincón. De hecho, cuando cantan las tapas en cocina, solo se refieren a ellas como “tapa” o “media”, ya que se da por hecho que se trata de croquetas. Hoy se siguen preparando totalmente a mano, sin ninguna maquinaria ni para amasar ni empanar. Arduo trabajo sabiendo que los días de más afluencia pueden llegar a vender unas 2.500 croquetas. Una tarea que merece la pena sabiendo la fama que tienen en toda Sevilla.
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Y aquí un video que muestra como se despieza el bacalao:
