El establecimiento sirve a diario unos 150 ejemplares de esta creación compuesta de choco cocinado con algas y tinta de calamar, cuerpo de bechamel y enrollado en una pasta brick.
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Se trata de uno de los trampantojos más famosos de la cocina sevillana. Emula a un pitillo, quizás sería más correcto denominarlo ‘puro’ debido a su grosor, que reposa sobre su cenicero (ceniza incluida). Y se ha convertido en un imprescindible en la oferta gastronómica del restaurante Eslava. Se compone de choco cocinado con algas y tinta de calamar y cuerpo de bechamel, todo ello enrollado en una pasta brick. Su receta, hasta ahora desconocida, ha sido facilitada por el restaurante y su jefa de cocina, Isabel Capote. «Junto a la yema de huevo sobre boletus es la tapa que más nos piden. Salen unos 150 al día y los sábados y domingos unos 200», explica Capote.
El cigarro es una de las tapas más populares del establecimiento de San Lorenzo. Imagen cedida
El barrio de San Lorenzo, donde se ubica el restaurante Eslava, es el barrio natal del poeta Gustavo Adolfo Bécquer. Según relató en su día el que fuera propietario del establecimiento, Sixto Tovar, en el año 2013 la asociación Con Los Bécquer organizó una ruta que conmemoraba el centenario del traslado de los restos mortales del escritor y su hermano, el pintor Valeriano Bécquer, desde Madrid a Sevilla. Participaron numerosos bares y restaurantes de la zona. «En Eslava estuvimos indagando en la cocina de la época pero no encontramos nada que nos pareciese muy relevante en relación con el evento, pero entonces nos enteramos de un pequeño dato que desconocíamos: que Bécquer era fumador de habanos… y de ahí surgió la idea». Tovar y Capote usaron para sus primeras pruebas una bechamel de chocos que ya tenían preparada para otra elaboración… ¡y se hizo la magia! La tapa no sólo cosechó gran éxito en aquellas jornadas sino que se mantiene como un referente gastronómico hasta la actualidad.
Isabel Capote durante la elaboración. Foto: CosasDeComé
«La clave de su éxito puede estar en su sabor a mar. Aunque también su originalidad», considera la jefa de cocina, quien permanece en los fogones de Eslava junto a Tovar desde su fundación en 1988. Tras la jubilación de éste en febrero de 2017, el restaurante ha pasado a manos de los hosteleros Juanma García, del grupo Ovejas Negras, y Rafa Cebolla, con varios negocios participados, entre ellos Maquiavelo o María Trifulca. Ambos han confiado en Capote para que capitanee gastronómicamente el establecimiento. En este sentido, mantienen una línea continuista con la etapa anterior en una apuesta por una cocina innovadora de base tradicional. Aún así, anuncian novedades en tapas y proyectos coincidiendo con el treinta y cinco aniversario del restaurante. » Cumplimos años más vivos que nunca y eso se va a celebrar», concluyen.
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