Tradición Repostera Molinos, una nueva confitería que acaba de abrir en Triana, ofrece una singular variedad de pasteles y postres basados en recetas del siglo pasado y que van desde merengues secos o roscos hasta poleás o arroz con leche
El recetario de Manolita Torrús tenía una característica singular. Lo más importante de él eran las líneas que no estaban escritas. Esa manera de «escribir» recetarios ya la había heredado de la familia de su marido, Rafael Cuesta Jándula. Por eso, cuando su hijo Rafael, después de ejercer durante 20 años como ingeniero de caminos, decidió decidarse a la profesión de sus padres, hubo que rellenar esos «huecos» que Manolita había dejado vacíos y que no eran otra cosa que las claves de los famosos dulces que hacía en su pueblo de Arjonilla, Jaén.
Rafael Cuesta Torrús tiene 47 años y acaba de abrir en la calle Rodrigo de Triana número 63 de la ciudad de Sevilla Tradición Repostera Molinos un singular establecimiento que tiene como principal caractística que su catálogo de especialidades son lo que el llama «dulces de alacena» y que no son otros, señala, que «aquellas cosas que siempre tenían las abuelas en la despensa para merendar».
Rafael Cuesta Torrús con uno de sus dulces. Foto: Cosasdecome
Ha mantenido la tradición de su madre y el recetario de trabajo que ha escrito para poner en marcha su obrador mantiene la característica de la familia y así muchos de los detalles del proceso de elaboración no están incluidos…requieren una especie de clave de acceso y es que él las cuente, igual que lo hizo la familia de su padre con Manolita.
El mostrador de Tradición Repostera Lineros llama mucho la atención. No son dulces con vistosas cremas o artísticas decoraciones con chocolate, lo que hay son roscos de varias formas, empanadillas rellenas con chocolate y cubiertas de azúcar, vistosos merengues secos y la joya de la familia: «Las Cristinas», una pequeño bocadito aromatizado con canela, limón y vainilla, que se ha convertido en el dulce típico de Arjonilla y que creó su abuela, María Cabeza Jándula Albín,
Cristinas, dulce típico de Arjonilla (Jaén), unas pequeñas tortitas aromatizadas con vainilla, canela y limón. Foto Cosasdecome
Además de estos dulces, a los que ya une los primeros mantecados de la temporada navideña, llama la atención una sección dedicada a postres, todo envasados en raciones individuales en unas especie de copas de material plástico transparente. Entre las especialidades que ofrecen, la poleá, uno de los dulces que marcó la Posguerra española del siglo XX, los huevos nevados, unas natillas o el arroz con lecha, además de una creación de Rafael, unas poleás de chocolate.
La historia de la familia Cuesta y la pastelería comienza a principios del siglo XX. Pudo ser en torno a 1905 cuando Rafael Cuesta Pérez y Rosa Navarrete Carmona ponen en marcha una pastelería en la calle Llana de Arjonilla. El negocio seguiría con las nuevas generaciones de la familia, aunque se dividieron en varias ramas, siempre manteniendo muchas de las recetas originales.
Rafael señala que en esta historia es fundamental el trabajo de su abuela María Cabeza que fue la que creó el dulce típico de Arjonilla y luego la de sus padres, Rafael Cuesta Jándula y Manuela Torrús Hernández que le dieron un gran impulso al negocio y que mantuvieron hasta la jubilación de Rafael.
Manolita murió en el año 2016, tan sólo 4 años después de la jubilación de Rafael y desde 2017 «con la fundamental ayuda de mi padre, estamos con la recuperación de sus recetas. Entre los dos hemos ido rellenando los huecos que había en su recetario, a base de recuerdos…de tradición oral».
«Hace unos meses encontré este local. Me gustó lo de instalarme en Triana, que tiene una amplia tradición pastelera también y además no había nada que se pareciera a lo que hacemos. Quería además instalarme aquí en Sevilla porque llevó viviendo en esta ciudad, desde hace más de 20 años».
El despacho de Tradición Repostera Molinos. Foto: Cosasdecome
Lo cierto es que hay pocas pastelerías que se dediquen a lo que hace Rafael Cuesta, lo de recuperar recetas del siglo XX. Este pastelero de vocación, que ha sentido la llamada de la tradición familiar, destaca que «solo utilizamos ingredientes naturales: Huevo, leche, azúcar, especias, aceite de oliva y algo de vino y anís…poco más.
El catálogo de dulces disponibles, que también se puede ver en la página web (verla aquí) que ha puesto en marcha la firma, está dividido en varias partes. En primer lugar tienen lo que llaman repostería gourmet donde estarían las recetas más prestigiosas de la firma como las cristinas o los almendrados. Un segundo apartado está dedicado a los que llaman «repostería rústica», con un surtido muy amplio de roscos, tortas o las «brevas»,una masa frita rellena de nata.
Tienen también capítulos especiales para los dulces de Cuaresma y de Navidad, que ahora van a iniciar. De hecho ya tienen disponibles los primeros mantecados. La última sección es la dedicada a postres con los diferentes tipos de poleás o los huevos nevados.
Rafael señala que «nuestra catálogo es dinámico. Iremos metiendo nuevas especialidades de dulces que vayamos rescatando o algunas creaciones nuestras a partir de estos pasteles del siglo XX cuya tradición queremos mantener, de ahí el nombre de nuestro obrador Tradición Repostera Molinos. Lo de Molinos es en honor al establecimiento que fundaron mis abuelos en esta calle de Arjonilla».
Horarios, localización, teléfono y más datos de Tradición Repostera Molinos, aqui.
Aqui la guía de las pastelerías de la provincia de Sevilla.
