El cocinero Jordi Palomo sirve en Zaragoza Restaurante un original plato de arroz a la llauna sobre el que coloca un lomo de pescado de roca cuya piel se flambea delante del cliente
El espectáculo, como puede verse en el video, resulta de lo más llamativo. Habitualmente es el propio cocinero y copropietario del local, Jordi Palomo, el que aparece con el arroz y lo lleva hasta la mesa de los clientes. Va presentado en una llauna, un recipiente de acero inoxidable en forma de caja rectangular que se mete en el horno y en el que hace el arroz. Sobre el grano, al que no le falta un poquito de socarrado, coloca un lomo de pescado, habitualmente de roca. La piel va hacia arriba…y llega el momento mágico.
El cocinero saca un soplete y lo enciende sobre la piel del pescado. Esta empieza a arder de inmediato para sorpresa de los clientes. La lumbre dura un minuto y hace que la piel del pescado quede crujiente. El efecto se consigue gracias a un gel comestible que ponen sobre la piel del pescado y que le da también un aroma a ahumado.
Palomo señala que «el plato se está convirtiendo en una de las estrellas de la carta». Zaragoza Restaurante abrió a finales del pasado mes de marzo. Está en el antiguo local de La Azotea de la calle Zaragoza. De hecho Jordi Palomo ya había trabajado en este mismo espacio cuando lo gestionaba este grupo sevillano. Para esta nueva etapa se ha asociado con otro veterano hostelero andaluz, Antonio Franco, que regenta en Huelva el conocido restaurante Almoradux.
Lo primero que se te viene a los ojos cuando entras en Zaragoza es una impresionante vitrina de tres metros de largo que ocupa casi toda la barra. Está puesta sobre el mostrador y cubierta de hielo. Sobre este espacio se coloca lo que haya venido del mar ese día. De hecho en la carta del establecimiento no hay apartado de pescados y mariscos, sino que esta parte del menú se imprime a diario con lo que llegue. Palomo resalta que «trabajamos con dos pescaderías con las que hablamos cada jornada para concretar lo que vamos a tener. Trabajamos con la pescadería Beli de Los Bermejales y con la pescadería Punta Umbría de la calle Arjona».
El comedor de Zaragoza. Sobre la barra puede verse la vitrina para el pescado y los mariscos. Foto: Cosasdecome.
En la vitrina suelen tener a diario pargos, urtas, sargos, borriquetes o, si hay ocasión, algún besugo, rodaballo o lenguado. No faltan tampoco almejas o coquinas, langostinos de Sanlúcar, gambas rojas del Mediterráneo, ostras francesas o incluso algo de caviar. «Tratamos además de ser muy cuidadosos con los precios, señala el cocinero. Los pescados de roca los solemos tener a 60 euros el kilo, y el lenguado o el rodaballo a 80. Los cobramos al peso, independiemente de como lo quiera el cliente».
La Pescadopedia, la enciclopedia desespinada de los pescados y mariscos de la provincia de Cádiz
El arroz se hace habitualmente con pescado de roca. Utilizan para hacerlo arroz sevillano, en concreto el marisma de la marca Doña Ana de Arrozúa. Hacen un sofrito con verduras, le añaden un caldo de pescado y el arroz se empieza haciendo al fuego y luego se termina al horno, todo en la llauna, una bandeja de acero inoxidable en la que también se sirve en la mesa. Esta forma de hacer el arroz es típica de la zona de Levante y está siendo adoptada por muchos cocineros ya que da buenos resultados.
«El arroz, que nos gusta servir con un ligero toque socrrado, tiene mucho sabor porque hacemos un caldo con las espinas de los pescados y con las carcasas de los mariscos». Cuando el arroz está ya casi terminado colocamos el lomo de pescado limpio y con piel encima del guiso y dejamos que se haga un poco, pero con mucho cuidado, para que quede jugoso». Al final lo decoramos con gambas y chirlas.
Palomo destaca que este arroz lo servimos para dos personas y el plato sale a 26,50 euros.
Destaca que «nos gusta servir el pescado de forma sencilla, porque es como mejor se disfruta». En este sentido resalta que, además de este original arroz, lo solemos servir frito a tacos y sin espinas y también asado, también limpio pero acompañado de las espinas y las cabezas que «hacemos al horno con un poco de ajo y vino y así obtenemos una salsa rica para acompañar a los pescados».
Resalta que «de todos modos, como el restaurante es pequeño y tenemos mucho contacto con el cliente en muchas ocasiones nos piden que se lo hagamos de otra manera y siempre que podemos, tratamos de complacer las peticiones».
El pulpo, uno de los platos que sirven para picar. Foto: Cedida por el establecimiento.
El efecto del fuego también lo utilizan en otro plato de la casa el T-bone de vaca madurada cuyo hueso también «arde» en la mesa para darle un toque ahumado y de sabor ya que este gel va aromatizado con tomillo.
Palomo cuenta en la cocina con la ayuda de su esposa, Noelia Cid. «Tratamos de cuidarlo todo al máximo. Traemos el pan y los picos de La Molinilla, una panadería de Aracena que tiene despacho en Los Remedios y que tiene muy buen pan».
La carta de Zaragoza es la característica de un restaurante de producto. Tienen entrantes como una ensaladilla de camarón rojo o un salpicón de marisco que lleva las verduras típicas de una pipirrana y también taquitos de mango. Ofrecen también foie micuit aromatizado con Palo Cortado. Tienen también aguacate en tempura con salmón que ahuman ellos mismos o un pulpo con parmentiera. Además del pescado y el marisco tienen carnes de vacuno maduradas, cerdo ibérico, chuletas de cordero lechal o un picantón (pollo pequeño) que sirven guisado en un escabeche cítrico.
El picantón. Foto: Cedida por el establecimiento.
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