Leña al Lomo es un original restaurante en El Porvenir. Situado en una antigua carbonería ofrece una carta basada en las brasas, aunque hay que estar muy atentos a su steak tartar, su pulpo a la parrilla y la tarta de queso. Encima de la cocina tienen una pizarra donde siempre hay una poesía escrita a tiza
«Quien prefiere lo vivo a lo pintado es el hombre que piensa, canta o sueña. El carbonero tiene llena de fantasías la cabeza». Por debajo de esta frase escrita a tiza en una pizarra colocada encima de la ventana de la cocina, pasan los grandes «bisteles» vuelta y vuelta que cada día se hacen en Leña al Lomo, un original asador situado en la calle Progreso del barrio de El Porvenir. Las frases de Antonio Machado se alternan con las papas fritas con piel y los pimientos de Padrón que acompañan a los chuletones de la casa.
La pizarra situada en la cocina con las frases de Antonio Machado. Foto: Cosasdecome
Leña al Lomo tiene muchas singularidades, además de las poesías escritas a tiza a la puerta de la cocina. El sitio está en una antigua carbonería, un local que también fue en su tiempo un almacén del casi centenario Casa Palacios, situado casi enfrente y donde incluso dormían en literas algunos de sus trabajadores, hace ya algunas décadas.
«Lo bonito de la historia es que el local siempre ha mantenido su relación con el carbón» señala Julio Ferraro, 34 años, un especialista en marketing y gestión de empresas que puso en marcha el establecimiento junto a su socio Cesar Cadaval, actor y de 32 años, allá por diciembre de 2016. A Julio no se le olvidará fácilmente la fecha del 10 de diciembre cuando abrieron en plena campaña de Navidad y pocas fechas antes se habían quedado sin el socio que se iba a encargar de gestionar el establecimiento. Reconoce que por entonces no sabía nada de gestionar restaurantes y se vio con un sitio de más de 100 comensales y lleno hasta arriba.
Seis años después, Leña al Lomo se ha convertido en un asador con bastantes buenas críticas y en el que las brasas, que alimentan con carbón de encina, son el principal argumento gastronómico del sitio. El local enamora desde el primer momento. La puerta recuerda a la de una especie de sala de espectáculos con el nombre iluminado en la fachada y dos árboles sobre macetas a los lados. Tras la puerta, un peso de los de almacén de ultramarinos y, del tirón, la cocina, a la vista del público y donde llaman la atención las parrillas. A los lados en dos columnas y en vitrinas, dos expositores con los chuletones y cortes de carne que hay disponibles para el día y que “se te insinúan” ya cortados tras el cristal.
Vista exterior del local. Foto: Cedida.
Luego un primer salón donde llama la atención una fresquera de madera en la que descansan los vinos, con una buena colección de tintos, dadas las características del local (ver aquí la carta completa de vinos). Tienen incluso vino con marca propia, realizado por la bodega Dehesa de Carrizal de Ciudad Real. En una interminable pared blanca en donde están simulados hasta los «desconchaos» hay un cartel de toros de tamaño descomunal escoltado por dos grandes farolas como a juego. Aquí las mesas son altas. No hay manteles. Luego, dos salones más, uno con sofás y mesas bajas y un patio interior con un toldo para cuando se presenta «la caló». La obra es de un clásico de la decoración de bares en Sevilla, la firma Persevera.
Descrito el escenario vamos con lo que es comé que es para lo que hemos venido. Lo de Leña al Lomo no es una carta convencional, tiene personalidad. Al frente de las cocinas ha estado durante cinco años el cocinero Fabián Báez que es el que ha diseñado la carta actual. Báez está ahora con un nuevo proyecto empresarial en el que participa también Julio Ferraro, unas tiendas de sushi para llevar bajo el nombre de Sushi Garage´s. A partir de septiembre se incorpora a Leña al Lomo como jefe de cocina Santiago Nicolini, un cocinero de origen argentino pero que también domina la cocina italiana y la tradicional española.
Ferraro señala que el principal argumento de Leña al Lomo seguirán siendo las brasas, y especialmente lo relacionado con la carne, «pero también veremos las otras posibilidades que ofrecen las brasas con otros productos y profundizaremos también en la cocina tradicional española, pero dándole un toque».
La estrella de Leña al Lomo es el steak tartar (aquí una receta), un clásico de la cocina internacional y que se basa en unos pequeños trozos de carne picados a cuchillo y que se sirven crudos tras aliñarse con salsas y especias. El de Leña al Lomo está realizado con solomillo de vaca que se corta a cuchillo y que luego se aliña con trufa, pepinillos, salsa Kimchi, muy popular en Japón y salsa de soja. El plato está en carta desde poco después de abrir el restaurante y lo hizo por primera vez el conocido cocinero gaditano Juan Viu, que estuvo trabajando en el establecimiento un par de meses y creó este plato. «Lo servimos sobre unas tostaditas que se elaboran aquí también en el restaurante y en ocasiones se venden más unidades de este plato que de cerveza», destaca Ferraro como dato que demuestra la popularidad de la preparación.
La tosta de steak tartar de Leña al Lomo. Foto: Cosasdecome
El hostelero resalta que «aquí lo hacemos todo, las salsas que llevan los platos y las elaboraciones que llevan los productos». De hecho, hasta el pan tiene sello propio ya que lo elaboran en el obrador «Don Dulzón» de Los Remedios, una pastelería de la que también es socio y que comanda el maestro pastelero Rafa Rosas.
El pulpo a la brasa de la casa merece colocarse entre los mejores de la provincia. El cefalópodo, de tamaño generoso, lo cuecen ellos mismos y al final le dan un toque de brasa. «Solo lo hacemos cuando los pulpos tienen la calidad y el tamaño óptimo» puntualiza Ferraro. Lo cierto es que la carne del pulpo está en ese punto «apulpado» difícil de definir. Está tierno pero ofrece un poquito de resistencia… muy logrado. Pero también están cuidadas las patatas fritas «a redondeles» que lleva debajo o las verduras que lo acompañan como acelgas chinas a la brasa. El punto que le da la matrícula al plato es una mayonesa con un toque de chile que se calienta antes de servir con un soplete.
El pulpo a la brasa de Leña al Lomo. Foto: Cosasdecome
Otro plato que gusta a los clientes es el magret de pato que se hace glaseado y se acompaña con trigo salteado al wok con verduritas. Va lacado con salsa Teriyaki.
Elaboran también croquetas que van variando de sabores, aunque las de chuleta de vaca y las de bacalao son las que tienen más éxito. En la cocina del establecimiento hay clásicos como los huevos fritos con patatas panaderas que se acompañan con chistorras y pimientos de Padrón u otra versión que lleva huevos fritos, patatas fritas y una salsa de tomate de Los Palacios elaborada por el propio establecimiento. Ahora también han comenzado a servir unos callos de buey, en colaboración con la firma de Morón Carnes Desiderio, que es su proveedor de carnes.
Ofrecen también un plato original, unos espárragos blancos de gran tamaño hechos a la brasa y acompañados del tomate frito de Los Palacios y una mayonesa también con un toque japonés, muy presente también en los platos del establecimiento.
El último de los grandes éxitos es un cachopo de cerdo ibérico que se puede tomar también aromatizado con trufa.
Carne a la brasa de Leña al Lomo. Foto: Cedida.
Pero sin duda alguna el principal argumento del restaurante son sus brasas. No sólo elaboran carne, sino que también ofrecen parrilladas de verduras y pescados como la parpatana de atún, la corvina o las doradas. La parte carnívora suele tener cinco o seis razas disponibles. Tienen buey, vaca cachena, que ahora está siendo introducida en Andalucía por Cárnicas Desiderio, rubia gallega o algunas razas europeas. Tienen lomo bajo, lomo alto, chuletón o solomillo. Las piezas se muestran al cliente antes de ponerse a la brasa y se les comunica el peso, para que sepan el precio. Para acompañar patatas fritas, muy finas, pimientos de Padrón y piparras, frescas, si es temporada, o en conserva.
La última sorpresa agradable, la tarta de queso de la casa. Sencilla, sin apenas complemento. Una cuña de tarta, generosa de tamaño y realizada con queso payoyo de Villaluenga del Rosario (Cádiz), queso fresco de vaca y queso Philadelphia. Está cremosa y sabe a queso, algo que aunque parezca mentira le falta a muchas tartas de queso. El artista, el maestro pastelero Rafael Rosas de la pastelería Don Dulzón.
Tarta de queso. Foto: Cosasdecome
Horarios, localización, teléfono y más datos de Leña al Lomo, aquí.
…Y además
Y aquí un video en el que mostramos como se prepara una barbacoa de cerdo ibérico:
