El secreto de Eduardo Ramírez de Rústica Napoletana, autor de la segunda mejor pizza de España, sí que está en la masa: en sus granos tostados de harina. En unos meses abrirán otro restaurante en Lora del Río. Su próximo destino, Sevilla capital
Que la segunda mejor pizza de España se prepare en un pueblo de 4.700 habitantes, no es un dato para pasar por alto. Que la pizza sea napolitana y se cocine en Cazalla de la Sierra a casi 1.800 kilómetros de distancia de Nápoles, tampoco. Como no lo es el hecho de que este no sea el primer reconocimiento que recibe Eduardo Ramírez Trancoso, cazallense de tan solo 28 años, propietario de Rústica Napoletana.
Eduardo Ramirez dando los últimos toques a una de sus pizzas. Foto: Cedida por el establecimiento.
Eduardo se vinculó a esta receta italiana con 16 años cuando entró a trabajar en una pizzería. Ese fue el momento en el que su futuro quedaría marcado, ya que siguió formándose para conocer mejor los ingredientes que tenía entre manos. En 2016 abrió su establecimiento, aunque no seguía el procedimiento de pizza napolitana, si no romana. El cambio se produjo cuando recibió formación en su local del maestro pizzaiolo Luca di Massa en 2019. Fue él quien le dio las claves para elaborar las pizzas que más triunfan, entre ellas, usar hornos de leña o gas y la alta hidratación de la masa. Desde entonces se han especializado en lo que se ha llamado pizzas napolitanas contemporáneas.
Eduardo Ramírez, el pizzero más famoso de Cazalla de la Sierra. Foto cedida.
Una de estas ha sido reconocida como la segunda mejor pizza de España, y la primera de Andalucía, en el I Campeonato de España de Pizzas organizado por marcas como Mahou y Uber Eats, que celebraba su final del pasado día 4 de diciembre. Ninguna pizza andaluza sonaba entre los ganadores del resto de premios secundarios que entregan los patrocinadores. Sí lo hizo a la hora de anunciar el segundo puesto: iba a parar a la pizza Aires de la Sierra de Rústica Napoletana. Eduardo creó esta receta especialmente para el certamen, uniendo la cocina serrana con el plato más icónico de Nápoles. Boletus pimienta negra, crujiente de berenjena, espuma de parmesano crujiente, tocino negro y tomate, son los ingredientes ganadores, además de su masa con granos de harina tostados que sorprendió al jurado. Esta pizza se quedará ahora en carta.
Cuenta Eduardo, que también es formador, que el secreto de su éxito es tratar la pizza con un concepto de panadería. Es precisamente el panadero Federico Jiménez de Motril en Granada, premio Miga de Oro de Andalucía 2019, el que le ha enseñado algunos secretos sobre la masa que hacen que las elaboraciones de Rústica Napoletana sean distintas a cualquier otra. Detrás de una pizza hay mucho trabajo, por eso a Eduardo le molesta el concepto de «comida rápida» que azota a este plato: «Es una cocina muy extensa, en España hay poca cultura gastronómica en torno a la pizza», comenta, aunque está de acuerdo en que en los últimos años la napolitana «está de moda» y que es la pizza gourmet por excelencia, la que se asentará y echará raíces.
Eduardo de Rústica Napoletana a la izquierda, con el título de segúnda mejor pizza de España. Foto: Fenicia Marketing
Su objetivo, llega a Sevilla capital
Eduardo calcula que preparan unas 90-100 pizzas en cada servicio. Y no son pocos los que llegan al restaurante de Cazalla desde otros puntos de la provincia en busca de esta pizza. Por eso, en 2020 ampliaron el negocio con un establecimiento en Constantina. En unos meses, ultimarán la apertura de otro local de Rústica Napoletana en Lora del Río. Pero el objetivo que tienen en mente es Sevilla capital, que probablemente será la ubicación para el siguiente restaurante. Tras el premio del certamen de pizzas, seguro que este se cumplirá más pronto de lo esperado.
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