El cocinero que endulza los pescados

Carlos Jiménez ofrece en el restaurante Al Sur, en El Porvenir, platos de alta cocina con un aire divertido. Es capaz de combinar el pez limón con ciruelas o de introducir sabores salados en los postres sin que resulten estridentes al paladar. Ahora ultiman una nueva carta en la que propondrán acompañar varios de los platos con cócteles en vez de vino

Su última creación son unos filetes de pez limón, que van acompañados con un bizcocho de aceite de oliva, una crema de ciruelas y unas setas. Al oirlo puede parecer estridente pero este cocinero de 36 años, nacido en Sevilla y formado, tras pasar por la escuela de hostelería de Sevilla, en el Spai Sucre de Barcelona, logra fusionar con elegancia lo que a primera vista puede parecer estridente.

Carlos Jiménez no borra la sonrisa de su cara en ningún momento de la entrevista. No sé muy bien si será porque va a ser padre o porque le ilusiona mucho su trabajo. Lleva una chaquetilla color caldera y el pelo recogido en una coleta corta en la cabeza. Señala que en esta escuela catalana especializada en alta pastelería le enseñaron que no existen fronteras entre lo salado y lo dulce y que en los platos se puede jugar perfectamente con ambos, tanto en los platos de la comida como en los postres.

Llegó hace dos años al restaurante Al Sur, en El Porvenir y desde el principio gozó de la confianza de Miguel Díaz, el propietario del establecimiento, para que desarrollara su creatividad. Ya se conocían de antes. Habían trabajado juntos en el restaurante San Fernando 27, pero además, Díaz es de los que conoce el paño. Discreto y humilde, a sus 45 años resta importancia a su meritoria curriculum. Formado en la escuela de hostelería de Helipopolis y luego en El Alabardero de Sevilla, Díaz, fue una de las almas de un restaurante que causó furor en Sevilla, Gastronium, un sitio de alta cocina del que en Al Sur conservan aún platos como la lasaña de boquerones, otro ejercicio de arriesgada elegancia ya que también incluía en su fórmula un toque de vainilla.

La lasagna de boquerones. Foto: Cosasdecome

Al Sur, que llevaba el apellido de tapas bar, da ahora otro paso al frente. Pasa a llamarse Al sur restaurante «porque no somos un bar de tapas y nuestro nombre confundía», pero además amplia sus instalaciones con un nuevo comedor lo que les permitirá atender a unos 80 comensales, además de otros 120 en una espectacular terraza en forma de escuadra, con un suelo de maderas y escoltada por unos olivos introducidos en unos grandes macetones. Las mesas están vestidas con manteles blancos, «y cuidamos mucho el servicio, pero sin perder ese toque de alegría que nos caracteriza» señala Díaz.

La terraza del restaurante Al Sur. Foto: Cosasdecome

El nuevo salón tiene unas puertas de cristal que se pueden plegar con lo que lo convierten en casi una prolongación de la terraza. La estrellas del nuevo espacio serán una bodega, con capacidad para 200 botellas de vino y una barra especializada en coctelería y donde realizará su trabajo Daniel Campos, otro profesional sevillano de 45 años, especializado en una de las disciplinas de moda: la coctelería. La idea es que este componente se convierta en el protagonista de las tardes del establecimiento, entre los almuerzos y las cenas, pero también dan un paso más, el de proponer a los clientes que acompañen sus comidas, en vez de con vino, con cócteles, una propuesta que se abre paso también en la hostelería sevillana.

Campos señala que «serviremos pequeños cócteles cada uno ideado para acompañar un plato concreto». Pero los clásicos, los del vino, también verán reforzada la oferta. El establecimiento pasa de 50 a 100 etiquetas, con presencia de vinos andaluces, en su carta de vinos. El responsable es el escoces de 57 años, Duncan Mcneal que ya trabajó también en Gastronium.

Miguel Díaz, Daniel Campos y Carlos JIménez. Foto: Cosasdecome

Al sur es un restaurante con varios rasgos singulares y uno de ellos es que ofrecen unos bastante bien valorados desayunos. Van desde ofrecer un trozo de tortilla, hasta tostadas a lo clásico o versiones del brunch, la forma de moda «a la inglesa» de desayunar y que también experimienta, desayunísticamente, hablando, eso de combinar los dulces y los salados.

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Pero vamonó a lo de comé. La carta del restaurante Al Sur tiene unas 30 propuestas a las que hay que añadir una decena de fueras de carta, habitualmente pescados o mariscos que vienen de las lonjas de Isla Cristina, Sanlúcar, Barbate o Rota. Díaz y Jiménez destacan que «aquí lo primero es utilizar buen producto y ya luego ofrecemos al cliente la posibilidad de tomarlo, en sencillo, con preparaciones en las que degustar su sabor más puro y luego, nuestras propuestas más imaginativas».

Para acompañar en la mesa el pan de Baking Bread, una panadería cercana al restaurante y los picos de Emilio, de La Algaba. Las presentaciones están cuidadas. Los platos te ponen ya «a tono» desde que llegan. Una muestra de esto es la lasaña de boquerones, que se sirve fría o las ensaladas de la casa, versiones de grandes clásicos como la Waldorf (pollo, pasas, manzana y avellanas) o la caprese con mozarrella, pero de búfala…que es la buena.

La versión de la ensalada Waldorf del restaurante Al Sur. Foto: Cedida por el establecimiento.

La cocina se luce en un plato de esos aparentemente sencillos pero que llevan detrás mucha técnica, unas papas bravas, en las que las patatas que van en el plato son sometidas, antes de servirlas, hasta a tres cocciones diferentes (cocción, pochado y fritura a alta temperatura). El plato se refresca con verduras, con una porra antequerana con toque picante, que sustituye a la salsa brava y todo luego se «acremosa» con una yema de huevo.

Las bravas del restaurante Al Sur. Foto: Cosasdecome

Ese mismo cuidado por el detalle se deja ver un un paté de higaditos de pollo, de esos que envician, y que viene acompañado de una mermelada de pistachos y zanahorias. La búsqueda de lo exquisito se deja ver en las finísimas tostadas, elaboradas por ellos mismos, que sirven para untar el paté.

Esta convivencia entre los clásicos y los platos novedosos, se aprecia en un bacalao confitado, acompañado con un tomate frito dulce y un alioli gratinado, unas croquetas del puchero o una ensaladilla de gambas a lo clásico. Los que quieran cosas más exóticas pueden optar por la pastela marroquí o un aji de pollo con couscous.

El paté de higaditos. Foto: Cosasdecome

El apartado de «reinventándonos» es el que aloja las propuestas para los más osados. La nueva carta, que estrenarán proximamente, incluye un tataki de atún frito con quinoa y curry verde, un tartar de salmón con patatas y huevos fritos o unas pavias de cocochas de bacalao. El discurso, vuelve a ser el mismo, buen producto, pero esta vez presentado de forma novedosa.

Las carnes, provenientes de la firma sevillana D’Casta, también saldrán reforzadas en la nueva carta. Tienen morucha de Salamanca, vaca avileña, retinta o frisona. Pondrán no sólo la procedencia de los cortes, sino la edad del animal. Las carnes se elaboran a la parrilla y se acompañan con unas patatas también sometidas a varios procesos de cocción.

Jiménez destaca que en los fueras de carta «es donde ofrecemos las propuestas más creativas». Comer en el establecimiento sale por unos 30 euros. Todos los platos están preparados para compartir.

Pero el establecimiento guarda una sorpresa final, sus postres donde Jiménez deja ver la «escuela Spai Sucre» con un cremoso de chocolate en el que diversas texturas de este producto se presentan entre las típicas galletas de helado. No tiene desperdicio tampoco el chocolate y café, un juego con el tiramisu italiano que lleva una crema de sobao pasiego, chocolate, avellanas y café capuccino.