El cocinero Daniel Reche, muy conocido por su trabajo en Depikofino, pone en marcha un nuevo espacio en Castilleja de la Cuesta donde ofrece versiones divertidas de clásicos como el mantecaito, los huevos a la flamenca, los chicharrones, que elabora con pez espada, el rabo de toro, que transforma en hamburguesa, o un tocino «de suelo» como postre

 

¡Quillo que pasa! reza un cartel de neón situado casi en la puerta del nuevo establecimiento que acaban de abrir en el número 158 de la calle Real de Castilleja de la Cuesta. El mensaje, divertido y llamativo, es como una declaración de intenciones de Daniel Reche (47 años y nacido en Sevilla) y Rocío Ponce (45 años y de San Juan de Aznalfarache). El objetivo del sitio, una especie de restaurantes donde se come a base de tapas imagninativas, es ofrecer los clásicos de los bares de Sevilla, «los que triunfaban a finales del pasado siglo», pero reinventados de una forma divertida.

Las intenciones del sitio se ven ya en la decoración del local, una antigua finca de dos pisos, que alojó al restaurante italiano «La Vida es Bella» y que ha sido decorado con motivos que hacen relación al flamenco y la fiesta. De hecho, el logotipo del establecimiento es una peineta que se repite en el interior para adornar las lámparas. De la pared de uno de los comedores pende un gran mural con unas mujeres bailando y en el patio hay flores de colores colgadas. Hasta la cubertería, de mangos coloraos con lunares blancos, recuerda a los trajes de flamenca.

Comedor de Quillo. Foto: Cosasdecome

Las mesas no están vestidas, pero tienen unos salvamanteles individuales de enea para colocar los platos. La cocina está a la vista del público y junto a ella hay dos pequeños salones. Fuera terraza y más hacia dentro, la joya del establecimiento, un amplio patio interior donde caben más de 120 personas. El espacio se puede cubrir con todosl movibles y así aclimatarlo a las cosas del tiempo. A ello hay que unir dos comedores más en la primera planta y un reservado con capacidad para una docena de comensales. También hay, delante de la casa una terraza con otras seis mesas.

El patio de Quillo. Foto: Cosasdecome.

La idea de Daniel y Rocío es ir abriendo los distintos espacios de forma progresiva «en función de las necesidades y también de como estemos nosotros preparados, porque aquí queremos ofrecer una oferta cuidada, con unos platos trabajados, que tampoco permiten atender a muchas personas a la vez».

Daniel se ocupa de la parte salada de la carta mientras que Rocío, es la encargada de la pastelería, un área, que también desarrolla en Depikofino, un restaurante situado en la avenida Eduardo Dato en el que siguen presentes, aunque ahora están centrados en este nuevo proyecto que desarrollan en solitario, mientras que en Depikofino cuentan con Florencio Ortíz como socio.

Rocío Ponce y Daniel Reche en su nuevo establecimiento. Foto: Cosasdecome

Reche define su nuevo espacio como un sitio donde se recrea la comida callejera clásica sevillana, las tapas que triunfaban en estos sitios a finales del pasado siglo, «pero de una forma divertida. Me gusta jugar con la estética, lograr que los platos entren por la vista» señala este informático que se reconvirtió en cocinero, la afición que tenía desde pequeño cuando ayudaba a su madre, María Reche, a expurgar las lentejas para quitar las piedras.

Recetas que han hecho historia en los bares de Sevilla

Un buen ejemplo de esta idea de la comida divertida es un recreación de los huevos a la flamenca, un plato que ya sirvió en Depikofino. Va presentado en una maceta que contiene los ingredientes de este clásico, ahora muy poco presente en los restaurantes, pero presentados de otra manera. «Mi madre me lo hacía mucho y es un plato al que le tengo mucho cariño».  A la propuesta no le faltan las papas fritas, aunque presentadas en una parmentier (un puré enriquecido), su huevo cuajao, aqui hecho a baja temperatura, su buena fritá de tomate y la sorpresa final, unas migas de pan por lo alto donde se colocan a taquitos el resto de ingredientes de los huevos: el jamón, el chorizo, los guisantes o las verduras. Para rematar una rama de romero.

La revolución llega hasta la ensaladilla que califican como serrana. Para empezar la zanahoria, un básico de este plato, se sustituye por pequeños trozos de calabaza asada. Lleva también una mayonesa de baicon y tropezones de pimientos del padrón.

La ensaladilla serrana de Quillo. Foto: Cedida por el establecimiento.

Atención también a los chicharrones de la casa. No están hechos con carne de cochino, sino con ventresca de pez espada, una parte de este pescado especialmente jugosa pero que necesita una cocción milimétrica para que no pierda esta propiedad. El equipo de Reche lo soluciona con varias cocciones y el aliño con las especies habituales de los chicharrones y su poquito de manteca colorá.

En la sorprendente carta de este cocinero, que confiesa haber leido mucho sobre cocina y que la inspiración le suele llegar en noches de insomnio, se encuentra también su versión del mantecaito, el montadito típico de Sevilla que se elabora «metiendo en pan», el solomillo salteado al whisky, incluyendo las papas fritas. Reche y Rocío Ponce transforman el montadito es una especie de berlina (lo que conocemos como donut rellenos) en el que un pan brioche, que elaboran ellos mismos, se rellena con una crema realizada con la carne del cochino y su salsa al whisky. No faltan las papas fritas solo que estas se colocan en forma de puré por encima del pan.

La misma sorpresa invade al comensal cuando le ponen por delante el rabo de toro, transformado en hamburguesa. De nuevo un pan brioche, el típico de las hamburguesas, esta vez elaborado por Alternative Bakery, la panadería de Pablo Conesa, en el que se introduce la carne del rabo de toro deshilachada, después de guisada con un poco de queso y el pan untado con la salsa del rabo de toro.

Hay espacio también para los mostachones de Utrera con los que se imita a una especie de pizza. Rocío Ponce hace su propia versión del dulce utrerano. Así el bizcocho lo aromatiza con especias y lo coloca encima del típico papel en el que vienen estos dulces. Por encima le colocan costilla de cochino asada, el propio jugo de haberlas hechas a baja temperatura y cebolla crujiente.

El dulce que viajaba en tren

El menú es un derroche de imaginación. Hay flamenquines que se rellenan con manzana, unas pavías de espárragos blancos o unas papas aliñás que también recuerdan al alioli. Con unos taquitos de pluma de cerdo ibérico, previamente adobados, simulan una especia de palomitas de maiz gracias a un original empanado.

El flamenquín de manzana. Foto: Cedida por el establecimiento.

La originalidad llega incluso a las guarniciones. «Los platos no llevan guarnición, sino que proponemos tres posibilidades y cada  uno elige la que quiera. Se sirven en un plato aparte». Hay patatas fritas, wok de verduras o unas tiras de boniato asado aromatizadas con mantequilla de ajo y perejil.

La idea es que se coma de tapas y que incluso los propios comensales se puedan confeccionar un menú degustación. «Si van dos personas, piden 6 tapas y un par de postres» abran comido una especie de menú degustación elaborados por ellos mismos y le habrá salido por unos 25 euros por comensal».

Las tapas están entre los 3,50 que sale la ensaladilla a los 8,50 que es la propuesta más cara, la del flamenquín de vaca con manzana asada. Suelen tener también algún fuera de carta que gira en torno a la carne madurada o pescados de temporada.

En cuanto a los vinos, la carta está a cargo del jefe de sala del establecimiento, Ricardo Barrera, que viene de otro sitio de prestigio en Castilleja, Doce Tapas. Hay amplia presencia de vinos andaluces y de otras denominaciones.

La sorpresa final, los postres, obra de Rocío Ponce. Sigue el aire divertido con una «leche migá» que son unos brioches sumergidos en una especie de natillas muy ligeras. «Es un canto al postre de la posguerra, a las galletas o incluso los mendrugos de pan mojados en leche, porque era lo único que había». Nosotros proponemos mojar estos brioches, «muy ligeros» en esta crema inglesa.

La leche migá. Foto: Cedida por el establecimiento.

No se queda atrás en originalidad el «tocino de suelo», la versión de este clásico, que sorprende nada más llegar a la mesa porque es de color negro, gracias a un colorante alimentario natural. El tocino va aromatizado con almendras tostadas, azahar, naranja y lima y va sobre unas galletas de cacao desmigadas. Desdeluego…sorpresas no faltan en el establecimiento.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Quillo, aquí.

…Y además

Pincha aquí para disfrutar el buey gaditano